說羊解味

汪曾祺曾說，中國人吃羊肉的歷史悠久，大抵“和這個民族一樣長”。從4000年前中國的先民馴化了羊開始，羊就成了國人的日常六畜之一，也是最受推崇的滋補佳肴。當冬意漸深，陽光漸少，羊肉便成了我們最鮮美也最溫暖的盼望。冬日吃羊，吃的是暖意，是故事，是一個民族的味蕾情長。

漢朝：吃羊是士大夫的專利

在很長的一段時間，牛羊肉在漢人眼中是最高級的肉類，只有士大夫階層才能吃。《禮記·王制》曾說：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”在古代的飲食習慣中，豬肉在很長一段時間內并非高大上的肉食，只有牛羊肉才是上等肉。

吃法：漢朝食用羊肉的方法已經很多，像腌制、熬湯、做肉干、煙熏等等。

魏晉：羊成為六畜之首

魏晉時期，隨著匈奴、鮮卑等北方少數民族南遷建立政權，向來對乳類沒什么興趣的漢民族開始大量養羊，羊肉供應量越來越大，羊肉逐漸取代了豬肉在北方漢人餐桌上的地位，成為六畜之首。

吃法：在嘉峪關魏晉時期古墓中的壁畫上，就已經有了烤羊肉串的繪畫在132幅壁畫中，表現宴飲的有28幅，而表現烤羊肉串的就有6幅。

唐朝：羊肉走進千家萬戶

唐朝人吃羊肉成癮，據中國古代第一文言小說集《太平廣記》中記載，連在家清心修行的居士，也難以抵擋羊肉的誘惑。再加上李唐王室本就有胡族血統，生活習慣與西北少數民族相似，唐朝境內尤其北方地區胡風盛行，羊肉食品早已突破階層走入千家萬戶。

吃法：唐朝羊肉吃法很多，像武則天最喜歡吃冷修羊，也就是今天的白切羊肉；另外羊乳制品也很受歡迎。人們很少直接食用鮮羊奶，大多是制作成羊酪、羊酥、羊乳腐等。

宋朝：一般人都吃不起

宋朝時由于疆域小以及和周邊國家貿易關系緊張，導致羊肉變得很貴，經常在御宴和貴族飯局上才出現。那時羊肉每斤可以賣到900錢，而普通人家有酒有菜的豪華一餐10錢也夠了。

吃法：俸祿低的小官都吃不起，更別說一般人了。宋朝人喜歡帶皮吃羊肉，首先是因為宋朝缺羊，為了不浪費，有時候會將羊皮入饌。

羊肉雖好，但如果食用不得當，很可能會敗了胃口與滿腔熱情

1.忌與醋、茶同食

羊肉不能和醋一起吃。羊肉性熱，而醋與寒性食物搭配最好，如大閘蟹，與熱性的羊肉不適宜。茶水是羊肉的“克星”，羊肉中蛋白質含量豐富，而茶葉中含有較多的鞣酸，吃羊肉時喝茶，會產生鞣酸蛋白質，使腸的蠕動減弱，大便水分減少，進而誘發便秘。

2.合理搭配防上火

羊肉性溫熱，常吃容易上火。因此，吃羊肉時要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。而羊肉和蘿卜做成一道菜，則能充分發揮蘿卜性涼的作用，可消積滯、化痰熱的作用。

3.涮羊肉的湯不宜喝

吃涮羊肉一般時間較長，這期間，配料和沒撈出來的羊肉等很多物質在高溫中長時間混合煮沸，彼此間會發生化學反應。研究證明，這些食品反應后產生的物質對人身體不僅沒有益處，甚至還會導致一些疾病的發生。

4.羊肉燉吃最營養

羊肉經過燉制以后，更加熟爛、鮮嫩，易于消化。煮過肉的湯是滋補身體的佳品。如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿卜湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯等。

