說“素宴”

老凡，十七歲當學徒，后成電氣工程師。五十過后，偶有文字見諸報章，《傳奇唐伯虎》、《古新郭人物》等書也獲出版。平生好吃，且不懶做，竭盼有緣相交諸多同好。

“寒山寺素齋館”開設在寒山寺院墻外，是目前蘇州為數不多面向社會服務的素菜館之一。素菜館最初的本意就是以在家修行的居士們為服務對象的。全國各地的居士林有素菜館，也有為社會大眾服務的素菜館，前者所供素食更注重按照佛門教義，選料、制作也多一些規范，雖然和僧眾的齋食有所區別，但總體上還屬于齋飯。而后者則更注重的是菜品的花式花樣以及口味的變化，許多地方名菜也被移植入了素菜菜系，如蘇幫菜里的松鼠鱖魚、響油鱔糊，糖醋黃魚、三絲魚卷、炒蟹粉以及冠以魚翅、海參名義是海鮮菜，簡而言之，“素菜葷做”是這一類餐館的最大特色。

如今的蘇州，雖說出名的素菜館并不很多，但這并等于蘇州人就不喜素食。曾聽聞，蘇州的居士林也設有“香廚”，對外還開放，而且口碑相當不錯，只可惜至今只有耳聞而無緣一品。相對熟悉一點的素菜館還是盛名江南的“功德林”。上海的功德林是江南地區較早面向社會的服務的素菜館，成立于民國十一年（1922），原先是叫作“功德林蔬食處”，服務的對象主要是吃素的居士，后來聲譽出來了，改名為‘功德林餐廳’，吃客的成分也就復雜了許多。蘇州的功德林成立稍晚些，據《蘇州市志》介紹：“1926年，蘇州第一家素菜館“功德林蔬食處”在橫馬路同安坊口開張了，店主何桂芳，寧波人，信佛，結識不少紳商居士。該店早市售素面，中、晚有素菜，因質量講究，生意很好。隨后又在城內太監弄里開出分店，以一碗素澆面打開局面。”1980年代初期，蘇州開始重新規劃建設“太監弄美食一條街”，功德林素菜館也被納入了“吃煞太監弄”。大約是1982年，程偉績先生攜太太由美國返蘇省親，行前即函告：一定要去蘇州功德林吃一次，以解他三十多年的鄉愁。所以早十天就給他老人家在功德林預定了一桌素菜。預定的菜單基本仿照蘇州幾大餐館中的蘇式名饌，記得冷盤有醬鴨、熏魚、白雞、鹽水鵝、爆鱔、蜜汁火腿等幾樣“葷腥”，另外還有幾道為：雪菜豆瓣、糯米塞藕、香干馬蘭頭等，熱菜中有松鼠鱖魚、蒸熊掌、炒蟹粉、大鮑魚等幾道大菜以及一道包括“發菜、冬菇、冬筍、素雞、鮮蘑、金針菇、木耳、熟栗、白果、菜花、胡蘿卜”等在內的“十八羅漢”大砂鍋。之所以只記得這幾樣，實在是因為出神入化的大廚手藝給人留下的印象太深刻了。

眾所周知，素菜的千變萬化總離不開香菇、面筋、筍干、豆腐、豆干、腐衣、腐竹、土豆、山藥、南瓜、冬筍、白果以及各種蔬菜等平常之物，之所以能變幻出種種傳世的名肴，全仰仗著大廚高超的廚藝。在林洪的《山家清供》中，就記有大量的素菜名饌，有“假煎肉”：“瓠子、麩薄批，各和以料。煎麩以油，煎瓠以脂，乃熬蔥油，入酒共炒。”“素蒸鴨”，鴨其實是葫蘆所代。“玉灌肺”是“真粉、油餅、芝麻、松子、胡桃、蒔蘿六者為末，拌和入甑蒸熟，切作肺樣塊，用棗汁供”。“勝肉”：“焯筍蕈同截入胡桃、松子，和以酒、醬、香料，擦面作子。試蕈之法，萎數片同煮，色不變可食矣。”“罌乳魚”：“罌粟凈洗磨乳，先以小粉置缸底，用絹囊濾乳下之，去清入釜。稍沸亟灑淡醋收聚，乃入囊壓成塊，乃以小粉甑內下乳蒸熟，略以紅面水酒，又少蒸取出，起作魚片。”烹制素菜的大廚手藝之精妙可見一斑。

那天我在太監弄功德林的菜單來說，也可作一例。幾道冷盆中，除了“爆鱔”的原材料是香菇，其它的幾味無論是雞鴨魚肉鵝，其主料其實都是豆腐衣。于此借用《蘇州小食志》中“素鵝”的制法，略作簡述：“素鵝，其制法：以腐衣數十百張，撕去其邊，另用黃糖調入上好醬油中，即以撕下之邊蘸以醬油，于每張腐衣上抹遍之，抹好一張，加上一張,約疊二十張，將腐邊放入腐衣中，卷成長條，余則仍照前法，再抹再卷，卷畢，入鍋蒸熟之，即成。雖為素品，其味鮮美絕倫。腐衣須用糯性者，浙杭之貨最佳，常州次之，至于蘇州之腐衣，其性堅而不柔，不可制也。觀前協和野味店與常州小販有往還，故常有之。至于他店，只有百葉所制之‘素雞’，其味太咸，而毫不鮮美也。”至于如何將豆腐衣臻化出熏魚、醬鴨等等的滋味，那就全靠大廚精心調配出的各種醬料了，而這些醬料往往都是素菜大廚的秘制手法，傳子不傳女的事例也常常有所耳聞。