淺談山梨酸鉀在食品中的應用

【摘要】 本文介紹了山梨酸鉀的物理性質和化學性質，山梨酸鉀在食品應用過程中的抑菌、防腐機理，以及山梨酸鉀作為食品防腐劑的優越性，具體分析了山梨酸鉀在蔬菜、水果、肉制品、水產制品、醬油和腌菜制品等食品中的應用方式和主要用途，以及應用在常見食品中的限量范圍。

【關鍵詞】 山梨酸鉀；應用方式；防腐保鮮；限量范圍

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2018.03.012

Abstract： This paper introduces the physical and chemical properties of potassium sorbate. It also introduces the antibacterial and anticorrosion mechanism of potassium sorbate in food and the superiority of potassium sorbate as a food preservative. It gives the limited range of application in common food，and analyses the application of potassium sorbate in food such as vegetables and fruit，meat products，aquatic products，soy sauce，pickles in detail.

Key words： potassium sorbate；application method；anticorrosion and preservation；limited scope

山梨酸鉀的化學名稱為“2，4-乙二烯鉀”，其形態為白色至淺黃色晶體顆粒或鱗片結晶或粉末，略帶臭味或無臭味，易溶于水，1%的水溶液pH值為7～8，也溶于乙醇等。具有可燃性和吸濕性，長期放置在空氣中，容易被氧化變色。山梨酸鉀作為食品防腐劑，能夠抑制微生物細胞（尤其是霉菌細胞）體內脫氫酶的活性，導致多種重要酶系統被破壞，有效抑制了有害微生物的生長繁殖，從而達到抑菌、防腐目的。山梨酸鉀作為不飽和脂肪酸鹽被機體攝入后，最終被氧化成二氧化碳和水。其分解溫度高達270℃，熱穩定性比較好，毒性僅僅是苯甲酸鈉的1/40，但抑菌、防腐效果卻是苯甲酸鈉的5～10倍，在防腐過程中又能保持食品原有的營養成分以及色、香、味不發生改變。山梨酸鉀基于其防腐、穩定、安全的優越性，近年來已經被國內外食品行業廣泛應用。

1 山梨酸鉀在食品中的應用方式和主要用途

1.1 山梨酸鉀在蔬菜和水果中的應用

新鮮的蔬菜和水果如果不及時進行防腐保鮮處理很快就會失去光澤、水分，表面干皺并且很容易產生霉菌導致腐爛，從而造成不必要的浪費。若蔬菜和水果的表面使用山梨酸鉀保鮮劑后，在溫度高達30℃的情況下可以保存一個月之久，還能夠保持蔬菜和水果的綠色度不發生改變。表面被噴灑山梨酸鉀保鮮液的蘋果，常溫下貯存4個月后，僅有5%左右的蘋果發生腐爛變質的現象。山梨酸鉀甚至還可以防止蔬菜罐頭外包裝的馬口鐵氧化生銹。

1.2 山梨酸鉀在肉制品中的應用

將熏制火腿、干香腸、肉干和類似的其他干肉制品，用適當濃度的山梨酸鉀溶液進行短暫性浸泡，從而實現防腐保鮮。肉灌腸類制品例如牛肉腸、豬肉腸等可以在生產過程中的剁肉環節直接加入適量的山梨酸鉀，待制成成品之后，將濃度為5%的山梨酸鉀溶液噴灑于其表面實現防腐保鮮。也可以直接在一般的肉料、肉餡里添加適量的山梨酸鉀進行防腐保鮮。生鮮雞肉、熟雞肉都可以通過使用不同配方、不同濃度的山梨酸鉀保鮮溶液浸泡的方式，來提高保鮮效果、延長保質期。表面被噴灑了山梨酸鉀保鮮液的生鮮禽肉相對于未被噴灑過保鮮液的同類食品明顯延長了腐敗變質的時間，保鮮時間是對比樣品的兩倍。