順慶羊肉館：復活記憶中的那口鮮

順慶羊肉館的歷史可以追溯到上世紀20年代初。有一位名叫張生的南充人，來到重慶朝天門的水巷子，開了一家專賣羊肉米粉的小店。因所燉制的羊肉湯湯汁味濃鮮香，羊肉軟細嫩，羊肉米粉口感好、味道鮮，深受普通大眾的喜愛。后來，小店擴大經營，增加了羊雜湯、羊肉串、紅燒羊肉等菜品。生意做大了，張生尋思著總得取個好名字。當時四川的南充市舊時名叫“順慶府”，于是他便給自己的小店取名“順慶羊肉館”。

風雨幾十年，順慶羊肉館的歷史仿佛是一幅美食流浪地圖，歷經了從朝天門水巷子遷至民族路，解放西路、解放東路、南坪大石路等不同地方的搬遷，現坐落于渝中區石灰市。現在的順慶羊肉館，其實已經傳到第四代了，卻因為一些現實的原因，順慶羊肉館曾歇業了好些日子，一直到去年麥麗絲餐飲有限公司重新接管這個老字號項目。

任何一個重慶人對于順慶的記憶都是獨特的，包括現在麥麗絲餐飲有限公司的負責人徐精益。徐精益說，特別是像他一樣老一代的食客們，對于順慶不僅是味道上的喜愛，更是一份情感上的寄托。回憶起當年，自己還只是順慶羊肉館的一個忠實食客的時候，在他的臉上還能看到那種回味的笑容。徐精益說：“還記得那時候，每到冬天，一個星期不去順慶羊肉館整上幾頓那日子可是不好過的。特別是最著名的幾個特色菜，羊肉籠籠，紅燒排骨，還有羊肉湯，那滋味簡直就是記憶里冬天的味道。”

一碗清涼白凈的羊肉湯，灑下幾顆綠油油的蔥花，當這份至鮮的美味下肚，仿佛整個冬天的寒冷都被瞬間驅逐。為了還原人們記憶中的味道，順慶團隊踏上了尋味之旅。味道是否正宗，不僅僅代表著羊肉館的生意是否能夠繼續進行，還為了還原食客們那一份對舊時光回憶滿滿的情結。

對于美味的堅持，其實是一件很幸福的事情。在順慶新團隊調試所有菜品的時候，他們不斷地試驗不斷地改良，逐漸找回了當年最傳統，最原始的美味。然而，世事總是不那么盡善盡美，那道最招牌的羊肉湯卻怎么也達不到記憶中那種鮮香至極的味道。為了找回這遺失的經典，徐精益帶著團隊來到了做羊肉湯非常出名的四川資陽地區，找到當地一家最有名的羊肉湯制作師傅取經。經過三番五次的拜訪，學習，終于在去年年底，順慶羊肉館重新開業了，因為他們終于找尋到了那一味讓羊肉湯鮮香絕美的訣竅。endprint

現在迎來第二次生命的順慶羊肉館已經開業快一年的時間了，從前那些依賴著“順慶味道”的食客們又回來了。而羊肉館裝修一新，濃濃的中式風格無處不透露著傳統的氣息與氛圍。年輕一輩的食客們也慕名而來，都只為吃上這一口有故事的熱乎美味。

好的東西總是不會隨著時間的改變而被人遺忘，只要有人用心去經營，去重塑，去維護。因為熱愛而堅持，總是讓人感受到格外的感動，特別是美食這種讓人在冬季里能夠瞬間溫暖的小美好。徐精益開玩笑說，有些東西好像就是緣分，誰都不曾想到自己作為順慶羊肉館曾經的一位“普通食客”成為了現如今的經營者之一。能夠將熱愛的事物變成自己事業的一部分，也算是圓滿的其中一種吧。

伸手從香噴噴熱騰騰的羊肉籠籠里夾上一塊不肥不瘦的羊肉，再品一品新鮮出鍋香味濃郁的紅燒羊排骨，最后再喝上一碗溫暖至極的羊肉湯，原來，在寒冬中收獲一件幸福的事情如此簡單。

