最強致癌物來襲，讓你聞風喪膽

姚堯

有一種“黃”叫黃曲霉素，是黃曲霉菌屬黃曲霉菌和寄生曲霉菌產生的代謝物。

黃曲霉毒素不是一種化合物，而是一組化學結構類似的化合物總稱。至今已分離出的黃曲霉毒素及其衍生物有二十多種，包括B1，B2，G1，G2，M1等毒素和毒醇。

這是一種廣泛存在的“黃”

黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時會產生毒素，產生的孢子可擴散至空氣中傳播，而后會侵染合適的寄生體，產生黃曲霉素。

當糧食未曬干或儲藏不當時往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生此類毒素，所以，黃曲霉素主要存在于被黃曲霉菌寄生過的糧食、油及其制品中。在花生、花生油、玉米、大米、最為常見，在動物性食品如肝、咸魚中、奶制品中也比較常見。

這是一種毒力可怕的“黃”

黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質，1993年被世界衛生組織）WHO）劃定為1類致癌物二黃曲霉素含量標準在30～50ug/kg為低毒，而50～100ug/kg為中毒，100～1000ug/kg為高毒，1000ug/kg以上為極毒。

黃曲霉毒素的毒性相當于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍；致癌力是奶油黃的900倍，二甲基亞硝胺的75倍，苯并芘的4000倍。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。

當人攝入量大時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。

黃曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知的最強致癌物之一，黃曲霉素含量在1mg/kg時就可誘發癌癥。而1mg/kg黃曲霉素含量僅相當于1噸糧食中有1粒芝麻大的黃曲霉素。除了主要誘發肝癌外，也能誘發胃癌、直腸癌、乳腺癌和小腸癌等，還可出現畸胎。

這是一種記憶深刻的“黃”

黃曲霉素對動物和人都有毒性，曾引發大量安全事故。黃曲霉素最早發現于20世紀60年代。當時，英國一家農場的2萬只火雞因食用霉變的谷物，相繼在幾個月內死亡，而后的研究證明致死因素就是黃曲霉素。

1974年印度兩個邦中200個村莊曾爆發黃曲霉毒素中毒性肝炎，自10月下旬開始，共延續了約兩個月一共有397人發病，死亡106人流行僅限于農村中以玉米為主食的部族。原因是該年玉米收獲時正值降雨，使玉米發生霉變）黃曲霉毒素含量高達6.25～15.6mg/kg）。

我國臺灣省曾發生39為農民中有25人中毒事件，可疑食物為發霉大米。大米呈深棕色，黃曲霉毒素含量最高者達225.9ug/kg。25人中有3名小孩死亡。用此米喂鴨雛，其肝臟呈典型黃曲霉毒素中毒病變。

這一種難于檢測的“黃”

其檢測設備昂貴，檢出難度大，而且因為要接觸有毒物質，檢測人員也有較大風險。因為檢測黃曲霉素的操作過程中，需要使用劇毒的黃曲霉素M1作為標定標準物，才能對比檢測出黃曲霉素含量，所以對操作人員會造成巨大的污染危險。

另外操作過程復雜，勞動強度大，儀器設備也比較昂貴、笨重、操作復雜，難以實現現場快速分析。而這些方法正是目前國內絕大多數檢測機構都在使用的方法。由于其檢測周期長、程序復雜等缺點已遠遠不能滿足現代檢測要求。

另一種采用配套的熒光儀進行檢測，被多家機構列為標準方法，但這種方法在國內還沒有得到廣泛應用。

這是一種可以不“涉”的“黃”

黃曲霉毒素是挺嚇人的，但黃曲霉毒素也是可以防治的，其要點是防霉、去毒。

①防霉措施

要控制糧食、飼料及糧食制品霉爛、腐敗、變質。必須在生產、運輸、儲藏和銷售等各個環節中，保持其所接觸的環境清潔衛生，盡可能減少微生物的污染機會，并對糧食制品采取抑菌、滅菌或抑制酶活力等措施，以防止或延緩其腐敗變質。

常采用的措施主要有滅菌、除菌、抑菌和隔離等。滅菌又有熱滅菌、冷滅菌及超高壓等多種方法。除菌包括過濾、沉降、洗滌等。抑菌主要有保持低溫、降低水分等。隔離則主要有包裝、涂層等幾種方法。

容易霉變的花生等要注意通風，植物油記得不要買的太多，最好買小桶裝，而且注意密閉陰涼地方保存，多一點小心，多一點放心。

霉變的花生其果仁外表有黃綠色霉菌，種皮或兩片子仁內表面呈暗褐色）正常的、成熟的花生仁種皮應該成淡紅色、紅色、深紅色或褐色），種皮有皺褶）與未成熟花生仁的干癟皺縮不同），或花生仁有破損現象等，都有可能污染了黃曲霉毒素，應丟棄。

此外，葉綠素可減少黃曲霉毒素吸收并減輕致癌作用，多吃青菜很重要。

②去毒方法

糧食、糧食制品、糧食飼料被真菌毒素感染后，必須經過去毒處理，使毒素含量達到衛生標準后才能食用。去毒方法很多，有效而實用的去毒方法如：

挑選霉粒法，由于黃曲霉毒素在糧堆中主要發生在霉壞、破損、皺皮、變色及蟲蛀等糧粒上，因此將這些糧粒挑除就可使毒素含量大大降低；

碾軋加工法，此法適用于受污染的稻谷及玉米，由于霉菌能穿過稻谷的稻殼侵入米粒的胚部、糊粉層及皮層，因此毒素也集中存在于米粒的這些部分，一般稻谷經精加工成大米后可去毒80%～90%；

水洗和浸泡法，大米在食用前，反復加水搓洗，將附著在米粒表面的糠粉盡量洗凈，即可達到去毒的效果；

加熱處理法，黃曲霉毒素耐熱，一般的烹調加工溫度不能達到完全去毒，但在高溫下可以部分地被分解，比如將污染的糧食用低于100℃的水蒸氣淋洗，然后在60℃下干燥到原來的含水量，可以有效地使黃曲霉毒素分解，而且毒素的破壞程度是隨溫度的升高而增加的。

上述各種去毒方法雖然都有一定的去毒效果，但大都有其缺點和局限性，因此，在選用食物時，優先在防。endprint