“實景·合作”烹飪教學模式教學初探

[摘 要] “實景·合作”烹飪教學模式作為一種新型的教學模式，專業(yè)教師以“崗位工作任務”為目標，巧設烹飪操作實景， 以仿真酒店廚房崗位、操作方法和操作要求為考核標準，營造愉悅的操作實景學習氛圍，激發(fā)學生的學習興趣，引導學生自主、合作、探究學習，并對教學中教師和學生存在的問題予以改進，提高烹飪實踐教學效率，提升學生及教師的職業(yè)能力，且能有效銜接學生從學校課堂到實際工作崗位中出現(xiàn)的斷層，為學生的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)和成才創(chuàng)造條件。

[關 鍵 詞] 實景·合 作教學模式；烹飪專業(yè)；實訓；仿真酒店

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）26-0082-02

新課程強調(diào)“一切為了學生的發(fā)展”，從學生的實踐出發(fā)，教學要向?qū)W生的生活世界回歸，教學方式由被動的接受式轉(zhuǎn)向探究性學習、自主合作學習。蘇霍姆林斯基說過，“在人的心靈深處都有一種根深蒂固的需要，這就是希望自己是一個發(fā)現(xiàn)者、研究者、探索者。”學生學習知識是接受的過程，更是發(fā)現(xiàn)的過程、創(chuàng)造的過程。因此，在課堂教學中，最好的方法就是創(chuàng)設適當?shù)那榫骋龑W生自己去發(fā)現(xiàn)，主動去探究。“實景·合作”烹飪教學模式教學根據(jù)實際工作崗位具體的流程來組織課堂教學，符合烹飪學生的心理特點和認知特點，有利于調(diào)動學生學習的積極性、主動性，有利于培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和實踐能力。

一、“實景·合作”烹飪教學模式的概念界定

“實景·合作”烹飪教學模式是指在烹飪專業(yè)的實踐教學中，以學生為主體、烹飪操作情景為導向的教學模式，將學生置身于真實的操作場景中，以生動形象的情境激起學生的學習情緒，學生以團隊合作的形式完成共同的任務，引起學生情感共鳴，從而獲得最佳的教學效果，學生掌握相應的操作技能。

“實景·合作”烹飪教學模式是烹飪實訓教學和合作學習的有機融合，教師在做中教，學生在做中學，學習中學生直接感知實際操作環(huán)境，使繁雜枯燥的課堂變得直觀具體和生動形象，在觀察中學習，在體驗中理解，激發(fā)了學生的學習興趣，學生能主動地參與教學過程，加強了師生之間、生生之間的相互交流，學生更加積極投入技能訓練，對知識和技能的理解更加全面。“實景·合作”烹飪教學模式是在原有的“理實一體化教學→頂崗實習”的教學模式中嵌入實景實訓，在學生已有的基礎知識和單項基本技能的基礎上，訓練學生真實的廚房實踐操作經(jīng)驗、崗位合作意識和綜合職業(yè)能力，使學生提早認知崗位，熟悉工作環(huán)境，掌握操作流程，培養(yǎng)學生獨立開展工作的能力以及分析問題、解決實際問題的能力，努力提高從業(yè)技能和核心競爭力，做一個合格的專業(yè)應用人才。“實景·合作”烹飪教學模式教學活動中學生之間經(jīng)常會相互認同對方的能力，并且模仿彼此的行為，互相強化，為了實現(xiàn)共同目標，成員彼此間要求同存異，理性地對待不同觀點，逐漸學會站在他人的角度考慮問題，增強集體觀念。每個成員都為集體貢獻了智慧和力量，為幫助他人獲得成功而感到自豪，增強了自信和自尊，同時也會因受到他人的關心、鼓勵和幫助而進步，從而學會尊重他人，形成自信、自尊、樂于交往、樂于助人的良好性格。

二、“實景·合作”烹飪教學模式的組織和基本特征

烹飪專業(yè)是一門實踐性很強的學科，烹飪工藝以手工藝為主，其教學手段又以人工演示教學為主。傳統(tǒng)烹飪教學也注重情境創(chuàng)設，教師習慣于“理論—演示—練習”的單一教學模式，訓練環(huán)境欠缺虛擬、仿真、實訓環(huán)境，教法上也帶有不少傳統(tǒng)師徒傳授法的不足，不利于學生靈活、變通、創(chuàng)新的智力技能培養(yǎng)。“實景·合作”烹飪教學模式教學以就業(yè)為導向、以能力為本位、以烹飪實訓基地為平臺，按照工作流程和崗位需要，有效利用有限的教學資源，提高了師生的教與學效率，體現(xiàn)了“學以致用”的職業(yè)教育精神，培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力，取得了很好的教學效果。

