配角的主角是人生

1.烤鴨

北京烤鴨用蔥和醬做配料由來已久，為的是用辛溫散風的蔥來搭配塞性的鴨肉，又講究切蔥白搭配，而不像山東的大蔥卷餅一般用蔥葉蘸醬。和鴨肉同吃，如果蔥絲太細就不易咬斷，會有“肉斷了蔥拔絲”的尷尬，因此要將粗的蔥白—切六瓣，細的蔥白—切四瓣，成為鮮脆的。一字蔥”，與鴨肉寬窄搭配相得益彰。在品種的選擇上可以根據時令在深秋寒冬選擇大蔥，開春后就可用甜口的小蔥替代。

西班牙甜蝦炙烤辣魷魚配熏制小蔥拌白蘭地、柑橘醬

西班牙甜蝦的肉質鮮美，烤魷魚花同溫熱的蝦肉一起飽飽地吸收到美味的醬汁。自制醬汁里的甜椒丁和柑橘可以很好地去腥，柑橘醬中的糖粉讓海鮮在這種酸甜口感里釋放出鮮香。熏制后的小蔥碎雖然是最后加入其中的，但這種外脆里嫩的煙熏香味才是這款醬汁的點睛之筆。

3.香蔥小紅蘿卜芝麻醬將小紅蘿卜整個煮熟，切薄片搭配黑芝麻醬。香蔥煮熟后真空冷卻，用檸檬和百里香油浸后切碎灑在蘿卜片上。這是一道純素健康美食，口感清爽、春意盎然，選擇有一點甜味的脆脆的新鮮小蔥是關鍵。通常在北歐和北美的料理中，小蔥不如洋蔥的使用廣泛，但也有生吃、炒熟或用焦糖煽烤香蔥的做法。

蔥燒遼參

發好的海參加蔥姜與老雞高湯—起煨半小時，根據口味加少許鹽、糖調味即可。大蔥段在里面的作用也是為了去腥，小火慢煸，熬出蔥味，咸鮮中的蔥香方能濃郁入味。這道是膠東菜中響當當的頭牌，從明朝起就已經入選為皇家御膳，有潤燥止血的功效。后來為各門各派料理吸收改進，各自有不同的亮點，大蔥卻—直是主角。

5.小蔥邵金鼓魚

金鼓魚處理后微炸定型，放上小蔥在鍋中小火燜25分鐘左右，再用柱候醬和蠔油調味即可。用蔥來清蒸魚、燜魚是常見的做法，在北方用大蔥，南方用香蔥。可以切成末、段、片、絲，味道總能與魚味融合在—起，既增鮮叉殺菌。清蒸后往往棄蔥取味，油炸的蔥色澤青翠，香味甚濃，佐魚—起吃也很妙。

1.酸姜皮蛋

粵菜里面蒸炒燉煲居多，不講究吃涼菜，而酸姜皮蛋算是例外。這道。李嘉誠同款開胃小吃”需用一片姜包裹—角皮蛋蘸醋汁入口，姜汁帶來的酸甜辛味頓時令皮蛋的口感滑嫩豐滿起來，堪稱是點石成金的組合。姜片的腌制頗費心機，姜片與心里美蘿卜片一同用甜醋腌制后略發粉色，再用紅心火龍果榨汁染成艷麗的玫紅色姜片，小菜也要拼顏值。作為一道開胃菜它有著豐富多彩的食材和口感呈現：腌制三文魚的外皮烤至酥脆而內里柔嫩有黃油香，新鮮的綠蘆筍加羅勒打成的慕斯，有奶油的質地和清新的味道，壓縮的蜜瓜和西瓜與覆盆子、慢干小番茄、芒果和酸橙凝膠一起帶來不同層次的水果酸甜。重頭戲西番蓮酸辣醬在強烈的果香中帶有姜汁特有的芬芳，沒有辛辣感，反倒是酸爽后在柔順的姜味里得到安撫。這款姜汁醬料與腌制三文魚的結合徹底在平衡中達到清爽，沒有—絲油膩。

