如何提高食品微生物檢驗質量

于海健

哈爾濱市阿城區質量技術監督檢驗檢測中心，黑龍江哈爾濱 150000

1 食品微生物檢驗的主要內容及檢驗的特點

1.1 食品微生物檢驗的主要內容

現階段，我們對于食品這一生活必須品的基本要求是有營養、無毒、無害。以這一要求為依據可大致將食品微生物檢驗的內容歸結為以下幾點：

1）食品污染程度指標菌的檢驗。在這項檢驗中一般以細菌總數和大腸菌群為主。（1）細菌總群。通常又被稱之為菌落總數，這是評定食品和水質等污染程度中較為重要的指標之一。具體是指食品以及日常飲用水在普通的瓊脂培養基中，經過37℃及24小時的培養以后，1mL的水或是1g食品樣品中所滋生的細菌菌落的個數。該項檢驗指標為備件樣品進行衛生學評價時提供了有利的科學依據；（2）大腸菌群。這是一種與糞便污染有關的細菌，系指兼性厭氧及需氧、在37℃的環境中培養24小時候能夠分解乳糖并產出酸和氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。這種菌群常被作為糞便污染的指標菌，多數用于評價食品及日常飲用水的衛生質量。另外，這類菌群在水和食品中的含義是不同的；

2）多種致病菌的檢驗。其中主要包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、李斯特氏菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌、空腸彎曲菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌以及創傷弧菌等的檢驗和測定。在研究食物中毒時，如果只對致病菌進行定性的檢驗是不夠的，同時還必須進行定量的檢驗，這也是食品微生物檢驗的必由之路。

1.2 食品微生物檢驗的特點

食品微生物檢驗具有以下特點：

1）對樣品的采集要求較高。由于食品中的微生物范圍較廣、種類較多，從而使得食品微生物檢驗較為復雜，對樣品采集的要求也相對變得較高。下面簡要介紹以下食品微生物檢驗的主要研究對象：其一，能夠導致人類食物中毒的微生物及其毒素；其二，通過食物進行傳播的病原型微生物。這類微生物屬于人類疾病以及家畜疾病等的病原微生物，種類數以百計；其三，食品工業微生物。對于這部分微生物必須進行定期檢查，以免曲種變異后產生出病毒；其四，能夠造成食品腐敗變質的微生物。總之，在食品微生物檢驗的過程中，接觸到的微生物類群以及種屬要遠遠多余其它專業的微生物檢驗；

2）在食品中一般待分離的雜菌量較多，而細菌的數量相對較少，這種情況對食品檢驗的影響較大；

3）食品中微生物的數量觀念與醫學檢驗有所區別。這一特點在GB4798-94中詳細規定。此外，食品微生物檢驗具有快速性和準確性的特點；

4）食品微生物檢驗具備法律性質。包括我國在內的世界各國均對食品微生物檢驗制定了詳細的檢驗法規，檢驗人員必須在進行檢驗的過程，嚴格按照法規中的規定進行檢驗，否則會視為其觸犯檢驗法規，并會受到一定的制裁。

2 提高食品微生物檢驗質量的有效途徑

由于影響食品中微生物檢驗質量的因素較多，為了有效地提高檢驗質量，應從以下幾個方面著手進行。

2.1 檢驗人員

在進行食品微生物檢驗時，要想保證檢驗質量就不能完全完全憑借先進的檢測儀器，由于整個檢驗環節需要高度的分析和判斷能力，因此，作為食品微生物的檢驗人員，必須具備較為專業的技術能力，并且還要具有嚴肅認真的工作態度和責任心。各檢驗機構應建立檢驗人員崗前培訓制度，只有培訓合格者方可具有上崗操作的資格，同時檢驗人員還應多參與一些與工作有關的學習和培訓，從中獲取新的知識和技術不斷豐富自己，并且在這一過程中還能了解國家最新頒布的食品微生物檢驗標準及法律法規等，以便在進行檢驗工作時可參照執行。此外，檢驗部門的主管人員應對檢驗人員進行定期或不定期的考核，以此來提高其工作積極性。

2.2 檢驗環境

正常情況下，關于食品微生物的檢驗必須在實驗室中進行，這會確保樣品不會再次受到污染，最重要的是不能是檢驗人員感染到病原菌。因此這就對實驗室的環境提出了較高的要求。為提高食品微生物的檢測質量，應加強對實驗室的環境及衛生管理工作。具體方法如下：其一，合理對實驗室進行布局，盡可能降低對樣本污染及對檢驗人員的危害，操作區應與辦公區分離，各個檢驗環節均應設有專室，如培養室、無菌室、消毒室等。檢驗人員應做好實驗室的日常衛生工作，并定期對操作環境進行消毒處理，檢驗過程中產生的廢棄物應統一進行處理，嚴禁亂扔亂放，以此來避免病原微生物散布。

2.3 食品微生物采樣

采樣過程中應注意以下幾點：其一，采樣工具和容器宜選用耐消毒滅菌的材料，使用之前應進行認真清洗、干燥和相應的滅菌處理，其二，每件樣品封口后，貼上標簽，做好記錄，采樣數量不能少于全部檢驗需要量的3倍，以供檢驗、復檢、備查。

2.4 檢驗報告

食品微生物學檢驗報告，必須經過規定的手續進行復查，并對照各類標準對食品衛生的微生物學質量進行全面準確的評價和作出合理的解釋。有關人員簽字后，加蓋檢驗單位印章，以示生效。這樣才能使檢驗結果既有法律依據又有學術依據。

3 結論

總而言之，提高食品微生物檢驗質量并非一朝一夕能夠完成的，這是一項任重而道遠的工作。隨著食品種類的不斷增多，微生物的檢驗工作勢必會更加困難，這就需要檢驗人員應認真做好每一次的檢驗工作，并采取合理的方法和有效地控制措施，確保檢驗質量，同時管理人員應做好檢驗過程的監督和管理工作，以此來保證檢驗環節的準確性。只有通過各方面的攜手努力，才能真正提高食品微生物的檢驗質量。

[1]李志勇,謝鈞憲,許龍巖,翁文川,王志強,易敏英,高東微,食品微生物檢驗的質量控制[J].檢驗檢疫科學，2004，8.

[2]余曉峰，徐慧群，吳忠仁.從APLAC水平測試淺談食品微生物檢測技術[J].安徽衛生職業技術學院學報，2008(3).

[3]黃薇.疾病預防控制系統微生物實驗室質量控制與評價[J].中國衛生檢驗雜志，2007(1).