富硒茶葉年糕的制作方法

糯米、粳米、秈米均可制作年糕，可用糯米和秈米按3∶2的比例混合均勻作為制作原料，也可用純粳米（大米）制作年糕。在這兩種原料里加入一定比例的茶葉粉或茶葉汁制作的年糕，其顏色黃中透綠、口感爽滑、不黏不膩、久煮不糊，茶葉年糕咸甜均可，蒸、炒、煮、烘、燜皆宜。下面以大米為原料，詳細介紹富硒茶葉年糕的制作方法。

一、茶葉粉（汁）的制備 ◆

1.茶葉粉

將制備好的高山富硒岳西翠蘭或岳西炒青采用瞬間粉碎法或用農家石磨加工成200～1500目富硒茶葉粉。

2.茶葉汁

采摘一芽二葉富硒岳西茶，經清洗、瀝干后，用打漿機（榨汁機、破碎機）加工成茶葉汁。

二、茶葉年糕的制作工藝 ◆

1.原料處理

精選顆粒飽滿、無霉爛、無蟲斑的優質純大米5公斤，有條件的地區，最好選用清澈的山泉水或甘冽的井水清洗原料，去除雜質、米糠等。

2.浸泡

清洗干凈后開始浸泡大米。夏季用涼水浸泡，防止大米變酸；冬季用（20±3）℃的溫水浸泡，浸泡時間為24小時左右。

3.磨漿

用農家篾制工具將浸泡的大米濾去水分，大約靜置10分鐘左右，再用農家石磨或磨漿機將大米磨漿，同時加入600～2000克的茶葉汁，要求茶葉米漿通過60目篩孔，以保證米漿均勻度一至。

如果利用茶葉粉制作茶葉年糕，則此工序可不加茶葉汁直接磨米漿，在后續的制粉工藝中加入茶葉粉。

4.壓濾

選用真空壓濾脫水法脫水，也可把米漿裝入干凈棉布袋內，扎緊袋口，碼放一角，自然靜置醒漿約10分鐘。再采用千斤頂壓濾或用大石頭壓濾米漿袋（5公斤大米，用50公斤石頭壓濾），此種方法能有效降低米漿流失率。壓濾后的米粉塊含水量為33%～36%，手掰米粉塊斷裂干脆、不粘連。

5.制粉

將壓濾后的茶葉米粉塊用打粉機破碎。在磨漿工藝時沒有加入茶葉汁的米粉塊，此時可加入150～450克茶葉粉得到茶葉米粉，再用打粉機破碎。破碎后的米粉需要手工揉搓3分鐘左右。

6.蒸粉

將揉搓好的茶葉米粉經螺旋輸送機輸送到提升機，經提升后進入粉料連續蒸煮機，要求蒸料溫度高，蒸汽充足，在保證淀粉糊化的前提下，盡量縮短蒸料時間，一般控制在5～8分鐘。

也可用農家灶鍋蒸粉，盛裝茶葉米粉的蒸桶是用杉木板箍成的圓桶，上口略大，下口略小，桶底部安有活動的竹片蒸架，上覆蒸布，以防止漏粉。使用農家灶鍋蒸粉要求由熟練的工人操作，保證米粉蒸熟蒸透、不夾生。

7.擠壓成型

將蒸熟的茶葉米粉趁熱送入年糕成形機擠壓成形，再用切斷機將成形的茶葉年糕切段或人工切段，切段長度根據市場需要而定。

蒸熟的茶葉米粉還可以用傳統方法舂打成形。將蒸熟的茶葉米粉倒入石臼里舂打，大石臼可盛裝40公斤米粉，石舂頭連木柄重10公斤左右；小石臼可盛裝20公斤米粉，舂頭連木柄重6公斤左右。舂打由兩人配合完成，一人掄起舂頭舂搗，另一人快速翻動米粉團。米粉團舂透后，取出置于鋪板上揉搓至柔韌糯軟。

8.冷卻

茶葉年糕成形后溫度與含水量均較高，易變形，需要冷卻處理。可用鼓風冷卻3～4小時或將茶葉年糕放在曬具上冷卻6～8小時。冷卻后即可切片包裝。

（安徽省岳西縣鄉里香馨農園土特產經銷店 儲劉生 郵編：246691）