文│潘春華(江蘇省鎮江市)
冬令進補話羊肉
文│潘春華(江蘇省鎮江市)

羊肉是我國肉用家畜之一,也是全國食用范圍廣、烹飪方法多且具有特色的肉類之一。因為羊是純食草動物,所以其肉較牛肉的肉質細嫩,較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少,且熱量較高,滋味鮮美,食后容易消化吸收,是老、弱、婦、幼皆宜的冬令醫食兼優的進補佳品。
遠在先秦時代,人們就有吃羊肉、喝羊肉湯的生活習慣。《戰國策·中山策》記載:“中山君饗都上,大司馬子期在焉。羊羹不遍,司馬子期怒而走于楚,說楚王伐中山,中山君亡。”《國語·晉語》中有:“子為我具特養之饗,吾以從之飲酒”之語。這里,說的就是吃羊肉、喝羊湯的事。
羊肉營養價值頗高。現代營養學分析,每百克羊肉含蛋白質17.3克,脂肪13.6克,碳水化合物0.7克,鈣15毫克,磷168毫克,鐵3.04毫克,鋅3.61毫克,硒7.1 8毫克,還含有核黃素、尼克酸、維生素B族、維生素A、維生素D、煙酸等。羊肉中特別富含硒微量元素,硒對人體的正常生長和生殖非常重要,有調節前列腺的制造功能;硒還可降低胃液中的亞硝酸鹽含量,對增加消化酶成分,保護胃壁,幫助消化,預防胃癌發生有一定作用。

中醫認為,羊肉性溫、味甘,有補虛祛寒、溫補氣血、益腎補衰、安心止驚、通乳治帶、助元益精、開胃健力、豐體澤膚之功效,對風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產后身體虛虧等一切虛狀,均有治療和補益效果。寒冬季節常吃羊肉能益氣補虛,可促進體內血液循環,增強抗寒防病強身健體能力。我國古代醫書上說羊肉是“血肉有情之品”,溫性較強,人們在寒冬食它易于吸收,有“補氣滋養、御風寒”之效。
羊肉肉質鮮嫩,滋味鮮美,吃法很多。常見的吃法有紅燒羊肉、清燉羊肉、爆炒羊肉、烤全羊、烤羊肉串、涮羊肉、羊肉湯、羊肉糕、醬羊肉、羊肉泡饃、羊肉做餡包餃子、羊肉粥等。羊肉已成為各族人民青睞的美食,各地涌現出不少具有地方風味的羊肉名肴,如北京的涮羊肉,新疆的烤羊肉串,內蒙古的烤全羊,鎮江的東鄉羊肉“佛跳墻”, 西安的羊肉泡饃,蘇州的“藏書羊肉”,江蘇泗陽的全羊席,上海的白切羊肉,寧夏的羊羔肉,甘肅的“珊瑚羊肉”,海南的白汁羊肉等等,都久負盛名。
羊肉雖是冬令進補的防寒佳品,食后能促進胃液酵素分泌,容易消化吸收,但屬甘溫食品,熱量較大,易引起痰濕上火。因此,有發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者不宜食用。羊肉膻味較重,燉煮時放些山楂或蘿卜、綠豆,烹炒時放些蔥、姜、孜然、料酒可解除膻味。