寒冬來點酸菜肴

王展

一棵普通的大白菜，經過一段時間的腌制，在神奇的轉化力量作用下，會變幻出一種讓人著迷的酸味，和那讓人欣喜的柔韌口感。相信每個人都不會拒絕這種自然饋贈于我們的獨特味道，因為，在我們找尋美味的過程中，這種味道，給我們提供了無限的可能，去創造更多讓人驚喜的味道。

酸菜魚

原料：草魚、豆芽、蛋清、花椒、酸菜、八角、桂皮、雞精、辣椒等。

做法：1. 豆芽浸洗干凈備用，魚片用蛋清抓勻，腌制時加入少許精鹽讓魚片更加入味。鍋內熱油加入花椒、八角、桂皮爆香，倒入酸菜翻炒，加入適量清水，再加入高湯。

2. 大火煮開后加入洗凈的豆芽，調入少許精鹽和雞精，煮沸。

3. 將豆芽和酸菜香料一并撈出倒入容器里，鍋中留湯，加入腌制好的魚片滑散，待煮至魚片變白熟透后撈出倒入剛裝有酸菜豆芽的容器里，再將湯倒入。

4. 鍋內加少許油，倒入辣椒粒爆香，調入適量辣椒油，炒出紅油。

5. 在魚片上撒上蔥花和熟花生，將爆香后的辣椒和辣椒油一起淋在魚片上即可食用。

酸菜牛肉燉粉條

原料：牛肉300 g，酸菜150 g，土豆粉條150 g等。

調料：八角2個，桂皮1小塊，草果1個，香葉2片，干辣椒3個，生姜3至4片，大蒜2瓣、蔥2棵（綰成結），料酒2小勺，米醋一小勺，雞粉一小勺，生抽一小勺，豆瓣醬，香菜適量等。

做法：1. 牛肉洗凈瀝干切成丁，酸菜用清水清洗幾遍后擠干水分，切成絲；粉條用熱水泡軟，郫縣豆瓣剁碎，八角、桂皮、香葉、干辣椒、草果洗凈；香菜洗凈切成段。

2. 鍋內放入適量的冷水，下入牛肉丁，煮至水開后將牛肉撈出，用清水沖洗干凈。

3. 將焯過水的牛肉放入高壓鍋內，再放入八角、桂皮、香葉、干辣椒、草果、生姜、大蒜、蔥結、料酒、米醋，加入約500 ml的水，蓋上鍋蓋，大火燒至冒氣后轉小火繼續煮25 min后關火，待高壓鍋內多余的空氣排完后再打開鍋蓋（將八角桂皮等香料撿出不要）。

4. 鍋內放入適量的油，下入豆瓣醬，炒出紅油后放入酸菜，翻炒均勻。

5. 再加入約150 ml的水，燒開后下入泡好的粉條；再將先前煮好的牛肉與湯一起倒入鍋中，再煮約5 min至粉條完全變軟無硬芯時加入適量的鹽與雞粉拌勻，最后放入少許生抽與香菜即可出鍋。

酸菜豬肝

原料：豬肝、酸菜、蔥姜蒜、淀粉、雞精等。

做法：1. 往切好的豬肝里加入料酒，加適量生抽。

2. 酸菜切段、大蒜切碎、洋蔥切塊、姜切碎。

3. 往腌好的肝里加淀粉抓均勻。炒鍋倒油，燒到五成熱時，倒入腌好的豬肝，全部變色后盛出。

4. 鍋中放底油，下蔥姜蒜碎和酸菜炒香。將炒好的豬肝回鍋。加鹽調味兒，如果喜歡，可以放雞精或者味精。

5. 調一碗淀粉水，勾芡后翻均勻出鍋。

酸菜豆腐

原料：酸菜、豆腐、泡椒、小紅辣椒、醬油等。

做法：1. 酸菜、泡椒、小紅辣椒切小丁，豆腐切小塊，焯一下水。

2. 鍋里燒熱油，爆香泡椒和小紅辣椒，隨后放入酸菜翻炒，淋入醬油，爆出香味，倒入半碗水，水燒開后放入豆腐，蓋鍋蓋燜5 min，最后加適量鹽調味即可。