原生態養殖蘇淮豬胴體指標檢測及肉質分析

摘 要：蘇淮豬是2011年剛通過國家畜禽遺傳資源委員會審定的新品種。在原生態飼養條件下，通過一年時間的飼喂，從85頭試驗豬中隨機選取4頭進行屠宰，測定胴體品質和豬肉品質。生豬屠宰率為65.28%，背膘厚29.28 mm，胴體瘦肉率為39.7%，眼肌面積為41.58 cm2。肉色紅度平均值為：L值=37.68，a值=7.33，b值=10.28，其中a值和b值偏高，說明其肉色較紅。肉質性狀指標平均值為：pH1=6.22，pH24=4.93，失水率=6.86%，嫩度=78.34N，肌內脂肪=2.12%。肌肉氨基酸含量明顯優于一般飼養情況下的蘇淮豬。

關鍵詞：蘇淮豬；性能測定；原生態

中圖分類號：S872 文獻標志碼：A 文章編號：1001-0769（2017）07-0040-04

蘇淮豬是由淮安市淮陰種豬場、南京農業大學、江蘇省畜牧總站和淮安市農業委員會共同培育的新品種，于1998年開始，歷經12年7個世代的選育，于2011年順利通過國家新品種現場審定。該品種具有被毛黑色、母性好、繁殖力較高、耐粗飼等特點，系生產速度較快的黑豬之一，擁有“中國的杜洛克”美譽。蘇淮豬親本之一新淮豬是我國新中國成立后利用淮豬和大約克夏豬自主培育的品種，蘇淮豬是在新淮豬群體中再次導入大約克夏豬外血選育而成，其外血高達75%。為解決“本地豬種外血超過50%肉質大幅下降”這一難題，項目實施小組制定了嚴格科學的培育方案，認真分析原有豬群的基本情況，創新提出運用“廣選、快穩”改良群體繼代選育法與分子生物手段相結合的育種模式，通過不斷選育，在確保生長速度和瘦肉率大幅提高的同時，仍保留了本地豬種肉質細嫩芳香的特點。隨著蘇淮豬的影響逐漸擴大，適時申報了淮安黑豬農產品地理標志，蘇淮豬含有國家保護豬種——淮豬的血統，在當地俗稱“淮安黑豬”，具有地方豬種特有的肉品風味，與當地的自然生態環境和歷史人文因素密切相關，培育單位以成功申報淮安黑豬農產品地理標志為契機，實施品牌戰略，促進產業發展。目前，我市的“淮黑豬”品牌目前在全省豬肉高端市場已占有一定的市場，為了生產更高品質的豬肉，恢復人們心中的“肉味”，我們選擇具有一定散放條件的豬場進行了蘇淮豬原生態養殖試驗，現將試驗結果報告如下：

1 材料與方法

1.1 材料

試驗豬為85頭70日齡蘇淮豬，平均體重為22.8 kg，由淮安市淮陰種豬場提供。

1.2 飼養實驗

飼養實驗在淮安市淮陰種豬場西分場進行，我們于2016年1月10日選取85頭蘇淮豬進行原生態飼喂，以原糧和青草為主，全程不加飼料添加劑和抗生素，2017年1月19日試驗結束。

2 檢測標準和方法

2.1 胴體品質測定

試驗結束時隨機選4頭豬進行屠宰，測定胴體品質。檢測標準：NY/T825-2004瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范、NY/T821-2004豬肌肉品質測定技術規范、NY/T1180-2006肉嫩度的測定（剪切力測定法）。本次屠宰測定由于豬只數量較少，不分組不分類，單獨進行測定。測定工作由淮安市南農大新農村發展研究有限公司完成。

屠宰率（%）=胴體重/屠宰前活體重×100。

背膘厚度（cm）：取肩胛后沿、最后肋處和腰薦結合處三點的平均值。

眼肌面積（cm2）：第10肋處背最長肌的橫斷面積。先用硫酸透明紙描出眼肌面積，再用坐標紙計算眼肌面積。

瘦肉率（%）：左側胴體除去板油和腎臟后，進行瘦肉、脂肪、皮和骨剝離。剝離時，肌間脂肪不另剔除算作瘦肉，皮肌（包括腹腔部和大腿部皮肌）不剔除算作脂肪。瘦肉重占瘦肉、脂肪、皮和骨的總重之比為胴體瘦肉率。

