你是否也曾為“假雞蛋”發愁

這些情景相信很多人在這幾年都或多或少的有所耳聞，甚至是“目睹”了。一時間“假蛋”的恐慌悄悄潛入生活中，一旦發現自己買的雞蛋有點異樣，便害怕道：完了，我是不是吃了假雞蛋！

先別慌！假雞蛋這事兒，你有心買別人還不一定做得出來呢！

騙局背后無法攻克的物理科學

早在2010年的《焦點訪談》中，記者就暗訪了所謂“假雞蛋制作培訓”，發現這本身就是一個以夢想成為造假者的人為行騙對象的騙中騙局。所謂的“假雞蛋”配方為：海藻酸鈉、明膠、色素、氯化鈣、碳酸鈣等材料按照其所謂的生產工藝，制作出了視覺效果類似于真品的“生假雞蛋黃”和蛋清。但按照這樣工藝生產出來的“蛋清”和“蛋黃”，在加熱時會變成膠凍狀，而不是有彈性的“橡皮球”。

如果蛋清和蛋黃可以勉強蒙混過關的話，那么蛋殼的工藝他們是絕對無法攻克的了。蛋殼的物理構造看似簡單，但其實非常復雜——蛋殼既輕，又堅固，關鍵還透氣。

此外，蛋殼微妙的物理結構致它很難從兩頭捏破——蛋的結構有三層， 外層為表皮層， 又稱閃光層；中層為海綿層；內層為乳頭層，不同的鳥類具有不同的三層顯微結構。薄薄的雞蛋殼之所以能承受這么大的壓力，是因為它能夠把受到的壓力均勻地分散到蛋殼的各個部分。蛋殼的這一物理構造還被運用到了建筑上，那便是所謂的“薄殼結構”。

如果真有那個人能夠制造出蛋殼的話，那么他也不再用去做假雞蛋了，光憑這一技術便可以申請到不少專利費了。在蛋殼這點上，目前還沒有哪個人類能夠比得上偉大的母雞。

橡皮蛋是怎么回事

在雞蛋行業，“蛋黃異常”是比較常見的雞蛋不合格原因。“橡皮蛋”是重要的一種類型。正常的雞蛋如果在低溫下保存時間過長，蛋黃也可能變硬而成為“橡皮蛋”。而橡皮蛋的最常見成因是飼料中的棉酚含量過高。棉籽餅是棉籽提取油之后的殘渣，富含蛋白質，經常被用在雞飼料中作為蛋白質來源。棉籽中含有一種色素叫做“棉酚”，游離的棉酚會與蛋白質中的賴氨酸結合阻止它被吸收利用。此外，棉酚還會抑制胃腸中的蛋白酶活性，從而影響雞的生長，以及影響下蛋的產量和質量。

低含量的棉酚對于雞的生長產蛋沒有不良影響，而其蛋白質含量和低廉的價格則具有很大的吸引力。所以，在控制棉酚總量的前提下，雞農會希望盡量多加棉籽餅。棉籽餅中的棉酚含量跟棉的品種和加工處理工藝密切相關，互相之間相差很大。低的每公斤可能只含有一二百毫克，高的可達五千毫克以上。如果對棉籽餅中的棉酚含量把握不準，就有可能出現“加得過多”的后果。

有大量的數據發現棉酚含量過高會導致橡皮蛋。此外，棉籽餅和許多植物中還含有一類叫做“類環丙烯脂酸”的物質，也會導致橡皮蛋的出現。在美國，有一種叫做“苘麻”的野草，經常在玉米地里茁壯生長。在美國那種機械化的種植和收割方式下，它們的籽就很容易混入玉米中。用來做雞飼料的玉米，也就需要很小心地清除它們的存在。除了這種野草，它的近親也能產生類似的后果。

真正的人造蛋放棄了“蛋殼”

近年來，一家名為Hampton Creek Foods的食品研究公司備受關注，它最新推出的新產品“不僅是蛋”（Beyond Eggs，亦稱“超越雞蛋”）號稱能在食品制作的過程中完全代替雞蛋的作用。

其實“不僅是蛋”并不是一種新的雞蛋品種，而是一種粉狀的植物提取物，在食品制作時，一種能夠代替雞蛋作用的植物提取物。Hampton Creek foods公司總共嘗試了1500種不同植物的組合，最終的配方中包含了來自豌豆、高粱和其他另外11種植物的提取物。而使用這種替代物所制作出的蛋黃醬和蛋糕，無論從口感、味道或是營養價值的角度上看，都與普通雞蛋差別不大。

他們搞的“人造蛋”不跟蛋殼PK，只管蛋清和蛋黃，而且，他們名正言順的告訴大家——我就是人造蛋！（編輯/有慶）