德州扒雞的制作工藝知識產權保護

【摘要】：德州扒雞的制作技藝作為一項非物質文化遺產，是扒雞文化的核心。目前德州扒雞在文化的傳承保護和開發中做出了很多努力，但依然存在一些問題，亟待改進。例如法律上缺乏對扒雞品牌主體的保護，監管機制不完善；扒雞傳承藝人的缺失；扒雞傳統制作技藝的逐漸消失；對扒雞文化的研究不足等。本文采用理論與案例相結合的方法，通過對德州扒雞產生的文化生態環境進行分析，從時空角度研究扒雞文化的傳播，對德州扒雞文化發展中存在的問題進行剖析，提出有利于其傳承與保護的措施，并且總結得出“文化是德州扒雞的靈魂”這一結論。

【關鍵詞】：扒雞文化；非物質文化遺產；傳承保護；幵發利用

一、德州扒雞的制作工藝分析

德州扒雞是一種用小火慢燜而至熟爛的禽肉制品，原產山東省德州市，又名德州五香脫骨扒雞。德州扒雞已有80多年歷史，是我國著名的風味特產之一，其加工方法如下：

1.選料及整形： 選擇健康，體重在1.0～1.5公斤的當年新雞作為加工原料，宰殺放血、煺毛摘除內臟后，用清水沖洗干凈。然后將兩腿交叉盤到肛門內，雙翅向前由頸部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，造成臥體含雙翅姿勢。

2.炸制： 將雞盤好后在體表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然后放入燒沸的油鍋中炸制1～2分鐘，至雞體呈金黃透紅時撈出。

3.配料： 以50公斤雞為計算量，大茴香100克、山萘50克、小茴香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蔻50克、鮮姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、紅蔻30克、陳皮100克、醬油1000克、精鹽1200克。

4.煮制： 將小茴香、花椒和壓碎的砂仁裝入紗布袋，隨同其他配料一起放火鍋中，把炸好的雞依次放入鍋內并擺好，然后往鍋內加入一半老湯（即煮過雞的陳湯，如無陳湯，配料用量加倍）一半新湯，使湯面高出雞體，上面用竹蓖壓實。先用旺火煮1～2小時，后用小火燜煮6～8小時，最后在煮沸情況下出鍋，即為成品。

二、目前非物質文化遺產保護中存在的若干問題

（一）缺乏對品牌主體的法律保護以及長效的監管機制

聯合國環境與發展委會在《我們共同的未來》中指出：“國家和國際的法律往往落后于事態的發展。今天步伐迅速加快和范圍日益引起廣泛的環境基礎對發展的影響，將法律制度統統拋在后面。人類的法律必須重新制定，以使人類的活動與然的永恒的普遍規律相協調。”國家在2011年出臺了《非物質文化遺產保護法》，但在具體法律責任的認定上依然沒有明確的標準。非物質文化遺產具有很強的地域性，這為非遺品牌的法律保護和監管帶來一定的難度。例如揚州炒飯，它不屬于某一個商業主體，隨便擺一個攤就可以掛上揚州炒飯”的牌子，沒有任何法律或商業主體來追究它的責任。這種現象很難控制，正因如此，對非遺品牌的法律保護也就存在一定的難度。

（二）現代化的生產方式摒棄了機雞傳統的制作技藝

現代化的大機器生產帶來社會經濟高速發展，與此同吋，傳統的手工制作技藝受此沖擊嚴重。雖然這種手工制作技藝制作的產品最早也是拿出來賣，但是“它們是逐漸地發展成為我們今天所理解的那種‘商品’的，其中的關鍵是出現了藝術家一般不再知道自己的顧客是誰，顧客已具有一種非人格化的性質這種條件。”[1]核心的傳統技藝伴隨著大機器生產逐漸消失。

2006年，德州機雞的制作工藝被評為省級非物質文化遺產，但事實上扒雞傳統的制作工藝和制作工具已經漸漸消亡。1986年德州扒雞集團開始進行技術改革，完成了蒸汽加熱燜煮扒雞新工藝的設計和安裝，將火煮改為氣蒸，以蒸汽盤管中的氣溫控制水溫。后來又完成了真空包裝的研發投產。