2.2 肌肉重金屬、蛋白質、脂肪及氨基酸測定

豬屠宰后4 ℃冷藏保存24 h，取第10肋處背最長肌為樣本。鉛的檢測標準為GB 5009.12-2010；鎘的檢測標準為GB 5009.15-2014；總砷的檢測標準為GB 5009.11-2014；總汞的檢測標準為GB 5009.17-2014；蛋白質的檢測標準為GB 5009.5-2014；脂肪的檢測標準為GB/T 9695.7-2008；氨基酸的檢測標準為GB /T 5009.124-2003。各項指標均由農業部肉及肉制品質量監督檢驗測試中心（南京）檢測。

3 結果分析

3.1 胴體性狀

胴體性狀的具體指標見表1。同時通過對四頭豬的右半胴體進行剝離測定，得到此批蘇淮豬腿臀比例為33.4%，皮率為7.9%，胴體瘦肉率為39.7%。

3.2 肉質性狀

由表2可知，通過對肉質性狀方面的分析，4頭蘇淮豬的肉色紅度平均值為：L值=37.68，a值=7.33，b值=10.28，其中a值和b值偏高，說明其肉色較紅。

從pH看，4頭蘇淮豬的pH1都處于理想范圍（正常值5.9～6.5），3頭豬的pH24都顯著低于正常范圍（5.6～6.0），根據《NY/T821-2004豬肌肉品質測定技術規范》的規定：當pH1在6.1以上，而pH24在5.5以下時，該肌肉可以判定為酸肉（RN），因此可以初步判定第1、2、3頭豬的肉為酸肉。

從失水率來看，4頭蘇淮豬的肉質都比較理想（一般在30%以下，越小越好）；從剪切力來看，4頭蘇淮豬肉的剪切力均較大，其中第3頭豬肉的剪切力較小，肉最嫩；從肌內脂肪來看，4頭蘇淮豬都處于1.5%～3.5%的正常范圍。

3.3 肌肉重金屬、蛋白質、脂肪指標

由表3可知，4頭豬的鉛指標均高于檢出限0.005，超出標準的3倍；4頭豬鎘指標均高于檢出限0.001，超出標準的3倍以上，個別豬接近5倍；4頭豬總汞指標均高于檢出限0.003，超出標準的1倍以上，個別豬接近3倍；4頭豬總砷均未檢出。蛋白質平均為23.95 g/100 g，肌間脂肪平均為0.975 g/100 g。

3.4 氨基酸指標

肌肉氨基酸含量見表4。

4 小結

從胴體品質測定結果看，與王均順[1]（2012）研究的蘇淮豬品種性能水平相比，生豬屠宰率略低一點，背膘厚度二者相接近，眼肌面積顯著高于正常飼養的蘇淮豬，但瘦肉率要顯著低于正常飼養的蘇淮豬，這可能與試驗過程中飼喂原糧與青草蛋白質水平較低且運動較多有關。

從肉質性狀方面來看，3頭豬的pH24都顯著低于正常范圍（5.6～6.0），根據《NY/T821-2004豬肌肉品質測定技術規范》的規定：當pH1在6.1以上，而pH24在5.5以下時，該肌肉可以判定為酸肉（RN），3頭豬的肉為酸肉。本次屠宰試驗是在離淮陰種豬場幾十公里的蘇食公司進行的，酸肉的產生可能是由于在趕豬和運輸階段采取的措施不夠合理，造成豬應激反應比較嚴重，在宰后放置一段時間后肉質pH發生了變化。

從豬肉重金屬沉積考慮，鉛指標、鎘指標及總汞指標均高于檢出限，超出標準的1倍以上。這可能與選擇的豬場環境和蘇淮豬習性有關，養殖試驗生豬所在的豬場常年飼養以致重金屬蓄積。蘇淮豬含有淮豬血統，耐粗飼、拱食能力強。候新村[4]等（2013）研究表明，土壤重金屬含量影響其土地上植物中的重金屬含量，試驗豬長期吃高污染的青草應是重金屬超標的主要原因。4頭豬總砷均未檢出，這可能與飼喂日糧中無任何添加劑相關。

豬肉氨基酸含量是評定其肉質優劣的重要指標之一[2]。與顏軍[3]等（2013）研究的發酵床蘇淮豬氨基酸性能相比，肌肉中氨基酸含量有所提高，天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、酪氨酸和精氨酸基本相當，蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸及苯丙氨酸高了20%以上，丙氨酸及亮氨酸高15%左右，組氨酸及賴氨酸高80%以上。

參考文獻：（4篇，略）