美味節日菜肴

高炳義+邴吉和+王清強+丁傳磊

櫻花酸甜肉

主料：豬梅肉，紅、黃櫻桃。

調料：鹽、味精、白糖、醋、番茄醬、料酒、雞蛋液、淀粉、蒜末、花生油。

制法：1. 豬梅肉洗凈切丁，用鹽、味精、料酒、雞蛋液、淀粉入味上漿。櫻桃去柄洗凈。

2. 鍋內加油燒至六成熱，下入肉丁炸至金黃色，撈出待用。

3. 鍋內留底油，下蒜末爆香，加白糖、醋、番茄醬調成糖醋汁，下入櫻桃、肉丁，勾芡，翻炒均勻即可。

煙肉煮勝瓜

主料：煙肉、勝瓜（絲瓜）、粉絲。

調料：鹽、味精、沙茶醬、南乳汁、姜末、蔥末、花生油。

制法：1. 煙肉切粗條，勝瓜切絲。粉絲用水泡軟，撈出備用。

2. 炒鍋入油燒熱，爆香姜末、蔥末，加入煙肉條、勝瓜絲、粉絲、沙茶醬、南乳汁一同燒制，用鹽、味精調味，盛于淺底砂鍋中即可。

特點：煙熏味香，勝瓜滑嫩。

彩虹酥大排

主料：豬排骨600 g。

配料：面包糠100 g，小土豆100 g，酥碎花生50 g。

調料：精鹽4 g，雞精5 g，水豆豉25 g，咖喱粉5 g，生姜15 g，大蔥25 g，特制鹵水2 000 g，特制老油25 g，素油25 g。

制法：1. 將豬排修好形，漂凈血水后汆水，洗凈，放入特制鹵水中，加入姜、蔥等調料鹵至軟爛，待用。

2. 把水豆豉炒酥香，出鍋剁細。小土豆蒸軟，再用油炸成淺黃色待用。

3. 將鹵好的豬排撈出，放在大竹盤中，圍上小土豆。

4. 鍋內加老油、咖喱粉、水豆豉末、面包糠，小火炒香、炒酥，加入精鹽、雞精，調好味，起鍋淋在豬排上，再撒上碎花生即成。

特點：色澤淺黃，酥軟濃香，滋味鮮美，風味獨特。

提示：色澤要呈淺黃，肉質要軟爛，造型要美觀。

翡翠過油肉

主料：過油肉。

配料：韭薹。

調料：生抽、鹽、味精、花生油。

制法：1. 過油肉切片，入熱油鍋中炸至卷起，撈出待用。韭薹洗凈切段。

2. 鍋中加油燒熱，下入韭薹，加入生抽、鹽、味精調味，炒至變色時取出，整齊地碼于盤中。

3. 另起鍋入油燒熱，放入肉片、鹽、味精，翻炒至入味，盛于盤中韭薹上即可。

提示：過油肉即炸過的五花肉。

山芹百合脆耳絲

主料：豬耳。

配料：野山芹、百合、紅椒絲。

調料：鹽、味精、雞粉、花椒油、蔥姜末、花生油。

制法：1. 豬耳白煮至熟，切細絲。野山芹切段，與百合、紅椒絲一同汆水備用。

2. 鍋內加油燒熱，下蔥姜末熗鍋，放入豬耳絲、野山芹段、百合、紅椒絲，加鹽、味精、雞粉調味，淋花椒油即可出鍋。

特點：味道清淡. 口感爽脆。

西米皮蛋燴豬血

主料：豬血。

配料：皮蛋、西米、西紅柿、豆腐、香菜末。

調料：鹽、味精、米醋、胡椒粉、香油、高湯、淀粉。

制法：1. 豬血切丁，汆水待用。

2. 皮蛋、豆腐、西紅柿切丁，西米泡發。

3. 將西紅柿入鍋炒香，加高湯、鹽、味精、米醋、胡椒粉調味，放入豬血丁、皮蛋丁、西米、豆腐丁燒透，勾芡，淋香油，撒香菜末即可。

特點：醋椒味濃，增進食欲。

京醬海腸腰絲

主料：豬腰、海腸。