“實景·合作”烹飪教學模式教學環(huán)節(jié)由原先的“理實一體化教學→頂崗實習”演進為“理實一體化教學→‘實景·合作’教學→頂崗實習”，并結合中餐烹飪專業(yè)特點，采取以技法為主線，以菜品為載體的方式，構建了課程學習內(nèi)容。理實一體化教學解決了學生基礎知識和單項基本技能的培養(yǎng)，“實景·合作”烹飪教學模式教學則為學生積累了真實的烹飪操作經(jīng)驗，崗位意識逐步形成，綜合職業(yè)能力逐漸養(yǎng)成。在學習任務的設計中，在符合學生學習規(guī)律的前提下，保持學習任務與工作過程的一致性。以《打荷》《炒鍋》課程為例，兩門課程是由打荷工作和炒鍋工作典型職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)化的課程，在企業(yè)熱菜廚房中，炒鍋與打荷工作需要緊密配合共同完成一個菜品的制作。兩者在時間、空間、流程與成果方面具有高度的融合性。在學習內(nèi)容上為學生提供了較為真實符合職業(yè)實景的學習任務，這是培養(yǎng)學生知識水平、專業(yè)能力以及綜合職業(yè)能力的有效手段。

“實景·合作”烹飪教學模式教學是依據(jù)課程要求，根據(jù)不同的專業(yè)課型和學生發(fā)展需求，以激發(fā)學生興趣、提高學習效率及技能水平、解決學習難點和提升交流合作能力等為要素，包括實景設計、內(nèi)容設計、實施流程設計、課程評價設計等教學環(huán)節(jié)。為了真正有效地提高學生的綜合職業(yè)能力，促進學生終身發(fā)展，在教學過程中注重以“生產(chǎn)工作任務”為主線，突出了做中學、做中教、做中評；強調(diào)了學習能力、學習方法、學習習慣的培養(yǎng)，加強了自主學習、探究學習。基于上述認識，“實景·合作”烹飪教學模式教學的主要流程為：學一學、理一理、定一定、做一做、想一想、評一評六個環(huán)節(jié)。在教學中確立“精講多練，強化合作”的總體思路，倡導“在學習中學會合作，合作中學會技能”的理念。教學活動是“教”與“學”的有機統(tǒng)一，從“教”的方面要突顯教師組織、設計與引導，“實景·合作”烹飪教學模式教學針對不同的烹飪操作崗位職責要求。

“實景·合作”烹飪教學模式教學強調(diào)職業(yè)“實景·合作”由職場前置到學校，基本特征在于：（1）寓“情”于“景”。“實景·合作”烹飪教學模式教學繼承了中職情境教學的特點，充分發(fā)揮“職業(yè)情感”的作用，以職業(yè)情感為核心，學生在“景”中孕育出“情”，即在仿真的實景工作場所、完整的工作流程、真實的企業(yè)管理職業(yè)情境下，學生身臨其境，真切地感受直視、零距離的職業(yè)情境氛圍。通過了解，熟知自己的職業(yè)和專業(yè)，將職業(yè)不僅作為自己生存之本，更是自己實現(xiàn)人生價值的利器。（2）以“情”促“思”。在職業(yè)的情境之下，學生感受更多的不是傳統(tǒng)認識中學習，而是以后所要從事的職業(yè)。在這樣的情境下，學生逐漸形成了較為濃厚的職業(yè)情感。職業(yè)情感的形成勢必促使學生主動去思考“我為什么要學？”“我要學些什么？”和“我該怎么學習？”可以說，“實景·合作”烹飪教學模式教學以“情”促發(fā)了學生的思考，使學習的目標、學習的需求變得有形，學習的內(nèi)在動力也因此得到有效激發(fā)，學生的課堂態(tài)度也相應從消極走向積極，教師可以真正將更多的課堂時間交與學生，學生也會積極主動地參與到模擬的職業(yè)活動中。（3）以“思”促“行”。有思考的學習，學生才會有目的地在職業(yè)活動中有良好職業(yè)習慣的職業(yè)行為，才有可能獲得長足的專業(yè)成長。一旦學生形成良好的職業(yè)態(tài)度和習慣，學生就會獲得終身學習和終身發(fā)展的能力，這是“實景·合作”烹飪教學模式教學所追求的教學目標。

