一米百吃

曾經有位山西朋友說，他老家的面食無比豐富，如果讓他母親每天三頓飯都做不同花樣的面食，她能做到一個月不重樣。我聽了非常羨慕。的確，把小麥磨成面粉后，可塑性特別強，可以烙成各種各樣的餅，可以蒸成各種形狀的饅頭、包子，可以炸成不同花樣的油條、麻花，可以做成各種各樣的面條，還可以調成各種口味的面糊糊。面食的花樣太多了，相比之下，以大米為主食的南方人不免自慚形穢，因為大米通常只用來做粥飯，沒有什么花樣。

后來見得多了我才發現，用大米也是能做出各種花樣的，米糕、米餅、米線，還有桂林的米粉，不都是用米做成的？但這時我對食物這些形式上的花樣已經不感興趣了，而更注重其養生價值。

有一道傳統菜品：粉蒸肉。這道菜全國都有，是用米粉包裹五花肉，然后高溫蒸出來的。但要做出高水平的粉蒸肉可不是那么容易的事，它很大程度上取決于米粉的好壞。制作上好的米粉程序非常復雜。過去，都是把鍋里的剩飯連鍋巴一起盛出來曬干，炒黃，再磨碎。稻米經過一煮、一蒸、一曬、一炒，再一磨，那就不一樣了。把準備好的肉片放在這種粉里滾一滾，然后使勁一捏，讓米粉和肉充分黏合，再高溫蒸熟。在蒸的過程中，米粉吸收了水分和肉里面的油，變得非常酥松，同時散發出一種特殊的香味，與肉香融為一體。炒熟的米粉具有消食的作用，與肉結合，減少了豬肉的肥膩，吃起來只覺其香，不覺其膩。從另一個角度講，米粉炒后顏色發生了變化，由原來的白色變成了黃褐色。在五色與五臟的關系中，黃色屬土，而脾屬土，脾即主黃色。黃色的米粉正是養脾的好東西，它減輕了脾胃消化肉食的負擔。

炒黃了的米繼續炒，就炒黑了。炒黑的米，比黃色的米具有更加顯著的消食功效。民間有一個單方叫作“開胃湯”，治療脾胃虛弱引起的飲食偏少、消化不良有奇效，就是將一兩白米放進鍋內完全炒黑炒焦，再加進去涼水，煮開后，連湯帶米服下。開胃湯是漆黑的，用西醫的說法就是，米在高溫下被炒成了炭，炭顆粒懸浮在水里，被人喝下去后可以吸附腸胃里的油膩、污濁，幫助其排出體外，從而清潔腸胃。這是解釋得通的，只不過還不夠充分。炒黑的米除了清潔腸胃外，還能暖胃、健脾、利濕，正是因為這么多功效同時起作用，這個單方才有如此明顯的效果。

說到這兒還得說說我在皖西南山區一位朋友家吃飯的經歷。他家用“煮、濾、蒸”三個步驟做出來的米飯，最后都會在鍋底留下一層燒煳發黑的鍋巴。等把鍋里的米飯盛完后，我看到朋友的母親把米湯倒進鍋里，跟這些鍋巴一攪和，一鍋黃中發黑的鍋巴粥就做成了，散發著讓人開胃的香氣。吃完飯再喝一碗鍋巴粥，油膩頓消。我不禁為之叫絕：燒煳的米飯發黃甚至發黑，正好可以健脾開胃，而米湯有滋潤柔和的功效，兩者配在一起做成粥，飯后喝上一碗，不正可以解油膩、助消化嗎？這不就是另一種形式的開胃湯嗎？這種看似原始的飲食方式真是頗合養生之道啊。我在那位朋友家里住了十幾天，離開的時候并沒有長胖，反倒略微瘦了一些，但是精神比以前好了，胃口也比以前好了。這無疑與那里的環境和飲食有關，尤其是飲食，那是我見過的最自然、最科學、最健康的飲食方式。

吃飯有何作用？對我們成年人來說，吃飯不是為了增加體重，而是為了維持我們的精神和體力，這就需要讓吃下去的東西被迅速消化，轉化成能量，不要在體內堆積。但我們這些生活在現代都市里的人運動較少，飲食結構和生活習慣都不合理，結果造成消化不充分、脾胃壓力大、能量物質和濕氣在體內堆積等情況。于是，人們最大的煩惱就是肥胖，愛美的女士為了瘦身，不惜嘗試各種手段：吃減肥藥，瘋狂節食，甚至進行局部抽脂。而更可怕的是伴隨著肥胖而來的各種疾病，如高血脂、動脈硬化等。但是，我們每天吃飯的時候，偶爾發現電飯鍋底的飯稍微燒煳了一點，就會馬上警惕起來，總覺得那些燒煳了的飯里有什么致癌物質，不能吃。殊不知這樣一來，我們其實扔掉了解決我們自身問題的好藥。