面粉增進劑對健康有影響嗎

馬冠生

如果問“偶氮甲酰胺”是什么？估計絕大多數人都不知道，但說到面粉增筋劑，估計多多少少都聽說過。

偶氮甲酰胺就是面粉增筋劑，是一種在常溫下無毒無嗅的粉末狀化學品，曾是被公認的可安全用于食品的面粉改良劑，添加在面粉中與水攪拌時產生的作用會改善面團的物理操作性和面制品的組織結構，使生產出的面制品具有較大的體積和較好的組織結構。說白了就是可以使面包更大、更松軟，讓制作出的面條筋道、光滑、耐煮。除了用在食品加工業中，偶氮甲酰胺還作為一種工業發泡劑，用于各種食品的包裝材料。

這種可以高效改良面粉性質的添加劑近年來也頻頻被公眾質疑，究竟其作為食品添加劑是否安全，各國對其使用的規定又是怎樣的呢？

1999年，世界衛生組織的一份報告指出，偶氮甲酰胺主要的初級反應產物聯二脲的化學性質比較穩定，可迅速通過尿液排出體外。美國臨床化學協會的科學家們基于長期的科學研究結果，認為偶氮甲酰胺是安全的。美國國家食品藥品監督管理局的結論是在不超過使用限量的情況下，沒有發現偶氮甲酰胺對人體造成健康損害的科學證據。為此，該局將偶氮甲酰胺列為GRAS物質，也就是一般認為是安全的物質，可用于食品。

然而，近年來的一些研究也指出，偶氮甲酰胺主要的初級反應產物聯二脲在高溫的環境下可以繼續分解為氨基脲（SEM），而偶氮甲酰胺在高溫熱解的條件下也可能直接產生氨基脲。含有偶氮甲酰胺的面粉在高溫焙烤時會產生氨基脲，尤其焙烤制品的表面含量較高，可以達到0.2毫克，千克。偶氮甲酰胺在包裝材料的生產過程中，同樣會高溫分解產生氨基脲。

不過，允許使用這一添加劑使用的國家不在少數在美國、巴西的食品添加劑標準中，偶氮甲酰胺的使用標準是45毫克/千克（0.045克/千克），加拿大的使用標準是20毫克/千克。

我國也允許在食品中使用偶氮甲酰胺，根據《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011），偶氮甲酰胺是允許使用的食品添加劑，其功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為每千克0.045克。在面包、面條生產過程中，商家可能會出現“二次添加”;一些不法商販刻意隱瞞或虛報偶氮甲酰胺添加量，可能會造成用量超過許可標準，因此，應引起消費者的關注。