1.3 山梨酸鉀在水產制品中的應用

魚肉香腸中添加0.1%～0.2%的山梨酸和山梨酸鉀混合防腐劑后，在溫度高達30℃的條件下貯存兩個星期，產品不會腐敗變質，而相同環境條件下的對照樣品貯存一個星期后就會腐敗變質。當溫度保持在10～15℃、魚肉香腸內部pH值控制在小于6時，這種香腸可以貯存七個星期而不腐敗變質。一般情況下魚糕制品的pH值在6.8～7.2之間，可以使用山梨酸鉀或其與山梨酸的混合物進行防腐保鮮。但在使用混合物時，一定要控制山梨酸的比例，因為山梨酸屬于酸性防腐劑，而魚糕制品處于pH值較低條件下，其彈性會受到影響。所以為了合理解決這一矛盾，必須降低混合物中山梨酸的含量。魚干制品相對比較干燥，一般情況下水分含量低于30%的產品，不會產生細菌腐敗現象，但是很容易發生霉變。如果在魚干制品中添加適量的山梨酸鉀，就能夠有效防止這種霉變現象的發生。熏魚制品可以在熏制過程前、過程中或過程后噴灑5%～10%濃度的山梨酸鉀溶液進行防腐保鮮。經醬油烹煮過的魚蝦在添加適量的山梨酸鉀后，可以在溫度為10～15℃的條件下，貯存兩個月而不會腐敗變質。徹底清洗干凈后的鮮魚、蝦或其他生鮮水產品，浸入適當濃度的山梨酸鉀保鮮溶液20秒鐘后取出，去除保鮮溶液后冷藏，可以有效延長其保質期。

1.4 山梨酸鉀鹽在醬油和腌菜制品中的應用

在醬油中添加適量的山梨酸鉀，能夠貯存于高溫下70天不產生腐敗發霉的現象。甜菜根、腌黃瓜以及其他腌菜制品使用山梨酸鉀保鮮時，可以將適量的山梨酸鉀加入到含有食鹽的醋中。通常情況下，為了避免腌菜制品中鹽水混濁現象的發生，可以先把香料、食鹽、山梨酸鉀在水中溶解后再加醋。泡菜采用直接添加食鹽與山梨酸鉀混合物的方式進行防腐保鮮。

1.5 山梨酸鉀在糕點中的應用

當山梨酸鉀做為糕點的防腐保鮮劑時，首先應該把山梨酸鉀溶解在水或牛奶中，然后將山梨酸鉀溶液直接加入到面粉或面團中。當使用山梨酸鉀對淀粉類食品進行防腐保鮮時，最好先將物料用少量的醋進行酸化，因為山梨酸鉀處于pH值低于5～6的環境時抑菌防腐效果最佳。

1.6 山梨酸鉀在飲料中的應用

山梨酸鉀可以添加到果蔬汁飲料、碳酸飲料、蛋白飲料等多種飲料中，由于山梨酸鉀的添加大大延長了產品的保質期。

1.7 山梨酸鉀在蜜餞、糖果制品中的應用

花生糖、杏仁糖以及一般的夾心糖，可以直接添加適量的山梨酸鉀進行保鮮。為了保證一些高含糖量糖果制品的防腐保鮮效果，則應該適當增加山梨酸鉀的添加量。

山梨酸鉀鹽不但在上述食品的防腐保鮮中有著廣泛的應用，而且還可以應用在保健品糖漿、動物飼料的防霉保鮮中，還可以用于對藥品、化妝品、紙漿、織物等的防腐。

2 山梨酸鉀在常見食品應用中的限量范圍（見表1）

3 結語

山梨酸鉀主要被用作食品防腐劑，因其具有非常強的抑制霉菌與腐敗菌的作用，而且在水中極易溶解，所以被廣泛應用。山梨酸鉀已被聯合國糧農組織推薦為安全、高效的食品防腐劑。山梨酸鉀具有毒性低、防霉效果好、不改變食品原有性質、使用方便、應用范圍廣等特點，因此許多國外發達國家已經把山梨酸鉀作為良好、高效的防腐劑，大量地應用于食品中。目前山梨酸鉀在國內食品行業也有著廣泛的應用，隨著生產成本與生產技術的不斷突破，山梨酸鉀作為低毒、安全、高效的食品防腐劑，其應用范圍還將會不斷擴大。

【參考文獻】

[1] 趙廣民，郝書杰.山梨酸鹽在肉制品加工中的應用[J].肉類研究，2000（2）：40-41.

[2] 楊華.國內外山梨酸市場狀況及發展趨勢[J].上海化工，2006（8）：46-48.

[3] 羅傲霜，淳澤，羅傲雪，等.食品防腐劑的概況與發展[J].中國食品添加劑，2005（4）：55-58.

[4] 李燕蕓，尹振晏.食品防腐保鮮劑的現狀和發展[J].北京石油化工學院學報，2003（4）：18-23.

[5] 呂建波，彭國慶.淺談食品防腐劑在食品中的應用[J].食品安全導刊，2010（6）：51-52.

[6] 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準：GB 2760-2014[S].