滿族八大碗與藝術(shù)匠人

【摘要】：滿族八大碗作為民間傳統(tǒng)飲食的習俗，經(jīng)久不衰，其烹飪制作的手法更是多種多樣，尤為講究，以八大碗中菜肴的制作為例，闡述烹飪在現(xiàn)當代已成為一門綜合藝術(shù)，每一道菜品的完成如同設計，從選材到烹制再到裝盤都體現(xiàn)著制作者的別具匠心。

【關鍵詞】：滿族八大碗；烹飪；設計；藝術(shù)。

滿族八大碗流傳已久，早在清朝乾隆年間，正逢盛世，經(jīng)濟水平不斷提高，證據(jù)穩(wěn)定，飲食市場空前繁榮，其中“滿漢全席”最具盛名，滿漢全席分為“上八珍，中八珍、下八珍”，其中滿族八大碗為滿漢全席中的下八珍，滿族地方飲食特色也隨之應運而生。

八大碗的作法有粗細之分，細八大碗包括：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等；粗八大碗包括：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗不僅在食材上精心挑選，對于其烹飪手法更是講究，八大碗分別代表了8種不同的烹飪手法，據(jù)《滿族旗人祭禮考》記載：“宴會則用五鼎、八盞，俗稱八大碗，年、節(jié)、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請。”八大碗在當時集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等所有的烹飪手法。通過八大碗的制作過程，能夠看出在當時人們不僅要吃飽還要吃好，百姓的生活水平已達到了一定的水準，不只是在追求“吃什么”，在“怎么吃”上越來越講究，傳統(tǒng)的烹飪習俗不斷增多，不同的烹飪手段之間的搭配也是多種多樣。八大碗中每一樣菜的烹制都不簡單，一道成熟的菜品不僅要食材新鮮，火候適當，還會考驗到制作者的刀工，對各種調(diào)味料的熟悉程度，以及對時間的精準把握，每一道工序都需要恰到好處的配合，不可“過”也不可“少”，進行精心制作的菜品可成為藝術(shù)。

在現(xiàn)當代烹飪已成為另一門獨特的綜合藝術(shù)被人們所追求，在文明高度發(fā)展的現(xiàn)代社會飲食文化幾乎滲透每一個社會層次，人們除了關心食物味道的好壞之外，逐步注重菜肴食品內(nèi)在所包含的營養(yǎng)，外觀的悅目怡人，食物本身食用是否衛(wèi)生、方便，以及用餐環(huán)境、服務水平等一些非味覺因素。現(xiàn)在有很多菜品為了吸引人的眼球在食材的雕刻上下了很多功夫，例如以冬瓜或胡蘿卜為原料雕刻龍與鳳甚至是根偉復雜的造型，有的則使用豆腐等軟食材在水中切除團花的造型。更多的菜肴是在其使用的器皿、擺盤、用餐環(huán)境上費心思以使其菜品增值，是一種情趣上的體驗。

烹飪的藝術(shù)價值，并不只存在于其賣相。“烹飪”兩個字從偏旁部首看注重的還是食物本身，還是要回到它的本真上來。烹飪其實也是設計上的另類而又極致的追求，它是一種菜肴從制作之初的選材到完成出鍋的完整過程，也是成熟的設計作品形成的過程：從單一食材到切丁、切塊、削片等刀法再到使用文火、武火等進行烹制，最后到色、香、味、形俱全。多種花樣的刀法與幾十種不同的烹飪手法相組合再加上配料的綜合運用，設計出了一盤盤各有特色的美食。在本質(zhì)上，烹飪滿足了一個人生老病死之中最根本的需求，與現(xiàn)代專業(yè)的設計學科相對比，烹飪看起來并不算“高、大、尚”甚至是俗事，也正是這種“俗”事讓我們得以延續(xù)，溫飽之后再享受生活，大俗即大雅，更何況，不管是現(xiàn)代還是未來已不再只是追求“吃飽”這樣簡單。烹飪所講究的可以說是另類的設計追求，擁有其獨特的藝術(shù)價值.

