夏食海鱸正鮮嫩

文|珊楂片 圖|來自本刊圖片庫

夏食海鱸正鮮嫩

文|珊楂片 圖|來自本刊圖片庫

在美食界，要說起肉質(zhì)鮮美的魚類食材，不得不提海鱸。每年盛夏，是品嘗海鱸最佳的季節(jié)，這時(shí)候正值海鱸的繁殖季，在這樣的時(shí)節(jié)里，它們的肉內(nèi)開始蓄積脂肪，口感也變得鮮美起來。肉質(zhì)鮮嫩如玉，入口嫩滑清甜，清香無腥味，自古以來，海鱸就是飯桌上的珍物，在大廚們的巧思妙手下幻化成道道美饌。

營養(yǎng)豐富產(chǎn)量多

相傳西晉文學(xué)家張翰，出生于吳郡吳縣，也就是今天的江蘇蘇州。他在永寧元年為大司馬東曹掾，但他感嘆如今天下戰(zhàn)亂紛紛，秋風(fēng)漸起，身處洛陽的張翰想起了故鄉(xiāng)的莼菜羹和鱸魚膾，思鄉(xiāng)之情無法排遣，便毫不猶豫辭官返鄉(xiāng)。這便是“莼鱸之思”的典故。“江上往來人，但愛鱸魚美。”來自著名文學(xué)家范仲淹所做的詩文《江上漁者》，這更是大家耳熟能詳?shù)囊痪涔旁娫~。此外，還有“秋風(fēng)且食鱸魚美”，“西風(fēng)斜日鱸魚香”“白酒醇釅鱸魚鮮”……由此可見，在古時(shí)，文人墨客對于鱸魚的贊美那是溢于言表。

鱸魚雖然味美，但是目前在國內(nèi)市場最常見的其實(shí)就是兩種。一個(gè)是加州鱸，第二個(gè)就是海鱸，其中加州鱸是淡水產(chǎn)，它身上沒有黑點(diǎn)，海鱸是海水產(chǎn)，它身上充滿了不規(guī)則的黑斑。

海鱸魚，學(xué)名叫中國花鱸，是我國海水魚中產(chǎn)量第一的魚類。體側(cè)扁，上部青灰色，下部灰白色，身體兩側(cè)及背鰭上有許多黑斑。海鱸魚屬于肉食性兇猛魚類，其體形修長，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，我國自古以來就將海鱸魚視為高檔的美食。

海鱸不僅肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)鮮美嫩滑，它全身只有一根主刺，沒有肌間刺，不用太擔(dān)心魚刺卡喉嚨。在營養(yǎng)價(jià)值上，海鱸也有著盛名。海鱸每百克含蛋白質(zhì)17.8克、脂肪1.6克，還含有糖、鈣、磷、鐵及維生素A、維生素B等營養(yǎng)成分，還具有催乳、補(bǔ)胎和促進(jìn)傷口愈合等藥用價(jià)值。《本草綱目》記載：“鱸魚性甘溫，有益筋骨、腸胃之功能。鰓性甘平，有止咳化痰之功效。”《父食療本草》記載：“鱸魚能安胎、補(bǔ)中，作膾尤佳。”

海鱸魚在我國的沿海一帶廣泛分布，北到黃渤海，南到南海一帶，都可以找到海鱸魚的蹤跡。斗門區(qū)地處珠江出海口，漁業(yè)資源豐厚，是國家級河口漁業(yè)示范區(qū)。白蕉鎮(zhèn)的海鱸魚，在全國的養(yǎng)殖面積最大，產(chǎn)量最高，其產(chǎn)量占到全國海鱸魚產(chǎn)量的將近50%，品質(zhì)也是名列前茅。因而，在2011年，斗門白蕉鎮(zhèn)通過了中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)專家組的評審，獲評為“中國海鱸之鄉(xiāng)”，白蕉海鱸也是“國家地理標(biāo)志”保護(hù)產(chǎn)品。

海鱸之鄉(xiāng)

珠海白蕉作為海鱸之鄉(xiāng)，已經(jīng)有20多年養(yǎng)殖歷史。所以海鱸養(yǎng)殖在養(yǎng)殖技術(shù)、苗種、飼料、服務(wù)以及流通等產(chǎn)業(yè)鏈條的各個(gè)環(huán)節(jié)都相對成熟，海鱸儼然已經(jīng)成為白蕉鎮(zhèn)的吉祥物。而且白蕉鱸魚目前也在走品牌魚深加工路線。斗門人普遍反映，腌制后的魚反而比鮮魚還要好吃，這也是白蕉海鱸魚的一大特色。這些魚被包裝好后，直接被冷凍保存并銷售。

為深入推動(dòng)白蕉智產(chǎn)風(fēng)情小鎮(zhèn)形象建設(shè)，白蕉鎮(zhèn)結(jié)合自身的民俗文化特色，2017年7月14日，白蕉智產(chǎn)風(fēng)情小鎮(zhèn)宣傳片發(fā)布會(huì)暨“白蕉海鱸”形象設(shè)計(jì)大賽啟動(dòng)，白蕉鎮(zhèn)希望通過本次“白蕉海鱸”形象設(shè)計(jì)大賽和接下來舉辦的“白蕉海鱸”旅游文化節(jié)，將白蕉海鱸形象打造成為白蕉鎮(zhèn)的文化符號，提升白蕉鎮(zhèn)文化品牌知名度，同時(shí)通過產(chǎn)業(yè)互融互動(dòng)，進(jìn)一步拓展鄉(xiāng)村旅游與休閑農(nóng)業(yè)新業(yè)態(tài)，把生態(tài)優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為發(fā)展優(yōu)勢，力促白蕉海鱸的養(yǎng)殖向產(chǎn)業(yè)化、集約化和規(guī)模化發(fā)展，進(jìn)一步提升白蕉海鱸產(chǎn)品優(yōu)勢、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢和競爭優(yōu)勢。

作為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，白蕉海鱸有著嚴(yán)格的質(zhì)量技術(shù)要求——背部呈青色，腹部純白色，體色光亮，魚體背厚、肚肥、口大、吻尖、肉厚。

口感特色為肉質(zhì)鮮嫩、透明，入口嫩滑清甜，清香無腥味。冰鮮品要保持活魚色澤，尾重≥500克，另外，活魚的理化指標(biāo)，含肉率不低于62%，蛋白質(zhì)含量不低于18%，脂肪含量不低于1.8%，氨基酸總和不低于175毫克/克。

盡管關(guān)于海鱸的價(jià)值眾說紛紜，但是毫不影響追捧者對其的熱愛，每年海鱸季，大廚們都躍躍欲試，圍繞這款當(dāng)季食材創(chuàng)作出各類佳肴，讓食客們一邊遵循著“不時(shí)不食”的健康飲食原則，一邊在最美好的時(shí)光里赴一場味蕾之約。