肉牛屠宰過程中微生物污染與防控技術(shù)研究

徐麗娜，張佳燁，馬陽陽，李苗云

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點實驗室，河南鄭州 450002)

肉牛產(chǎn)業(yè)是我國畜牧業(yè)發(fā)展的重要組成部分[1]。近些年，隨著人民生活水平的提高和消費意識的轉(zhuǎn)變，消費者開始逐漸喜愛營養(yǎng)價值高的牛肉制品。然而在肉牛屠宰加工過程中，容易受到微生物污染，影響肉品新鮮度，這與肉牛屠宰前的飼養(yǎng)環(huán)境、運輸條件、健康狀況等有關(guān)，也與后續(xù)屠宰過程中人員操作是否規(guī)范，所用設(shè)備是否清潔等有關(guān)。因此，全面了解肉牛在加工屠宰產(chǎn)業(yè)鏈中的微生物污染狀況，可為防止和控制產(chǎn)品的二次污染，加強微生物防控和提高肉制品質(zhì)量提供重要的科學(xué)依據(jù)。

1 微生物污染來源

1.1內(nèi)源性污染肉牛在屠宰加工過程中不同階段微生物來源廣泛，細菌可能會來源于肉牛本身，稱為內(nèi)源性污染。首先肉牛在運輸及待宰環(huán)節(jié)，動物表皮難以避免會沾染到草料殘渣或者是糞便等污物，一旦經(jīng)過屠宰環(huán)節(jié)將會被帶入生產(chǎn)線，成為肉牛胴體的主要污染來源[2]。其次，在肉牛屠宰的沖淋環(huán)節(jié)，如果操作不規(guī)范，將會使牛體表面不潔，胴體一旦被開膛，表皮的微生物將會通過刀具轉(zhuǎn)移到胴體，成為最初的污染源，隨著刀具的深入，刀口所沾染的血跡都會隨著屠宰工藝步驟的進行，進一步加深胴體的污染程度。

1.2外源性污染空氣、天花板、地面、人手、機器設(shè)備以及使用的刀具等外界環(huán)境通過接觸肉牛胴體所產(chǎn)生的微生物污染，稱為外源性污染，也稱再次污染。例如，屠宰車間空氣溫暖且潮濕，日屠宰量大，很難做到無菌潔凈；無論是進行胴體洗滌還是清潔刀具時，都需要用到大量的水，這些環(huán)境條件都可以作為微生物良好的生長介質(zhì)使其快速增長。另外，屠宰車間布局應(yīng)規(guī)范合理，在保證相互聯(lián)系的前提下必須有所隔離，不能相互接觸或逆行操作，避免造成生熟肉制品交叉污染[3]。

2 肉牛屠宰過程中微生物污染防控技術(shù)

2.1檢驗檢疫方面肉牛通常經(jīng)過長途運輸?shù)酵涝讖S，在路途中，牛毛、牛皮、牛蹄、糞便等攜帶某些微生物，這些微生物可能會隨著屠宰及后續(xù)加工工藝進入人體。依照《畜禽屠宰管理條例》中的說明，待宰的牛可能會攜帶致病菌、寄生蟲等，且在飼養(yǎng)過程中易造成藥物殘留超標(biāo)[4]。這些都會對牛肉品質(zhì)造成一定影響，所以屠宰前的活牛必須經(jīng)正規(guī)檢驗合格后才能進行屠宰，活牛檢疫需要進行駐場檢疫，檢查牛體外形斷食情況；口鼻分泌物病理情況；胴體病變情況；尿液瘦肉精快檢；三腺(甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié))摘除等情況，對于發(fā)現(xiàn)的證件不全的、產(chǎn)生病變的、瘦肉精超標(biāo)的牛及時拒收或者進行無公害化處理，防止這些牛將微生物和致病菌帶入后續(xù)的屠宰工藝中，造成更大范圍的污染。

2.2消毒處理方面目前，屠宰工序中公認的簡便高效的減菌措施是對胴體進行噴淋處理，噴淋能有效地減少胴體表面所存在的菌落總數(shù)和大腸菌群。常用的減菌物主要是有機酸和鹽類等，部分有機酸已被應(yīng)用為凈化肉品的手段，游離狀態(tài)下為最佳，其中醋酸和乳酸應(yīng)用最廣泛[5-6]。消毒處理能夠殺死一定量的病原微生物，但不一定能有效殺死芽孢[7]，各個環(huán)節(jié)若無嚴(yán)格的消毒處理，微生物將會大量繁殖而污染肉品，消毒范圍主要分為對車間環(huán)境、肉胴體、人手、刀具、設(shè)備等，從多方向、多方位、多角度進行控制。消毒措施及時間根據(jù)場所不同，對象不同，也有所差別，例如牛棚消毒可以采用霧化消毒(空氣)每周1次；屠宰車間可采用一定濃度的季銨鹽類消毒液不定時消毒；肉牛胴體可以采用乳酸溶液進行噴淋；人手采用75%酒精消毒，刀具采用82 ℃熱水并在大型消毒池中進行浸泡(池中多為次氯酸鈉和乳酸混合溶液)[8]。

