中等職業學校烹飪專業實施現代學徒制的實踐研究

[摘 要] 所謂學徒，就是向比自己年長的師傅請教學習工作技術的年輕工人。以前中國傳承下來的烹調技術方法，就是在學徒制的方法下流傳下來的。學生在師父的教導之下，在規定的學習時間里完成自己的學習任務，最后經過老師的嚴厲考驗就可以結束學徒生涯。但是，伴隨時代的發展，職業教育也受到了改變，其中，烹調教育出現了班級授課制度，進一步推動了現如今酒店飲食的發展。這兩種教育手段，各有千秋，對其進行了研究。

[關 鍵 詞] 烹飪專業；現代學徒制；中職

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）26-0199-01

一、傳統廚師教學的特點：傳統的師徒關系僅次于家人關系

剛剛進入老師的教育環境之中，大到所要學習的各種技能，小到生活禮節問題，都要交由師父來管理約束。這個禮節囊括禮拜老師、遵守門規、禮拜烹飪行業的保護神等，隨后師父開始正式引領學生開啟自己的廚藝生涯。古老拜師學藝做廚子的方法有下列幾個特點：老師和徒弟之間類似于“父子關系”，情感深切，尊老尊輩，各個門派內部關系融洽，各個學徒之間如兄弟一般互相幫助，親如手足。

學徒制對師父的要求極為嚴格，常常是要挑選在廚師行業出類拔萃的人物，或者是對自己所從事的行業十分熟練的。如果挑選了技術不是那么嫻熟的，只會讓自己所收下的徒弟更加失敗，被同行業的人嘲笑，且在這一行業處于低等地位。學徒選擇師傅也是十分關鍵的，只有選擇了有名氣的師傅才能出人頭地，干出一番事業。一般學徒在學習的過程中，就是一板一眼地照著師傅的樣子去模仿，屬于真實環境教學。并且在學習了師傅獨特技巧的同時，也承襲了師傅的個人情感特點，這種特點也會留傳給自己的徒弟，影響他們的一生。學徒在學習過程中需要花費很長的時間，通常需要三年，有“三年滿師”的說法。如果學徒天資愚笨則會到老師考究合格為止。

每個師傅允許帶領的徒弟的數量也是有限制的，一個師傅一般只帶一個或幾個學徒，等待他們學成而歸時才會接受下一批學徒，這樣可以確保學徒的技術水平穩步上漲，也避免了被同行的人嘲笑。

原本學徒式教育是個人的行為，“一日為師，終身為父”。雖然只有短短的三年時間，但是這種情同手足的父子關系卻延長后代很久遠，但是這種方法，周期時間過長且知識面過于狹窄，門派之間的交流也少得可憐，不符合現代教育的進一步發展，所以現如今多采用中職教育開辦烹飪專業，培育廚師后備軍，這樣彌補了以師帶徒方式的缺點。

二、中等職業學校烹飪專業學生培養的特點

中等職業學校開展的烹飪專業，多采用班級授課的制度，以班級為中心組織教育。這種教育方式，擁有規模大的特點，一位教師可以帶領許多學生，大大提高了教學的質量和效率，學生之間互幫互助共同完成老師所布置的學習任務，共同進步相互交流，這樣也可以增加信息的獲取。這種班級授課制度為我國廚師行業培養了大量的人才，也為我國的第三產業帶來了前所未有的發展，但同時這種教學模式也帶來了不少問題：師資力量薄弱。在現如今的中等職業學校當中，所任職的大量烹調教師多為從本高職院校畢業后，直接擔任老師的，而在后廚的實踐工作經驗很少，對各種機器、工具、調料的掌握程度也不是很高，無法和高檔廚師站在同一高度。這種教學模式，不能大量促進新技術、新菜品的開發，也無法讓所學習的學生得到更多的啟發，更不用說酒店廚房的管理經驗。而擁有經驗的兼職教師，數量很少，師資力量較為薄弱，所以導致烹飪專業的教學水平也難以突破。

中職學校教學模式也十分老舊。學校還常常使用讓老師以課堂的形式教學為主要的方法手段，沒法讓學生走到工作崗位中去實踐學習。考試內容大多用紙卷的考試為主，關注的多是考試的最終成績，卻往往忽視學生學習的過程和實踐的經驗，不能算得上是對學生綜合素質的全面考核。

對和企業合作的相關事情，中職學校的積極性不高，酒店總是站在對自身有利的角度來看待問題，而我國政府也缺少對應的鼓勵機制，校企合作往往沒有辦法培育更加高端的技術人才。這類學校培養目標多是中等的偏技術的人才，學成后走上技術崗位學校也沒有辦法再次提供更加高等的教育。但是學生如果還是想要進一步提高自己的技術水平，還應當向更高級的教師要求發展，這樣才能在自己的崗位上獲得長足的進步。

三、結論

對中等職業學校烹飪專業現代學徒制的思索，能夠更好地推動專業人才的培養，而且擴充了學生的見識，讓學生在實踐中獲得真知，同樣還能使學生的溝通交流能力增強，更加適應社會的發展。

參考文獻：

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