烹飪的設計手段主要表現(xiàn)在美食的制作過程方面，接下來以滿族八大碗中的菜肴為例進行闡述：

溜魚片

這道菜的主要食材是新鮮的鲆魚， 輔料有：冬筍、木耳、雞蛋清、淀粉，調(diào)料有：香油、黃酒、大蒜、花生油、鹽、小蔥。在將鲆魚剔骨削成魚片時對魚片的大小和厚度有一定的要求，刀刃與原料的接觸角度為四十五度并且要順著魚肉的紋理切，魚片要片成長5厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的薄片，魚片過厚會影響入味也會影響出鍋后的在整體美觀，再將魚肉進行烹制之前先要加入各種調(diào)料腌漬至少5分，這里就要掌握調(diào)味料的調(diào)配以及入味所需要的時間。將魚片逐片下鍋滑熟時最講究的就是油溫，油溫過低或過高都會破壞魚片的口感，魚片下鍋后能夠通過我們視覺和肉片的色澤變化直觀的判斷出肉的生熟程度。魚片在鍋中的時間不會停留太長，當魚片呈白色時，應迅速撈出，對時間上的拿捏要恰到好處，最后將魚片撈出經(jīng)過蔥、蒜爆鍋慢火煨透，再用濕淀粉勾芡，淋上芝麻油，就可裝盤。經(jīng)過適當油溫餾出來的魚片鮮香嫩滑，入口滑軟，魚片大小剛好食用起來很方便，因順著魚的肌理來切，就算是換做刺較多的魚也不會過于擔心在咬下第一口時被魚刺扎到。一盤魚片的烹制就隱藏了很多學問，刀工的講究不只是為了外形，其目的也和大多數(shù)設計作品一樣也是服務于人，為的是方便于人，不僅容易入口其美觀的造型也能使人賞心悅目，增進食欲利于消化，由直觀的外在反映使食客產(chǎn)生心理變化從而影響生理活動。一盤美味佳肴的烹制做到刀工嫻熟，火候適中，時間精準，配料得當時其表現(xiàn)在外的美學價值便也應運而生，“食”字當頭一個“人”，將”人”做好，食物的“形”便隨之呈現(xiàn)出來，就像當今社會提倡的“以人為本”，烹飪的最終目的是讓人來“吃”的，色，香，味，形俱全的佳肴在激發(fā)食欲的同時，還能使食用者保持這種審美與味蕾并存的體驗。而不同烹飪手法之間的結(jié)合，也沖擊著人們的味覺。例如八大碗中的元寶肉，主要用到的是鵪鶉蛋（或雞蛋）和五花肉這兩樣食材，在將鵪鶉蛋與五花肉上火燉之前，要先將五花肉放入盛有熱油的鍋中，進行炒制直至五花肉外面起了一層焦皮鏟出，再炒糖色放蔥、姜、大料、醬油、料酒和肉一起炒均勻，放入盛有溫開水的沙鍋中，開鍋后最后把已煮熟區(qū)殼的鵪鶉蛋放進去燉30分鐘左右，燉的時間越長，味道就會越濃，除此之外，還了解到如果最后是將肉燜熟，出鍋時肉會變得綿軟，更容易被人咀嚼和消化。讓人眼花繚亂的烹飪手法作出的美味佳肴，滿足著千百來人們一直追求的“食欲”，甚至能夠引起“食欲”，這也是設計這一行業(yè)一直在做的，好的設計除了它的功利性目的之外，還要讓人賞心悅目，吸引人的目光，激發(fā)人們使用或是駐足為此停留的欲望。

烹飪所滿足的食欲以及所引起的食欲，可被視為藝術(shù)設計中的使用價值，這是就結(jié)果而言。對于烹飪的過程，綜上所述，這一復雜的過程又隱含藝術(shù)價值。食材與調(diào)味品的碰撞，火候與烹制手法的配合，具有視覺藝術(shù)效果的擺盤，這些無一不體現(xiàn)著其制作匠人的心靈巧思。而美一道菜品的輔料并沒有真正意義上的固定配方，甚至調(diào)味品的使用與疊加方式也是層出不窮，老味道固然重要，但隨著時代的變化，再好的美味佳肴也需要創(chuàng)新，同藝術(shù)設計一樣需要與時俱進，藝術(shù)是時代的產(chǎn)物，美食更是貫穿人類文明始終，需要其背后制作匠人的開發(fā)與探索甚至是改革來適應眾口難調(diào)的時代。過去因北方天氣寒冷而過于油膩的八大碗，到如今，為適應已經(jīng)出現(xiàn)一定改變的飲食文化，變得清淡了許多，這一變化也是滿族八大碗這一民俗文化長存至今的原因之一。

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