配料：大蔥、香菜末。

調料：白糖、甜面醬、味精、老抽、料酒、香油、花生油。

制法：1. 豬腰洗凈，片去腰臊，切絲。海腸洗凈切絲。大蔥洗凈切絲，擺在盤中。

2. 將豬腰絲、海腸絲氽水，瀝干。

3. 鍋內加油燒熱，下甜面醬炒香，加料酒、白糖、味精調味，放入豬腰絲和海腸絲，用老抽調色，淋香油，撒香蔥末即可。

特點：醬香濃郁，質感脆嫩。

香蔥豬拱

主料：豬鼻。

配料：香蔥、荷葉餅。

調料：黃豆醬、甜面醬、味精、雞粉、白糖、料酒、老抽、香葉、蔥、姜、八角、淀粉、雞湯、花生油。

制法：1. 將豬鼻治凈入鍋，加水、料酒、香葉、蔥、姜、八角調味，加老抽調色，煮熟。

2. 鍋內加油燒熱，倒入黃豆醬、甜面醬、味精、雞粉、白糖、料酒炒香成醬料。香蔥洗凈切段，放盤邊。鹵好的豬鼻切片，待用。

3. 鍋中燒熱油，放入煮好的豬鼻炸至金黃，倒出控油。鍋內留底油，入醬料、料酒、雞湯，倒入豬鼻燒至汁濃，打芡，裝盤。蒸熟的荷葉餅擺盤邊即可。

特點：色澤紅亮，醬香味濃。

雙色芝麻肉排

主料：豬里脊250 g。

配料：芝麻、白芝麻、雞蛋。

調料：精鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、面粉、紹酒、勁霸雞汁、油。

制法：1. 豬里脊切成肉排，加精鹽、紹酒、勁霸雞汁調味。

2. 取肉排拍粉，拖蛋液，一半蘸白芝麻，另一半蘸黑芝麻。

3. 將肉排放入油鍋，炸至外脆里嫩時撈出，控凈油，碼在盤中。

特點：外酥香，里鮮嫩，清香味美。

提示：肉排出勺時油溫不宜過低，以免含油，影響口感。

芙蓉牛鞭花

主料：牛鞭。

調料：鹽、味精、蛋清、高湯、白糖、老抽、鮑魚汁、牛奶。

制法：1. 牛鞭處理干凈，放入高壓鍋中壓制20 min，出鍋改菊花花刀。

2. 蛋清加入牛奶、鹽、味精攪勻，炒勻出鍋，盛在小杯中。用高湯加白糖、味精、鮑魚汁、老抽調成味汁，待用。

3. 將改好刀的牛鞭入高湯中煨一下，出鍋盛放在炒好的蛋清旁，淋調好的味汁即可。

特點：一菜雙味，色澤美觀，味道鮮濃。

鮑汁牛尾刺參

主料：牛尾、水發刺參。

配料：西蘭花。

調料：鹽、雞湯、老抽、味精、鮑魚醬、雞油、料酒、蔥、姜。

制法：1. 牛尾洗凈，剁成4 cm長的段。刺參治凈。西蘭花洗凈，切小塊。

2. 將牛尾汆水，撈入鍋中，加水，放鹽、料灑、蔥、姜、老抽、味精調味，煮1 h至牛尾軟爛，盛入碗中。

3. 將刺參、西蘭花分別氽水，放入裝牛尾的碗內. 澆上用雞湯、雞油、鮑魚醬和老抽兌成的鮮鮑汁即可。

特點：營養豐富，色澤紅亮，汁濃味香。

香草膳

主料：牛尾。

配料：胡蘿卜丁、洋蔥丁。

調料：料酒、番茄醬、0K汁、片糖、香茅草、花生油、香蔥末。

制法：1. 牛尾洗凈，剁成段，汆水待用。

2. 鍋中加油燒熱，加料酒、香茅草、番茄醬、OK汁、片糖、胡蘿卜丁、洋蔥丁炒香，放牛尾段，入煲內煲制1.5 h，撒香蔥末即可。

特點：質糯，肉香。

