最是難忘舊滋味

撰文|黃丹麗 圖|由采訪(fǎng)對(duì)象提供（部分來(lái)自本刊圖片庫(kù)）

最是難忘舊滋味

撰文|黃丹麗 圖|由采訪(fǎng)對(duì)象提供（部分來(lái)自本刊圖片庫(kù)）

一句“食在廣州，廚出鳳城”，道出了粵菜中順德菜的獨(dú)特地位。順德自古以來(lái)就是富庶之地，魚(yú)米之鄉(xiāng)，得天獨(dú)厚的自然條件造就了順德桑基魚(yú)塘的生產(chǎn)模式，塘中盛產(chǎn)淡水魚(yú)，塘邊的桑樹(shù)成就了蠶絲業(yè)，因而此地民眾的生活大多殷實(shí)富足，加之禽畜瓜果的豐富物產(chǎn)，農(nóng)閑之時(shí)順德人將豐富的水產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品精心烹調(diào)，相互品評(píng)，漸漸地形成了很多民間大廚，順德菜也成為了粵菜的主要發(fā)源地之一。珍奇新鮮的食材唾手可得，順德菜也善用當(dāng)?shù)靥赜惺巢模绾郁~(yú)、水蛇、禾蟲(chóng)等，用最地道的方法帶出“清、鮮、爽、嫩、滑”的滋味來(lái)，從技法，到滋味，造就許多“獨(dú)一味”。

離佛山咫尺之遙的澳門(mén)，自然擁有著一眾順德名館。上世紀(jì)四五十年代，許多順德名廚遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)到外地創(chuàng)業(yè)，澳門(mén)是一個(gè)重要的創(chuàng)業(yè)站點(diǎn)，而葉紹文的父親也是這其中一員，他在營(yíng)地大街創(chuàng)立了第一家“鳳城珠記”面店，制作傳統(tǒng)順德小食。葉紹文出生在澳門(mén)，少年時(shí)期一家人的生活捉襟見(jiàn)肘，但守著小店過(guò)日子的時(shí)光卻是十分溫馨。

年少時(shí)的艱難生活讓葉紹文養(yǎng)成了吃苦耐勞的品質(zhì)，他在創(chuàng)業(yè)的路上越挫越勇，先后創(chuàng)辦了順德公海鮮飯店、龍門(mén)餐廳、國(guó)際餐廳等，一步一步地發(fā)展出了如今的美食版圖。轉(zhuǎn)瞬間，葉紹文父親創(chuàng)立的“鳳城珠記”已經(jīng)與澳門(mén)走過(guò)了六十年的歲月。葉紹文從他父親手中承接了餐飲行業(yè)的衣缽，伴隨著澳門(mén)風(fēng)風(fēng)雨雨走過(guò)了半個(gè)世紀(jì)，珠記是母親的名字，鳳城是生命的來(lái)源，而澳門(mén)，則是半世紀(jì)攜手同行的摯愛(ài)熱土，這份情誼，永遠(yuǎn)都沒(méi)有止境。

守住一份舊風(fēng)味

喜歡在傳統(tǒng)粵菜里吃點(diǎn)創(chuàng)意的話(huà)，順德菜自然也是不在話(huà)下。澳門(mén)的餐飲老店里，能讓人驚喜的首推的是鳳城珠記，質(zhì)樸的店面并沒(méi)有多么華麗的裝飾，佇立在澳門(mén)中西風(fēng)格交融的街道上，并不十分起眼，但也令人無(wú)法忘卻。每日總是有許多食客慕名而來(lái)，點(diǎn)一碗人氣極旺的順德三寶，滿(mǎn)足地享用一段澳門(mén)的老時(shí)光，品嘗古早技藝中順德人對(duì)于美味的赤誠(chéng)之心。

蟲(chóng)是一種頗具爭(zhēng)議的食材，有些人被其鮮味吸引，有些人則畏其外表，而禾蟲(chóng)是相對(duì)被人們接受的品種。順德菜種有一道砵仔焗禾蟲(chóng)，因禾蟲(chóng)含豐富蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、磷和維生素B等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道非常鮮美、香甜，屬滋補(bǔ)食療上品，備受食客追捧。順德公菜館的餐廳這道砵仔焗禾蟲(chóng)，將禾蟲(chóng)、炸面片、叉燒絲、陳皮絲、姜絲、蒜片等調(diào)味料一齊放入瓦缽里，用筷子拌勻，放入蒸籠用中火蒸熟取出，再原砵放在爐上慢火焗香，再將炸粉絲和蔥花放在面上便成。滋味十足，令人回味無(wú)窮。

總有一些人懷念舊時(shí)代，因而也總有一些人在堅(jiān)持著最地道的烹飪手法，為來(lái)來(lái)往往的人們守住一份帶有本土特色的，無(wú)法忘懷的舊風(fēng)味。

