職業院校烹飪專業實行現代學徒制教學模式改革的研究與探討

[摘 要] 現代學徒制是以學校本位教育與工作本位培訓的緊密結合為典型特征的新型學徒制度。它的誕生以德國雙元制為重要標志。現代學徒制符合職業教育教學規律，它包含了職業教育最本真、最樸素的原則——“做中學”。在學徒制中，學徒邊做邊學，甚至先做后學，它是“做中學”的典型。

[關 鍵 詞] 現代學徒制；職業院校；校企合作；產教融合

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）26-0200-01

現代學徒制是以學校本位教育與工作本位培訓的緊密結合為典型特征的新型學徒制度。隨著人類社會的文明與進步，烹飪行業從業者學歷層次在不斷提高，餐飲業已成為人類的生命產業，是一個古老而永恒不變的長青產業，餐飲從業者的社會地位也在不斷提高。

一、職業院校烹飪專業實施現代學徒制的必要性分析

（一）實施現代學徒制是職業院校烹飪專業教學質量終端顯現的需要

一流的企業需要一流的人才，一流的人才造就一流的企業，現代學徒制以其內容的針對性、方式的簡便性、對象的廣泛性、價值的導向性等獨特優勢，為職業院校培養高質量烹飪專門人才提供了全新平臺，是真正的校企合作，是接地氣的現代職業教育。

（二）實施現代學徒制是職業院校烹飪專業人才培養模式改革的需要

現代學徒制是傳統學徒制的一種自我革新和發展，它既保持了傳統學徒制重視職業技能訓練的優點，又突出了學校知識教育。可解決學校在培養學生職業道德、良好工作習慣、適應工作過程等方面的缺陷。從增強學生職業能力培養的角度來看，將“以師帶徒”為核心的“現代學徒制”人才培養方式引入學校烹飪專業，是學校烹飪專業人才培養模式改革的迫切需要。

二、職業院校烹飪專業實施現代學徒制的可行性分析

（一）國家政策條件可行

現代學徒制完全符合《國務院關于加快發展現代職業教育的決定》中關于“加快現代職業教育體系建設，深化產教融合、校企合作，培養數以億計的高素質勞動者和技術技能人才”的文件精神。實施現代學徒制是深化產教融合、校企合作的一種重要方式。《教育部關于開展現代學徒制試點工作的意見》教職成[2014]9號中關于“建立現代學徒制是職業教育主動服務當前經濟社會發展要求，推動職業教育體系和勞動就業體系互動發展。

（二）師資條件可行

江蘇職業院校烹飪專業教師隊伍素質高、創新能力、科研能力強。例如我校烹飪專業師資隊伍中現有烹飪學科高級講師5名、烹飪高級技師5名、高級營養師2名、南京市烹飪學科帶頭人3名、烹飪營養學科研究生4名、五星級飯店行政總廚1名。我校烹飪專業師資隊伍是一個力量雄厚的項目實施團隊，保障充分。

（三）基礎條件可行

1.校內實訓基地建設優、全、新

江蘇職業院校烹飪專業十分重視校內烹飪實訓基地建設，一般都建有原料切配實訓室、烹調實訓室、面點制作實訓室、西餐烹調實訓室、西點制作實訓室、烹調演示室、冷菜制作實訓室、烹飪名師工作室等十多個具有真實職業氛圍、設備先進的烹飪專業校內實驗實訓室，完全能滿足專業實踐教學需求，校內實驗實訓開出率均能達到100%。

2.校外實訓基地條件高、大、上

江蘇職業院校烹飪專業一般都與國內四星以上級賓館建有長年聯合辦學、訂單式培養人才的合作關系。更值得一提的是我校烹飪專業還與數十家國外頂級賓館飯店有直接合作辦學訂單式培養烹飪人才的協議，“國內學烹飪，國外去就業”已成為我校烹飪專業學生常態職業生涯，烹飪畢業生就業年年供不應求。

三、我校烹飪專業實施現代學徒制人才培養的方案及推進舉措

（一）烹飪人才培養目標定位

培養適應我國經濟建設與社會發展所需要的，具有一定現代科學文化素養，具備良好職業道德并集烹飪崗位的工作經驗與相關理論知識為一體，具備一定的創業能力，在生產、服務、管理一線工作，滿足餐飲業需求的復合型技術技能人才。

（二）聯合招生招工方式

規范招生政策，我校將根據市教育局下達的現代學徒制特殊招生政策，與企業聯手操作，把好學生、學員入口關，學歷教育招生對象定位在應屆初中畢業生，報名時學校和企業審核生源資格，企業為每個報名學生、學員選好師傅，學校和企業共同審核師傅的資質，條件符合允許參加考試，采用招生招工對接形式的自主招生考試，擇優錄取。

（三）教學方案制訂、課程體系開發及教學過程安排

按照“合作共贏、職責共擔”原則，學校和餐飲企業共同制訂烹飪專業學生培養方案，共同制訂烹飪專業教學標準、課程標準、崗位標準、餐飲業師傅標準、質量監控標準及相應實施方案。

（四）標準和制度建設、證書獲取

學校和企業共同制訂與現代學徒制相適應的烹飪教學管理制度，制訂學分制管理辦法和彈性學制管理辦法。創新考核評價與督察制度，制訂以育人為目標的實習考核評價標準，建立多方參與的考核評價機制。

四、結語

江蘇職業院校烹飪專業現代學徒制改革在省內發展得很快，繼高職院校之后，不少中職學校都開始嘗試符合自身條件的現代學徒制教學模式改革，任何改革都有它的積極意義和局限性，需要所有實踐者一起去進一步努力研究和改進落實。

參考文獻：

楊井和.論中職烹飪專業的實踐教學[J].遼寧廣播電視大學學報，2014（1）.