吃面食，一定要喝面湯

　　關于“原湯化原食”，曾有這樣一個趣聞。
　　古時候西北有個面館，那里的面很筋道，很多干重體力活的人都去那兒吃飯。老板在門口豎了一個牌子：“吃我面者，一定要喝我的湯。”一天，一位壯士也來這里吃飯，但是他拒絕喝湯。老板囑咐小伙計，跟著他，記住他們家的住處。壯士回到家，晚上開始肚子疼，上下不通氣，而且越來越厲害，氣息奄奄。就在這時候，面館老板和小伙計提了一桶面湯闖進門來，撬開壯士的牙，把湯灌了進去。一會兒，壯士的肚子就咕嚕咕嚕地響了，慢慢地蘇醒過來，從鬼門關前撿回一條命。
　　在中國的飲食傳統中，就一直有“原湯化原食”的說法。老人們在吃完撈面、水餃后，都要喝點原湯。衛生部中日友好醫院中醫腫瘤科主任醫師李佩文、北京醫院營養科副主任營養師李長平都表示，“原湯化原食”這種說法，從營養學角度來說是有一定道理的。
　　
　　“化”有兩重含義
　　
　　首先，“化”有“消化”的意思。李佩文主任說，煮淀粉類食物時，其表面的淀粉會散落到湯中，當加熱到100攝氏度時，淀粉顆粒會分解成糊精，能幫助消化食物。而且，面湯中還含有消化酶，在煮的過程中不會被破壞掉，也可以幫助消化食物。所以，喝原湯可以幫助減少積食。上面提到的小故事，其實是因為西北的拉面比較硬，不容易消化，造成腸梗阻。喝了湯后，原湯幫助面條消化，所以腸子又蠕動起來了。
　　其次，喝原湯還有一定的補充作用。李長平說，面粉中水溶性的Ｂ族維生素很豐富，但在煮食的過程中，Ｂ族維生素會流失到湯里。有報道稱，溶解在湯里的水溶性維生素可占原食物的50％，因而喝湯能夠在一定程度上彌補面食在烹調過程中流失的維生素。同樣道理，有的地區做米飯習慣用“撈飯”，也會造成水溶性維生素，特別是Ｂ族維生素的丟失，所以我們主張“蒸米飯”，如果做撈飯的話，要將米湯喝掉。
　　食物中的水溶性維生素，隨著加工、烹調很容易丟失。平時我們提倡淘米不用熱水，不過度搓洗，淘米次數也要控制在兩次以內，炒菜不宜加過多的水等原則，就是要避免水溶性維生素，特別是Ｂ族維生素的丟失。道理與原湯化原食如出一轍。
　　
　　什么樣的湯能化原食
　　
　　李佩文主任說，“原食”，指的是淀粉類食物，而“原湯”，就是指煮這些食物的水。例如煮餃子、面條、餛飩、湯圓的湯，還有米湯等。而火鍋的湯則不能同日而語，因為涮肉時會有很多油脂溶解出來，造成火鍋湯中油脂的含量太高，長期飲用會對健康不利。
　　還有，一定要講究是“原湯”，才能化原食。李佩文主任說，西安著名的羊肉泡饃，使用的是燉羊肉的湯，然后把饃泡進去，這個湯就不是饃的原湯，因此沒有上述作用。
　　
　　減肥飯前喝湯，胃不好飯后喝
　　
　　原湯有這么多好處，那么，什么時候喝最好呢？李長平說，理論上，多是飯后喝，就像大家喜歡在飯后喝點粥一樣，量多少沒有嚴格限制。李佩文主任說，吃面類食物不容易產生飽腹感，所以容易越吃越多，因此肥胖者應該在飯前喝湯，可以使人產生一定的飽腹感，放慢吃飯的速度，不至于吃得過多。這也是為什么民間流行“飯前喝湯，苗條健康”這條諺語的原因了。不過，慢性萎縮性胃炎患者，胃酸分泌較少，飯前喝湯會沖淡胃液，進一步影響食物的消化，所以不要在飯前喝太多的湯。
　　據《生命時報》
　　編輯 ／ 趙明建