三、“實景·合作”烹飪教學模式教學實施流程和評價

“實景·合作”烹飪教學模式教學流程是：（1）實景引入：可運用多媒體導入形象生動的實際工作崗位實景，讓學生從視覺上進入實景，帶著問題去主動尋求答案，使教與學融為一體，激發(fā)動機，提高興趣，保持求知欲望；（2）學生分組，模擬演示：通過分組，自主參與，以小組為單位，團結協(xié)作，根據(jù)每組討論的結果，各派一名代表來演示臺上演示，清楚地看到出現(xiàn)的問題，掌握操作關鍵，呈現(xiàn)企業(yè)文化；（3）實景仿真訓練：在各組長的組織下，各組成員分別進入訓練，在訓練的過程中，教師巡回指導，對在訓練實景中學生出現(xiàn)的操作姿勢以及操作方法上出現(xiàn)的問題分別及時給予指導和指正，學生之間也可相互指導，師生交融，生生互動，培養(yǎng)情感交際能力；（4）作品點評：點評包括自我評價、組內(nèi)評價、組間互評、教師點評。學生在這種自由、和諧的場景下既能大膽地發(fā)表自己的意見，又能廣泛收集信息，提高操作技能，促使下次做得更好。從“學”的方面要突出學生訓練與操作，運用“實景·合作”烹飪教學模式教學，模擬飯店廚房的設施，學生輪流擔當廚師長、班組長、熱菜廚師、冷菜廚師、面點師等角色，學生輪換擔任不同崗位，讓他們在“各司其職”“各負其責”中提前進入工作崗位角色，學生通過現(xiàn)場模擬操作，既能明確各工作間的要求及關系，又能熟知每一項工作流程，這種實景操作鍛煉，為學生迅速適應就業(yè)要求奠定了良好的基礎。對有一定基礎的學生，“實景·合作”烹飪教學模式的教學可幫助他們把所學知識進行整合，進行實景操作鍛煉，為頂崗實習打下基礎。同時對參加技能競賽的學生，也可以采取“實景·合作”烹飪教學模式模擬訓練，在訓練中可起到事半功倍的作用。“實景·合作”烹飪教學模式的典型課例，要根據(jù)課程要求巧妙地創(chuàng)設實際工作的實景，將教學環(huán)境設計在具體的酒店廚房操作場景下，依照場景項目具體工作流程來組織課堂教學，教學中學生既有明確的工作分工，又有共同的工作任務，在這樣的課堂中，學生的綜合素質(zhì)、實踐能力、自學能力、合作能力都能充分得到提升，有效培養(yǎng)了收集資料、運用資料的能力以及講解、歸納問題、自主發(fā)揮的能力，同時也能培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新能力和合作精神。

“實景·合作”烹飪教學模式教學評價，既明確了課堂評價在學生評價體系中的地位和作用，增加課堂評價在評價學生學業(yè)成績中的權重，還細化了課堂評價，將評價分為“三階段”和“三層次”。“三階段”即課堂前、課堂中和課堂后；“三層次”是指完成學習任務評價、對初次評價后調(diào)整表現(xiàn)的評價和總體評價。

“實景·合作”烹飪教學模式教學中，學生操作結束后進行學生自評、互評、教師總評。綜合各個企業(yè)在流程、質(zhì)量、安全、衛(wèi)生、紀律等方面的要求，選擇最重要、最通用的內(nèi)容，制定課堂上的生產(chǎn)規(guī)范和流程，讓學生在模擬操作中加以執(zhí)行，比如針對操作的衛(wèi)生規(guī)范我提出了“四清”標準，即手清、刀清、臺清、地清。

在每個學習小組內(nèi)，專門設置監(jiān)督員一個崗位，負責監(jiān)督組內(nèi)成員在操作過程中是否嚴格遵守生產(chǎn)流程和生產(chǎn)規(guī)范，并做好相應記錄與反饋。針對學生在實踐操作中出現(xiàn)的問題，不斷指導調(diào)整，使實踐操作過程更加流暢、更加高效，操作更加規(guī)范。

為了加強學生的生產(chǎn)規(guī)范意識、流程意識和質(zhì)量意識，為每項工作任務都制定了工作過程評價表和工作成果質(zhì)量評價表，在課堂教學中開展教師評價、組內(nèi)互評和學生自評。通過評價，學生對廚師崗位職業(yè)規(guī)范和質(zhì)量標準會有更加深刻的了解，從而提升其整體綜合職業(yè)能力。

參考文獻：

[1]教育部師范教育司.李吉林與情境教育[M].人民教育出版社，2007-07.

[2]張繼華.項目教學法在烹飪專業(yè)實施中遇到的問題與對策[J].職業(yè)，2011（1）.