（三）對扒雞文化的研究與成果利用不足

新世紀以來，政府、一些社會組織、科研機構和個人已經認識到非物質文化遺產在民族文化多樣性方面做出的貢獻，意識到保護非遺的重要性，因此加大了對非遺研究的力度。為了更好的傳承保護和發展，山東德州機雞集團建立了一座以“機雞”為主題的博物館，使德州機雞在傳承扒雞歷史，弘揚扒雞文化方面走在了全國同類產品的前列，為機雞文化的傳承保護和研究提供了良好的條件。但是目前，我們也應該看到的是整個社會對扒雞歷史文化傳承及傳統文化的保護方面還存在些不足。如對傳統的扒雞制作技藝沒有及吋的進行搜集整理；文博館對傳統制作工具也沒有很好的收集；對機雞老字號及機雞老藝人沒有詳細的資料記載，這些都是不可再生而又非常珍貴的非物質文化遺產。

三、德州扒雞文化保護和開發利用的措施

（一）積極培養行業傳承人

非物質文化遺產最有效的保護措施就是傳承，非遺的活態性又決定了這種傳承必須通過人來進行。傳承人是非物質文化遺產的靈魂，如果沒有人，非物質文化遺產就根本不會存在。因此，應重視傳承人的作用，積極培養非遺的傳承人。2011年出臺的《非物質文化遺產保護法》對代表性傳承人的認定條件做了如下規定：1.熟練掌握其傳承的非物質文化遺產；2.在特定領域內具有代表性，并在一定區域內具有較大影響；積極開展傳承活動。

除了對傳承人的條件及義務有所規定外，還對地方各級人民政府文化主管部門提出要求，各級部門要釆取措施支持非物質文化遺產代表性項的代表性傳承人幵展傳承活動，例如，“提供傳承場所；提供必要的經費資助其開展授徒、傳藝、交流等活動；支持其參與社會公益性活動等”。

（二）重視傳統的扒雞制作技藝

在蒸汽加熱燜煮、真空包裝等現代化工藝流行的今天，以老湯為代表的傳統制作工藝逐漸淡出人們的視野。德州扒雞的傳統制作工藝足扒雞文化的根基和靈魂，不能任其消亡。在這項非物質文化遺產傳承人的培養中，在扒雞文化的傳播中，都應重視對傳統制作技藝的宣傳和弘揚，使更多的人了解扒雞的制作技藝，了解德州扒雞深厚的文化底蘊。具體可以將傳統技藝與現代展示結合，在扒雞文博館這一展示扒雞文化的場所幵展“扒雞制作工藝展”等活動，請一些扒雞老藝人現場展示德州扒雞的傳統制作技藝，更好的傳播德州扒雞文化。

（三）博物館化的提升

2008年，德州扒雞集團建立我國第一家以雞為主題的文博館，館藏分為歷史篇、發展篇、成就篇和德寶篇。講述了德州的歷史、風土人情和美食文化，扒雞生產流水線的參觀走廊，以及德州扒雞所獲得的榮譽的展示整個展廳集知識性、趣味性和互動性于一體，使游客能夠在游覽參觀的過程中，了解德州歷史，了解扒雞的歷史文化。

但是，僅有這些還不夠。應全面及時的保護扒雞文化的史料檔案及文獻。“因為非物質文化遺產大部分依靠傳承人的口頭傳承，一旦失傳，會造成該遺產項目的斷檔，很難再彌補。”[2]

（四）文博館“走出去”

扒雞文博館在保存扒雞文化扣關史料，弘揚扒雞文化方面做了很多工作。非物質文化遺產的保護與開發本身就是一個悖論，在幵發中勢必會造成對非遺的原始狀態的改變。雖然文博館創建的目的是弘揚雞文化而非發展旅游，但是，我們應該看到旅游在其屮所起到的作用。旅游不是的，通過旅游的開發，使游客能夠在游覽參觀的過程中，了解德州歷史，了解扒雞的史文化，因此，旅游是手段，是方式，是使更多人了解扒雞文化的一條有效的途徑。所以，文博館通過自身宣傳，與學校、企、聯合等方式，邀請學生、相關行業或更多的人來參觀，使德州扒雞文化傳播的更廣。

注釋：

[1] [匈]阿諾德·豪澤爾著.居延安譯編.藝術社會學[M].學林出版社，1987：249.

[2]楊鑫.山東梆子藝術的傳承與保護[D].山東大學，2009：63.