化學(xué)防腐劑在食品中的運(yùn)用研究

施喬

摘要：在食品工業(yè)中被廣泛使用的化學(xué)防腐劑，作為食品添加劑的一種，之所以能得到廣泛應(yīng)用，是因?yàn)樘砑恿嘶瘜W(xué)防腐劑食品不利于微生物的生長，從而可以保證食品在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生腐壞，進(jìn)而延長食品的保質(zhì)期。但是隨著現(xiàn)代社會的進(jìn)步，人們越來越關(guān)心食品的安全性問題，尤其是化學(xué)添加劑帶來的安全性問題，從而導(dǎo)致作為食品主要添加劑的物質(zhì)之一：化學(xué)防腐劑——得到了人們越來越多的關(guān)注。筆者主要研究了化學(xué)防腐劑在食品中的運(yùn)用。

關(guān)鍵詞：化學(xué)防腐劑；食品；運(yùn)用；研究

1.化學(xué)防腐劑的分類

從分類上化學(xué)防腐劑可以分為兩類：無機(jī)和有機(jī)。

（1）無機(jī)化學(xué)防腐劑：又可以分為兩類——氧化型和還原型。氧氣型無機(jī)型防腐劑的典型代表是氟，因?yàn)槠洫?dú)特的特性一般用在飲用水、半成品容器的消毒，很少用在對食物的消毒上。還原型無機(jī)防腐劑主要包括亞硝酸鹽、亞硫酸鹽和二氧化硫等。亞硫酸鹽具有防腐劑的特性是因?yàn)槠淇梢砸种颇承┥锘顒?dòng)必須的酶，其主要用作漂白劑。亞硝酸鹽則主要用作發(fā)色劑，它可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長從而達(dá)到防止肉毒中毒的作用。

（2）有機(jī)化學(xué)防腐劑：這種防腐劑因?yàn)槠洫?dú)特的特征，主要應(yīng)用在醬油、醋、飲料、果汁、罐頭、面包、糕點(diǎn)等食品的防腐中。其工作原理是可以產(chǎn)生未解離的分子從而起到抑菌的作用。對于這種防腐劑，多數(shù)都需要轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸才能發(fā)揮防腐作用。這種防腐劑在酸性條件下對酵母、霉菌、細(xì)菌都有較好的抑制作用。所以又稱為酸型防腐劑。主要有山梨酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等。在面包、糕點(diǎn)等的防腐劑中，普遍廣泛使用丙酸及其鹽類，因?yàn)槠涮赜械陌踩愿叨铱梢院芎玫囊种剖姑姘山z狀粘質(zhì)的細(xì)菌，所以得到廣泛應(yīng)用。

2.化學(xué)防腐劑在食品中使用存在的問題

長期攝入防腐劑對人體的危害是非常大的，輕則影響人體正常的新陳代謝，重則會對人體機(jī)能造成一定的傷害。然后在日常的生活中，由于經(jīng)常接觸各種各樣的飲料，垃圾食品，人們每天防腐劑的攝入量其實(shí)不在少數(shù)。

化學(xué)防腐劑之所以能夠防止食品變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期，是因?yàn)槠湓谝种莆⑸锏幕钚陨嫌泻艽蟮淖饔谩Ｔ谑称分刑砑邮称贩栏瘎┩寄苁故称返玫礁娱L期的保存。但是隨著社會的進(jìn)步、人們食品安全意識的增強(qiáng)、生活水平的提高，為了延長食品的保存期而使用的化學(xué)防腐劑的種類和使用范圍受到了大幅度的限制。

當(dāng)然任何事情都有其兩面性，化學(xué)防腐劑也不例外。在給人們帶來很大方便的同時(shí)，也有可能給健康帶來一定的問題。在消費(fèi)者中，特別應(yīng)該重點(diǎn)保護(hù)的是孕婦兒童等身體處于特殊時(shí)間的特殊人群。建議他們不應(yīng)該食用含有大量防腐劑的食物。對于普通消費(fèi)者而言，由于我國生產(chǎn)的防腐劑大多數(shù)都是人工合成的，長期攝入會對人體產(chǎn)生一定的影響。如果使用不當(dāng)?shù)脑挘矔θ梭w產(chǎn)生不利的影響。

任何事情都講究一個(gè)度，防腐劑也不例外。防腐劑的量如果低于一定的數(shù)量是不具有毒性的。決定防腐劑是否致命的關(guān)鍵因素在于機(jī)體接觸的數(shù)量。以用來使肉類保持新鮮的亞硝酸鹽為例。一定情況下，亞硝酸鹽可以與肉類中的胺發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生亞硝胺。這種亞硝胺具有一定的致癌性。一些不法商家為了追求肉制品更長的保質(zhì)期，更好的色澤，而隨意增加亞硝酸鹽的含量，就可能對人體造成很大的傷害。但是亞硝酸鹽在量很少的情況下，可以很好的保持肉類食品的新鮮度，防止肉類食品被氧化。防腐劑的使用關(guān)鍵在于要掌握度。

