森林儲存原酒質量變化分析

覃世軍

摘 要：白酒貯存是一個再生產過程，其實質就是自然老熟的過程，是新酒的從糊香、辛辣、剛烈變得陳香、醇甜、柔和的過程。白酒老熟的物理變化主要是揮發和締合作用，化學反應主要是氧化、還原、酯化、水解、綜合等反應。因此，白酒貯存環境因素至關重要，不同環境儲藏酒的品質截然不同。這就好比是同樣是大學四年，但是上的清華、北大，還是劍橋？或是普通大學顯然是截然不同的，甚至是質的區別。而白酒放在什么地方儲藏，也是同樣的道理。

關鍵詞：森林；原酒儲藏；質量變化

中圖分類號：TS262.3 文獻標識碼：A 文章編號：1671-2064（2018）23-0218-02

1 森林儲存原酒環境要求

對森林環境中的溫濕度、負氧離子含量、避光、安靜等條件都有非常嚴格的要求，森林藏酒必須在適當的環境下才能發揮其穩定性和優越性；才能有利于酒的老熟和轉化。

2 森林儲存原酒方法

森林藏酒技術是對傳統洞藏酒技術和窖藏酒技術的創新，該藏酒技術是利用天然森林植被為資源。森林藏酒容器選擇內外雙面施釉的陶壇為宜，保證了酒不會通過壇壁滲漏，也避免了酒通過酒壇向外揮發的可能。

具體步驟如下：（1）封壇前先將陶壇清洗干凈及試水測漏72小時以上。（2）將陶壇內的水瀝干后，將酒轉入陶壇內，酒的液面與壇口距離15cm（±1cm）。（3）用“保鮮膜”在壇口“頸部”纏繞一圈，然后用保鮮膜“旋轉式”封壇，要求陶壇口的保鮮膜不能漏氣，而且用手輕壓“保鮮膜”表面時，封口膜面不會下陷為宜。（4）覆蓋紅布。（5）覆蓋塑料薄膜（注意：薄膜面積必須大于紅布面積）。（6）在陶壇頸部，用橡皮筋將薄膜箍緊。（7）鎖上不銹鋼斗笠。（8）用鐵絲將竹斗笠捆綁在不銹鋼斗笠之上。（9）掛好“信息卡”。

3 品斛堂酒業森林儲酒區與酒庫儲存區溫濕度變化記錄

如圖1，經過長期對云南品斛堂酒業釀造基地的森林藏酒區環境溫度進行監測，環境溫度在8～24℃之間波動。

如圖2，經過長期對云南品斛堂酒業精米釀造基地的森林藏酒區環境濕度進行監測，相對濕度在50～85之間波動。

4 森林儲存原酒質量變化分析

從云南品斛堂酒業原酒20170515-30-2批次中，分別取2個25升（森林儲藏1#陶壇、酒庫儲藏2#陶壇）酒樣，分別用陶壇儲存于達摩山森林藏酒區和品斛堂酒業酒庫。每隔2個月取樣檢測，理化指標變化如下：

如圖3，白酒在品斛堂酒業公司的酒庫儲存1年后，其酒精度下降0.41%voL，同等條件下，白酒儲存在森林1年后酒精度下降0.43%voL，實踐證明，由于受森林環境溫度、濕度、風速等因素影響，白酒儲存于森林里其酒精損耗略大于室內儲存。

如圖4，白酒在品斛堂酒業公司的酒庫儲存1年后，其總酸幾乎沒有發生變化，同等條件下，白酒儲存在森林1年后總酸上升0.01克/升，實踐證明，由于受森林環境溫度、濕度頻繁變化影響，水分子和酒精分子之間的運動加劇，氧化還原反應加速，總酸明顯增加，促進原酒快速“老熟”。

如圖5，白酒在品斛堂酒業公司的酒庫儲存1年后，其總酯上升0.06克/升，同等條件下，白酒儲存在森林1年后總酯上升1.1克/升，實踐證明，溫濕度頻繁變化有利于酯化反應加速，總酯增加量明顯高于室內儲存，森林儲存原酒方式更有利于促進酒體醇香陳味的生成。

如圖6，白酒在品斛堂酒業公司的酒庫儲存1年后，其甲醇下降0.024克/升，同等條件下，白酒儲存在森林1年后甲醇下降0.028克/升。實踐證明，同等條件下，白酒在溫濕度變化無常的森林里儲存，更有利于甲醇的揮發。

5 云南品斛堂酒業森林儲存原酒感官品評結果（表1）

6 森林儲存原酒質量變化分析總結

云南品斛堂酒業有限公司精米釀造基地位于，被稱為“世界物種基因庫”的中國云南省保山市高黎貢山南段的達摩山，那里海拔1929-1940米，釀酒基地周圍天然植被厚重，茂密的樹木和終年涓涓流淌的小溪，產生豐富的空氣負離子濃度達100萬個/cm3，是一個天然的“大氧吧”。年平均氣溫8-24℃，年降雨量約2300毫米，相對濕度50-85%，使云南品斛堂酒業釀造基地上空及周邊環境多種微生物得以合理分布、有效生存與大量繁衍， 這些自然條件給森林儲藏原酒提供了前提條件。

森林儲存原酒優點：云南品斛堂酒業的“森林藏酒”與目前市面上的“洞藏酒”有著本質的區別。一方面，森林藏酒的優勢在于，利用天然森林植被，讓原酒在8-24℃環境溫度中進行頻繁變化，夜間當酒體處于低溫狀態時‘有利于乙醇和水分子的締合；晝間當酒體處于常溫狀態時，有利于加速氧化還原反應，加快原酒的老熟，酒體口感醇和。另一方面，讓原酒長期儲存在森林中，美酒與野生植物長年相伴賦予美酒獨特的蘭香，產品個性突出！

森林儲存原酒的缺點：（1）由于原酒儲存在森林里，受風速的影響，酒精度損耗高于室內儲存，每年酒精度約下降0.43%Vol左右。（2）將陶壇搬運至森林中，陶壇破損率高，勞動強度大，酒體轉運難度增加。（3）森林儲存原酒成本遠遠高于其他儲存方式。

7 結語

由于人才物力和技術水平有限，作者對森林儲存原酒中的微量成分變化機理缺乏精準認識，有待今后深入研究，相信隨著科學技術的發展及品斛堂酒業技術團隊的強大，在不久將來，會揭開品斛堂酒業森林藏酒的神秘面紗，實現原酒儲存技術再次創新！