香港和廣東的本土菜

周穎

盆菜是香港圍村一種與眾不同的傳統食制，是廣東和香港新界的特色傳統名菜，屬于粵菜的一種，已經有數百年歷史。

盆菜，顧名思義是用一個盆，把預先煮好的材料一層層放在盆中。盆菜每一種材料的配搭、擺放次序、甚至盛器，都大有學問。例如菜肴的擺放需要由上而下、由精至粗。主人會根據自己的經濟能力和喜好來決定盆菜的食材。傳統盆菜大約分成6層，食物煮好后一層一層疊到盆內，這個工序又稱為“打盆”。正宗的“打盆”要求，上3層是米鴨、雞、鯪魚球、干煎蝦碌等干料，下3層是蘿卜、豬皮和圍頭豬肉等容易吸收汁料的食物。雖然每層食物分開煮，但汁料都以南乳、蠔油為主，吃起來味道是統一的。

相傳南宋末年，元軍南下，宋懷宗聯同陸秀夫、張世杰等人南逃避難。當他們路經東莞縣烏紗以及香港新界錦田一帶的圍村時，得到村民盛情款待。但因倉猝之間村民找不到足夠的器皿盛載食物，只能使用木盆把菜肴放在一起，就此發展成盆菜。

盆菜反映出圍村居民的生活與文化。日常生活里，他們會在3種情況下吃盆菜。一是春秋二祭，圍村居民稱為“吃山頭”。據說以往交通不便，居民需要徒步前往拜祭，一來一回便是大半天，因此他們會在拜祭祖先后，把生豬肉煮成一盆，即可解決吃飯的問題。“吃山頭”這樣具有傳統特色的習俗，也成為香港480項非物質文化遺產中的一項。第二種是喜宴盆菜，每當有村民嫁娶或是滿月時，他們會邀請全村人吃盆菜宴，希望跟大家一同分享喜悅。最后一種情況是慶祝慶典，比如村中有新居入伙等等。值得一提的是，自從1997年香港回歸祖國以后，香港元朗屏山鄉民每年10月1日都會舉辦“國慶盆菜”宴。

元朗屏山塘坊村是香港有名的圍村，村民大多姓鄧。在塘坊村，有一個數百年歷史的鄧氏祠堂，里面一間廚房已被柴火煙熏得黑漆漆。每逢喜慶節日，這個廚房會變得十分熱鬧，村里的盆菜師傅都聚在這里，做60至80圍盆菜。到那時，一陣陣南乳香彌漫在整個村落。

盆菜有一個特色，就是每一款都需要獨立烹調。一道色、香、味俱全的盆菜，全靠廚師的功夫。燒柴是件辛勞的工作。燒柴時冒出的濃煙和刺眼的柴火，會灼傷眼睛，甚至到了第二天還不舒服。即使如此，圍村人依然保留幾百年來的烹調方式。對他們來說，不用柴火燜，怎能享宴親朋？

一個習俗演變成飲食文化，依賴的就是一代接一代的傳承。在熱潮之下，以往只能在圍村品嘗的盆菜，也登上了酒樓和快餐店的餐桌。盆菜本是眾人圍坐而吃的食制，如今為方便客人，快餐店也推出了“一人盆菜”。飲食習俗在傳承中也發生著適應現代社會的轉變。但無論如何改變，盆菜始終盛傳著圍村居民的故事，連接著香港人今昔的味蕾記憶。