3.化學(xué)防腐劑的發(fā)展建議

3.1化學(xué)防腐劑生產(chǎn)技術(shù)和裝備的改進(jìn)與創(chuàng)新

雖然天然防腐劑擁有種種優(yōu)點(diǎn)，是較為好的選擇，其擁有著廣泛的市場需求。但是由于合成的食品防腐劑價(jià)格低廉，所以在一定時(shí)間內(nèi)，合成防腐劑仍是市場主流。天然防腐劑的一點(diǎn)不足是天然防腐劑往往會受限于相關(guān)技術(shù)的發(fā)展和資源。利用最新的低碳"綠色加工技術(shù)可能會改變現(xiàn)有的生產(chǎn)格局。該項(xiàng)技術(shù)將會對天然食品防腐劑的生產(chǎn)帶來重要意義。

根據(jù)報(bào)道，該行業(yè)最主要的問題是：在生產(chǎn)過程中大量使用酸堿，這種生產(chǎn)方式不僅會造成嚴(yán)重污染，而且生產(chǎn)出來的產(chǎn)品質(zhì)量也不高。例如：制備不同凝膠強(qiáng)度的卡拉膠、海帶制備海藻酸鈉都是通過大量使用酸堿來制備。目前可能提高生產(chǎn)效率、提高產(chǎn)品核心競爭力、打破技術(shù)壁壘的關(guān)鍵技術(shù)是：酶法制備技術(shù)和水溶性農(nóng)殘的脫除技術(shù)。這兩項(xiàng)技術(shù)已被初步證明效果良好。

3.2天然多功能食品添加劑新品種的研究開發(fā)

尋找天然的生物防腐劑，天然的防腐劑一般兼具良好的生物活性和很好的抗氧化能力，含有很好的功能性成分，是很好的健康因子。我國物種資源豐富，不是很難找到食品添加劑的生產(chǎn)來源。這些從動(dòng)植物中提取出來的生物防腐劑如溶菌酶"殼聚糖"多糖等，需要進(jìn)一步的研究。這些生物防腐劑具有客觀的發(fā)展。

3.3加強(qiáng)化學(xué)防腐劑領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究

我們可以通過以下方法加強(qiáng)化學(xué)防腐劑領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究。例如：加大國家的科技投入、加大國家的產(chǎn)業(yè)化政策。完善監(jiān)管制度。還可以加大研究如何使防腐劑在食品中更好的保持其穩(wěn)定性，更好的發(fā)揮各部分的機(jī)理作用。開展食品防腐劑的毒理學(xué)評價(jià)，提升食品防腐劑在食品中的作用。開展食品防腐劑的功能評價(jià)。研究食品防腐劑和食品之間的作用，從而提升食品防腐劑的功效。對食品防腐劑進(jìn)行功能評價(jià)。對各種食品防腐劑建立相應(yīng)的信息數(shù)據(jù)庫。

除此之外，還應(yīng)該充分利用我國豐富的自然資源。大力發(fā)展食品防腐劑的綠色制備技術(shù)，大力發(fā)展可以滿足現(xiàn)代需要的防腐劑的研發(fā)技術(shù)，大力發(fā)展食品工業(yè)化技術(shù)，大力研究和開發(fā)天然防腐劑技術(shù)。才能是我國的食品工業(yè)蓬勃發(fā)展。

4.小結(jié)

伴隨著社會的進(jìn)步和發(fā)展，人們對于化學(xué)防腐方法提出了更多的要求。人們希望找到一種更簡單、更有效、成本更低的方法。化學(xué)防腐劑因其能夠很好的滿足人們的需要而被廣泛使用。但是在應(yīng)用化學(xué)防腐劑的時(shí)候，我們應(yīng)該更加著重考慮安全問題。從而使化學(xué)防腐劑更好的為我們服務(wù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙榮麗.化學(xué)防腐劑為食品安全保駕護(hù)航[J].中國食品， 2013No.628（12）：64-65.

[2]王杉.揭琴豐.邱偉華.食品防腐劑的應(yīng)用現(xiàn)狀、問題及對策[J].中國食品添加劑，2011（6）：163-166.

[3]慕衛(wèi)平.孫隆富.食品防腐劑及其在食品生產(chǎn)使用中存在的問題及對策[J].社區(qū)醫(yī)學(xué)雜志，2006，4（1）：52-53.