2.3環(huán)境衛(wèi)生方面屠宰車間的地板、墻壁、天花板、生產(chǎn)設(shè)備及工人所用的器具、小推車等，在交接班前后及生產(chǎn)過程中都要做到清洗消毒，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不遺留死角。否則那些殘存的血污、糞便、油渣等都可以作為微生物良好的天然培養(yǎng)基[9]，在適宜的溫度條件下，加速微生物的生長。一旦接觸肉產(chǎn)品，就會造成嚴(yán)重污染。因此保證屠宰車間環(huán)境的清潔是避免微生物繁殖的強力措施。臟器及牛皮的處理去除后必須分開放置到處理間，避免長時間擱置；分割下來的牛皮也應(yīng)規(guī)范放置，不可隨意放于牛棚中，整個屠宰車間溫度較高，為避免牛肉胴體的污染，整個屠宰時間盡量控制在45 min以下。

3 肉牛屠宰控制微生物的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

在屠宰工藝中任何環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作都可能造成微生物污染，包括宰前的消毒及清洗是否符合標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過檢驗檢疫的牛是否存在疾病，特別要關(guān)注那些弱、病、殘及自身體表不潔的牛，這些牛一旦流入后續(xù)的屠宰及加工工序中，將成為微生物的污染源頭。同時，在屠宰中，操作的人手及設(shè)備若不能得到及時的消毒處理，將會加快微生物繁殖。而懸掛時肉牛本身的相互碰撞所產(chǎn)生的塑料袋掉落及暴露在空氣中的牛毛、血液、食管、紅白內(nèi)臟都有可能成為污染肉品的微生物的來源，所以都應(yīng)謹(jǐn)慎規(guī)范操作。

3.1待宰待宰包括宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴3個方面，國內(nèi)企業(yè)通常采用12～24 h斷食，宰前3 h斷水的方法[10]。關(guān)于宰前禁食，許多國外學(xué)者給出了不同意見，飼喂谷物的畜禽在宰前短時間改喂干草，可明顯減少畜體攜帶的耐酸性大腸桿菌數(shù)量，飼喂粗飼料和精飼料的小牛攜帶大腸桿菌的數(shù)量及時間都沒有區(qū)別[11]。但目前仍沒有確鑿的、通過改變飼料來減少待宰畜禽體攜帶菌量的方法。最近幾年，有美國學(xué)者提出口服氯化物可有效減少大腸桿菌和沙門氏菌[12]，也有加拿大學(xué)者正在研制開發(fā)抑菌疫苗[13]，此類相關(guān)研究仍在繼續(xù)。宰前淋浴一般人工定時12 h噴淋牛體，除去牛體表面的泥巴等異物。

3.2刺殺放血不同的放血方式，刀口進入的深淺這些都將成為微生物侵入胴體和內(nèi)臟的來源。刺殺的刀具在使用前后應(yīng)進行徹底消毒，用脈沖刺激25～30 s可以保證放血充分，防止污染到放血槽外的其他地方，同時放血槽內(nèi)需要相關(guān)人員定時清掃，保持干凈。

3.3預(yù)剝清洗預(yù)剝時先噴灑一定量的消毒水，結(jié)扎肛門，對已經(jīng)剝皮的臀部及尾部整個包裹塑料薄膜。預(yù)剝過程中，腿部、胸腹部、臀部、腰部及前腿的皮膚被逐漸切開[14]，每一步操作都需要刀具上的一部分通過表皮上的排泄物殘渣，刀口處難以避免地沾染到微生物。預(yù)剝過程最好維持7～8頭牛為最佳，數(shù)目過多時則來不及處理，易滋生細菌，過少時則會造成人員浪費。

3.4食管結(jié)扎取內(nèi)臟胃中污染物的反流和取臟過程也會造成微生物的污染，所以必須結(jié)扎食管，否則一旦反流到腹部或者胴體其他部位，將會污染整個胴體。取紅白內(nèi)臟后必須兩者隔離，送至處理間。因此，剝皮和去臟操作為屠宰工序中的2個關(guān)鍵控制點，需要時刻監(jiān)視可見的排泄物和其他污染物。

3.5劈半劈半的電鋸和大型機器設(shè)備，劈開時沾染的血跡、肉沫、骨渣、油脂都能造成污染，需要檢查胴體受損和污染情況，受損嚴(yán)重的及時剔除。

3.6修整和噴淋胴體修整去除脖頸處病變淋巴結(jié)，及大塊的脂肪、骨髓。修整過程必須快速有效進行，因為分割肉中產(chǎn)生的細菌數(shù)是其胴體其他時候的2～5倍[15]，高的時候甚至可達到10～12倍[16]，修整時使用的刀具，操作人員的手、工作衣帽等也要注意酒精消毒處理，修整后的胴體可以噴灑稀釋過的乳酸溶液進行消毒。

3.7排酸排酸在剔骨分割前，使肉質(zhì)更加細膩豐富，更具彈性，經(jīng)過排酸的牛肉，在低溫過程中有效降低了有害物質(zhì)和微生物含量。通常工業(yè)生產(chǎn)中胴體間距適中，不超15 cm，出庫肉中心溫度在7 ℃以下。這幾個控制點必須嚴(yán)格把控，才能保證良好的排酸效果。

4 結(jié)語

牛肉在屠宰加工的一些工序中會產(chǎn)生交叉污染，從而導(dǎo)致微生物和腐敗菌的滋生，不僅影響產(chǎn)品的新鮮度和口感，嚴(yán)重時更會危及消費者生命和損害生產(chǎn)者利益。因此，干凈嚴(yán)格的衛(wèi)生條件及減菌措施保證了肉牛胴體初始衛(wèi)生狀況的安全性，結(jié)合后期加工、冷鏈運輸?shù)却胧┛梢蕴岣吲Ｈ庳浖芷诤桶踩裕瑢Υ龠M我國肉牛產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有實際意義。