姚記太和羊肉館：路再長也不怕孤獨

姚亞蜀身材嬌小，年輕時的美好與溫婉仿佛被定格在臉上，謙和有禮，和想象中的餐館老板完全不同。特別是羊肉，對我來說，就該是大刀闊斧、肆意江湖的大老爺們兒該千的營生。

但一個漂亮女人，從風華正茂干到白霜漸漸染到發際，理由只有一個，那就是喜歡。

小時候在重慶解放碑約瑟堂旁邊吃過的羊肉米線，是她記憶里最有生命力的美食。那時的食物一定是沒有添加劑的。濃郁純白的羊湯從翻滾的大鍋里被盛到煮好的米線里，灑上幾片珍稀的羊肉或羊雜，碧綠的香菜是點睛之筆，但千辣椒面灑下去，才能成就一段刻苦銘心的記憶。

沒有被羊肉湯燙過的舌頭不足以談論美食，是因為在所有的食物里，仿佛只有羊肉，就該心急火燎地和等待了三個季節的味蕾來一段傾城之戀。

多年以后的一個冬天，姚亞蜀途經一家羊肉館，像被下了盅似地，盤下了這家其實味道不錯，但正準備轉讓的餐館。彼時的她，是一個餐飲行業的陌路人，連一門小生意也都從未曾沾過，也未曾想過將來有一天會獨自扛起一面大旗。

但遇到這個餐館之前，姚亞蜀對一次家宴記憶猶新。朋友有一次邀她去家里過冬至，熱騰騰的羊肉火鍋端上桌，一盤盤新鮮羊肉、羊雜，以及翠生生的豌豆尖兒，雪白的龍口粉絲，每人一個蘸料碗，青椒紅椒醬蔥花兒，豐儉由人。

那一餐飯，讓二十歲不到就獨自從家鄉銅粱到重慶生活的姚亞蜀吃出了家的味道。

一個人生活，怕黑、怕冷、也怕孤獨。這之后，姚亞蜀經歷了戀愛、結婚，離異，重組家庭，但無論生活與情感如何變遷，她始終相信，寒風瑟瑟的冬天，有機會和喜歡的人們一起吃一鍋羊肉、喝一碗熱湯，就是一種簡單的幸福。

萬事開頭難，從最初親自選擇新鮮健康的羊肉源頭，到絕無添加劑的味道調制，以及作為一個向來內斂的人卻不得不去跟顧客建立聯結，回過頭來，姚亞蜀對自己走過的路遇到的人充滿感激。

姚記的蘸料也是一絕，青紅兩種，自家釀制，也緣于一次家宴。姚亞蜀在朋友家里嘗到這種既可蘸豆花，也可炒菜或佐餐的神奇之物，就一遍遍取經，嘗試，有了現在店里好評率最高的蘸料。所有的羊雜里，我最愛的是肥嘟嘟，圓滾滾的羊腸，裹上滿滿一層作料，讓Q彈的質感與舌頭打上一架，就已經滿口生津，并且嘗不出一絲膻味和油膩來。喜歡吃肉的，更是因為有了這碗蘸料，便可以虎虎生風地撈完了所有鍋底里的干貨。

就這樣盆滿缽滿地過完整過個冬天吧，姚亞蜀說，我們都是行走在世間最平凡的人。吃飽了肚子，才有力氣和心思去過更好的人生。

冬天完了。姚記開始賣龍蝦，畢竟生意還要一天天地往做下去，才對得起店里的伙計。

四年前，姚亞蜀又和幾個朋友開了一家太和小酒館，這是姚記太和羊肉館的延續。除了食物，酒賦予冬天的，又是另一種情懷。店里的紫米釀和雕梅釀，給人與人之間增強了無形的鏈接。清甜爽口的低度酒，男女皆宜，而桌面上擺了酒，吃飯不只為飽腹，而似一趟或疾或徐的舌尖旅行，更有跌宕的樂趣。

從頭到尾，姚亞蜀話不多，更多低頭淺笑。對她而言，與人交往就像一壺溫在熱水里的米酒，看似清清淡淡，卻在默默升溫。

就像十八年歷史的姚記太和羊肉館，它就那么不聲不響地開在那兒，卻是一個漂亮女人在最美好的年華里，守候了一段關于生活的堅持。

不管未來的路還有多長，不管冬天有多冷，只要煮上一鍋羊肉湯，配上一碗辣乎乎的蘸料，你就該相信，生命有多豐盛、多熱鬧。endprint