汕頭尋味

走在汕頭的老街上，總能聞到別致的香味。這個1860年開埠的港口城市的建筑依稀有著西洋式的風格，巴洛克風格與中式的騎樓交相輝映，隨處可以見到寺廟的牌坊鑲著斑斕的瓷片，映襯著媽祖像，也能見到上百年的老建筑灰暗陰沉，布滿電線，像一個色衰的老婦。木棉樹與老榕樹下有布著青苔的石階，隨便一個小館就有可能是一家人苦心經營幾十年的味道。八合里是一條狹仄的小街，汕頭美食家張新民已經在此等候多時，他要帶我們去海記吃牛肉。

吃飯總是要追根溯源，幾年的光景，海記牛肉已經成為汕頭最有名的牛肉火鍋店，牛肉掛滿臨街的攤位，一間屋子里有兩個小伙，手持大錘，在一個砧板上敲打牛肉丸，牛肉已經被敲打成肉醬。脖仁、肥胼、吊龍伴、匙仁、胸口膦、五花趾……不明就里的人不會知道這些詞匯的意思，這是潮汕地區的叫法，與西方牛排部位分布完全不同，汕頭有自己獨特的分法。

清湯火鍋已經放在稍顯簡陋的電磁爐上，一盤脖仁端上來，如同大理石般的色澤，肥瘦相問，白多紅少。脖仁指的是脖子的中心，也是牛脖頸上活動最多的一小塊肉，入水涮片刻后撈出，口感清脆，是一種細膩的香，微微品似乎有一絲清甜。

接下來是吊龍伴，它的位置相當于牛腰里脊的側唇，而匙仁與匙柄相當于肩胛里脊和肩胛肉條，牛骨盆的夾縫被叫作“龍蝦須”，牛腹部的夾層肉則是“肥胼”，即便是庖丁解牛，也很難將一只牛像繡花一般細細分解。