葉紹文在氹仔有一家經(jīng)營(yíng)了三十多年的老店，叫“氹仔漁村”，里頭的菜式結(jié)合了小部分的順德口味，多數(shù)做的是傳統(tǒng)珠三角做法的漁家菜。氹仔從前是個(gè)漁港，大橋建成之前，這里生活著許多漁民，所以葉紹文開(kāi)業(yè)之初就一心想著做一些古早味，將氹仔的飲食文化和一些以前傳統(tǒng)的“疍家菜”演繹出來(lái)，雖然沒(méi)有辦法百分百

幾乎所有順德人有一個(gè)共同的愛(ài)好：廚藝；而幾乎所有澳門(mén)人有一個(gè)共同的愛(ài)好：美食。澳門(mén)融合了整個(gè)珠三角地區(qū)的飲食文化，不同的美食風(fēng)格在此碰撞，創(chuàng)新與傳統(tǒng)相互交融，中式料理與西式烹飪相互匯合，使得澳門(mén)成為食客們心中覓食的天堂。還原，但是起碼能讓一些懷舊的游客吃到以前的味道。此外，以海鮮為主打的菜式在餐牌里亮相，做法也是別出心裁。

葉紹文 宏基行有限公司、宏基超級(jí)市場(chǎng)、凼仔漁村、順德公飯店、鳳城珠記面家等董事長(zhǎng)；澳門(mén)凍肉食品業(yè)商會(huì)、供應(yīng)商會(huì)、出版產(chǎn)業(yè)商會(huì)、烹飪協(xié)會(huì)、順德工商業(yè)聯(lián)合會(huì)、澳門(mén)葡語(yǔ)系國(guó)家地區(qū)酒類(lèi)及食品工商業(yè)聯(lián)合會(huì)等會(huì)長(zhǎng)；餐飲業(yè)聯(lián)合商會(huì)長(zhǎng)；百貨辦館業(yè)商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)；澳門(mén)出進(jìn)口商會(huì)副監(jiān)事長(zhǎng)。曾任以下職務(wù)：澳門(mén)中華總商會(huì)青年委員會(huì)副主任，澳門(mén)政府青年委員會(huì)委員，廣州市政協(xié)委員、順德區(qū)政協(xié)常委，中華全國(guó)青年聯(lián)合會(huì)委員。

新鮮的龍利用來(lái)清蒸，最是能吃出魚(yú)肉本身的鮮美，基圍蝦也是用白水灼熟最為原汁原味，花螺配上辣酒烹煮，怎能不讓人心醉，鹽焗奄仔蟹的風(fēng)味隔了好幾天再想起來(lái)都依舊讓人垂涎三尺，漁民秘制的蝦醬味道特別，用來(lái)蒸肉眼根、炒通菜都是絕妙的搭配。食材地道，做法正宗，讓食客贊不絕口。

葉紹文在美食的研究上秉承著一個(gè)信念，“新的東西越來(lái)越多，舊的東西越來(lái)越少，但是沒(méi)有舊的傳承，哪里來(lái)新的創(chuàng)造呢？”他說(shuō)澳門(mén)的廚師，一百個(gè)里面找不出五個(gè)人會(huì)用壓力鍋，他們寧愿花幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間慢火煲湯、燜煮，因?yàn)橛脗鹘y(tǒng)做法做出來(lái)的美味，口感上是有不同的，為了這些許的不同，他們寧愿付出多幾倍的時(shí)間，這就是傳統(tǒng)，這就是堅(jiān)持。

味道是最好的手信

從前人們對(duì)于一個(gè)地方的印象通常是耳聞，而如今城市的發(fā)展，交通的便利，讓旅游變成一件平常的事情，也將人與人之間的距離縮短了，天南地北，人生百味，匯聚到餐桌上演化成不同的菜式，而飲食文化也成為了一個(gè)地方被認(rèn)識(shí)，被發(fā)現(xiàn)，被記住的重要途徑。

中西方文化交融的特點(diǎn)使得澳門(mén)美食形成了一個(gè)特色，那就是葡式餐飲與粵式飲食的交融與并存，外地人來(lái)澳門(mén)旅行，正好可以一天吃葡國(guó)菜，一天吃廣東菜，既新奇，又不乏味。

如今葉紹文遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)多年，遙遠(yuǎn)的家鄉(xiāng)順德卻以美食的形式呈現(xiàn)在了更多人的餐桌上，蕩漾在無(wú)數(shù)游子與游人的舌尖與心上。

澳門(mén)一邊受著西方文化的影響，一邊也主導(dǎo)和滋養(yǎng)了本地餐飲文化的形成，早在幾年前，澳門(mén)當(dāng)?shù)氐拿朗尺€不為人所知。但顯然，隨著游客的涌入，這一切都發(fā)生了改變。而讓更多的人了解和認(rèn)識(shí)澳門(mén)最好的途徑，便是讓味道作為手信，讓他們永遠(yuǎn)銘刻在心。

中西方文化交融的特點(diǎn)使得澳門(mén)美食形成了一個(gè)特色，那就是葡式餐飲與粵式飲食的交融與并存。