姜被糖漬后打碎融入用玉米粉做的蛋糕中。糖漬姜與梨一同食用的時候口味尤佳，與玉米的搭配也能突出它獨特的芬芳。因為姜中的清辣只是將食物中的異味揮散，并不會造成嗆口的辛辣，因此宜制作各種甜點，像糕餅、姜糖、姜餅、姜味果醬等，是中西皆愛的熱門甜點元素。

4.豬腳姜

豬腳去毛，姜、蔥、白醋去腥處理后，用甜醋、姜片和少許糖煲45分鐘，再放入用甜醋泡過的雞蛋煲45分鐘左右即可。這道菜養顏溫補，是很多地區產后食療的首選。而其中的醋雞蛋常被作為禮物贈予親友，與北方人送紅雞蛋有同樣的寓意。注意姜要選擇肉質堅挺、表面粗糙、形態平整的，要避免挑選過于白嫩或質地松軟的姜來煲湯燉肉。

5.姜撞奶

新鮮生姜切塊，加入少量水打出姜汁備用。全脂牛奶加入砂糖，加熱到75攝氏度，倒入姜汁中，待冷卻凝固后即可。這道傳統美食的原理是生姜中的蛋白酶在高溫下起到凝乳酵素的作用，對姜汁、奶和溫度都有敏感的要求。而且將糖奶混合物倒入姜汁后千萬不要攪拌，不可破壞凝固的過程。很多老字號的廣東傳統甜品店都不能百分之百確保這道甜點的每次成功，有些新店甚至坦言凝固成功率只有50%，看似原料過程都很簡單，其實考驗功力。

1.魷魚、青豆、烤蔥段配大蒜醬

大蒜在牛奶中烹煮，加入奶油做成蒜味醬汁備用。魷魚切好煎熟與煮熟的青豆、炭烤蔥段—起擺盤淋上大蒜醬，撒黑魚子。牛奶煮大蒜這種腦洞的組合味道不差，只要聯想到奶香蒜蓉面包就會理解其中的意境。其實奶香咖喱燴海鮮才是這道菜的靈感來源，有頑皮帶須的蔥段和蒜香奶醬壓陣，魷魚在北歐簡潔外貌中充滿了南亞生鮮的煙火氣息，厲害。

2.蒜香和牛

牛肉洗凈用醬油、蒜頭、黑胡椒粉加少許面粉腌—個小時，切塊與爆香的大蒜炒熟，再配以炸好的熟蒜粒以及獨頭蒜片擺盤。獨頭蒜的蒜味比分瓣蒜要濃一些，剝皮，用開水燙，后用冷水冰，能有效去除蒜的氣味而保留其口感，再慢火慢炸，炸過之后十分酥脆，乍看好似小蘋果片。老話說“吃肉不加蒜，營養減—半”，蒜除了能殺菌解腥去異味之外，所含的酶能與肉中的維生素B1結合，提高其在胃腸道的吸收利用率，自然更能收獲營養。

蒜蓉西蘭花

蒜剁碎，取一半炸至金黃，一半待用。鍋內做水，加入鹽、油，待開鍋后下入西藍花煮兩分鐘后撈出，加生蒜蓉，少許油、鹽、糖翻炒后勾薄芡出鍋，撒上熟蒜蓉。把普通家常菜炒出高級香味，首選蒜瓣飽滿、整齊、堅實，蒜皮完整的新蒜。生蒜適合爆炒，熟蒜適合上湯，二者層疊交叉運用也能提升菜肴的味道。

金槍魚塔配腌黃瓜、姜汁云及大蒜油汁

這是一個非常繽紛的開胃冷盤，靈感來自日本料理。金槍魚塔塔略煎，裹黑芝麻碎、面包屑，看上去好像壽司，用青檸和香草汁腌過的黃瓜片好像裙帶菜一樣。白色的云朵看起來像棉花糖，其實是番茄和姜汁打成的。普羅旺斯番茄經過慢慢烹制后看起來像日本梅子。石榴籽和沙拉菜的加入更豐富了本就熱鬧的一盤美食。最后淋上大蒜醬醋汁也頗有日本風情，但大蒜的辛辣與芥末不同，更能溫柔地襯托出金搶魚的鮮甜。