玉米燒牛尾

主料：玉米。

配料：牛尾。

調料：蔥、姜、番茄醬、桂皮、白糖、鹽、味精、花生油。

制法：1. 牛尾洗凈，剁成塊，放入鍋中，加入適量水、蔥、姜和桂皮煮熟。

2. 玉米棒煮熟，切成段。

3. 鍋內加油燒熱，放入番茄醬炒香，倒入牛尾、玉米，加鹽、白糖、味精燒至入味即可。

特點：搭配新穎，味道香濃。

黑豆牛尾煲

主料：牛尾。

配料：黑豆、枸杞。

調料：鹽、姜、蒜、雞湯、花生油。

制法：1. 牛尾汆水去毛切塊，待用。

2. 油鍋中入姜、蒜爆香，加入雞湯，放入牛尾煲制15 min，再加入黑豆、枸杞煲至牛尾、黑豆熟爛時加鹽調味即可。

特點：原料軟滑，湯濃可口。

芝麻肉絲

主料：通脊肉500 g。

配料：熟芝麻20 g。

調料：白糖75 g，味精2 g，精鹽2 g，南酒1O g，蔥絲1O g，姜絲10 g，花生油1000 g（約耗50 g）、香油20 g，醬油5 g，清湯50 g。

制法：1. 通脊肉切成絲，加醬油、南酒腌15 min。

2. 勺內加入花生油，至五成熱時下入肉絲，炸至棗紅色時撈出。

3. 另起鍋，加入油、白糖，炒至雞血紅色時倒入清湯，加入肉絲、蔥絲、姜絲、南酒、精鹽、白糖、味精，用慢火烤至湯盡時，撒入芝麻. 顛翻均勻，淋香油出鍋即可。

特點：干香味正，色澤棗紅。

提示：炒糖時要注意受熱均勻，以防炒過。

清炸大腸

主料：生豬大腸100 g。

配料：黃瓜、大蔥、大蒜末、小餅。

調料：花生油、醬油、醋、鹽、香油、甜醬。

制法：1. 生豬大腸加醋、鹽搓洗凈外部黏液，用清水洗凈。

2. 把大腸入水中煮爛。

3. 把黃瓜、大蔥分別切成段，盛入小碟內。把大蒜末放入甜醬內加香油攪勻（稱老虎醬）。

4. 把大腸周身蘸勻醬油，中間穿上一根大蔥，放入六成熱油內，炸至表皮呈棗紅色撈出，抽掉大蔥，把大腸切成馬蹄片或切成條，整齊地擺在盤內，連同黃瓜條、蔥條、老虎醬一起上桌即成，

特點：脆中帶韌，香而不膩。

提示：大腸洗凈煮爛。炸大腸時，注意火候，注意油溫，要炸酥外皮。切各種配料時刀工要整齊。

手撕牛板筋

主料：牛板筋。

調料：五香粉、辣椒面、孜然粉、味精、雞粉、蠔油、辣椒油、蔥、姜、香菜段、花生油、料酒、鹽、食用堿。

制法：1. 牛板筋洗凈汆水，入高壓鍋中，加水、蔥、姜、料酒、鹽、堿，壓15～20 min。

2. 將五香粉、辣椒面、孜然粉、味精、雞粉、蠔油、辣椒油調成辣汁，入鍋炒香。

3. 壓好的牛板筋去除表面雜物，撕成絲，淋入炒好的辣汁，放入香菜段拌勻即可。

特點：口味香辣，味香耐嚼。

臘八蒜炒羊肚

主料：羊肚。

配料：臘八蒜、紅椒條、香蔥段。

調料：陳醋、老抽、鹽、味精、白糖、辣椒油、花生油、淀粉。

制法：1. 羊肚煮熟切塊。臘八蒜切片，汆水。

2. 鍋中入油燒熱，放入臘八蒜片炒香，倒入陳醋、老抽、鹽、味精、白糖、羊肚、紅椒條、香蔥段炒勻，勾芡，淋辣椒油，出鍋即可。

特點：口味微酸辣，臘八蒜味濃香。