一種可免去醬油生產添加防腐劑的醬油釀造工藝

扈圓舒+符姜燕+梁亮+滑歡歡+田坡+陳穗

摘 要：該工藝以黃豆和面粉為主要原料，在傳統廣式高鹽稀態釀造工藝的基礎上，通過“初期低糖低鹽，中期補糖補鹽”的發酵工藝優化，使醬油在釀造工序中就能獲得天然防腐能力，而免去在醬油的后續精制工序中添加防腐劑。

關鍵詞：醬油；天然防腐能力；防腐劑；無添加

中圖分類號 TS264.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）23-0109-2

近年來，人們越來越重視防腐劑的安全性和低毒性，醬油保鮮技術正在向天然、安全、營養、功能化的方向發展。在現有技術中，為了能夠在醬油生產中不使用防腐劑，產品鹽分不能太低，需要通過較高的鹽分或添加食用酒精來保證其防腐能力。然而，一旦醬油生產時鹽分高，則會導致生產的醬油出現風味偏酸偏澀，或含有酒精味道的問題，使得風味不如添加防腐劑類型的醬油。另外，為了使原油獲得更高的氨基酸態氮以及提高醬油的口感和香氣，企業發酵時一般都采用長周期發酵，有的甚至進行雙重發酵，也會導致原油產生風味偏酸偏澀的問題[1]。

1 無防腐劑添加的醬油釀造工藝

1.1 無防腐劑添加的醬油釀造工藝 本項目運用現代生物工程技術與發酵控制技術，通過“初期低糖低鹽，中期補糖補鹽”技術，提升了生醬油中的物質濃度，降低水分活度，從而提升水黃防腐性能，但又不影響生醬油的風味，即可實現在后期精制時則無需添加防腐劑。該工藝的工藝流程如圖1所示：

1.2 黃豆蒸煮 將浸泡后的黃豆進行蒸煮得到熟豆，蒸煮壓力為0.1～0.12MPa、保壓時間為5～15min，有利于獲得蒸熟程度適中的熟豆，以便為后續保障發酵質量奠定良好的基礎。

1.3 混料 將熟豆與面粉按照重量比為10.1～0.2進行混合，得到混合料。

1.4 接種 待混合料溫度降至28～35℃后接種米曲霉，接種量為混合料總重量的0.3%～0.7%。米曲霉接種量過少則制曲程度過低、接種量過高則浪費原材料。

1.5 制曲 將接種后的混合料進行培養直至成曲，制曲總時間為36～48h，每隔15h松曲一次。在培養前期，即第0～20h內，制曲溫度為28～35℃；在培養后期，即第20h后制曲溫度為25～27℃；成曲含水量為20～30%。

1.6 發酵前期 將成曲與鹽水按照重量比為11.6～2.5進行混合，保證發酵前期醬醪的鹽分為14.0～15.5g/100mL，自然狀態下發酵。

1.7 發酵中期 在發酵60～80d后向醬醪加入面曲和食鹽，調整總豆粉重量比至10.8～1.2，水黃鹽分為17.0～19.0g/100mL；面曲的制備方法為：將面粉蒸熟后，冷卻至40℃以下，接種米曲霉，接種量為面粉量0.35‰～0.4‰。將接種后的面粉送入通風酵池進行培養，品溫控制在34～38℃，培養24～36h。此條件下的面曲較為合適用于醬油釀造。

1.8 發酵后期 在發酵中期后，繼續發酵，總發酵時間為180d，發酵完成后通過自淋出油。

2 脫脂大豆醬油質量指標

2.1 無添加防腐劑醬油常規檢測結果 無添加防腐劑醬油與傳統廣式醬油主要理化指標對比見表1。表1中，水分活度反映了食品與水的親和能力程度，它表示食品中所含的水分作為微生物化學反應和微生物生長的可用價值，從而反映出食品的可保藏性，即防腐能力；其數值越低防腐性能越好。由表1可知，無添加防腐劑醬油的檢測結果均符合《GB18186-2000釀造醬油》中高鹽稀態發酵醬油的一級醬油標準，且可溶性固體物、氨基酸態氮達到了特級醬油的評價標準，同時其水分活度較低，具有較高的天然防腐性能。

2.2 無添加防腐劑醬油感官評價 對無添加防腐劑醬油及同一時期所產傳統廣式醬油進行感官評價，結果見表2。由表2可知，本釀造工藝在實現了較高的天然防腐能力的同時，確保了醬油的風味，無添加防腐劑醬油的色澤、香氣、滋味、體態均符合《GB 18186-2000釀造醬油》中高鹽稀態發酵醬油的一級醬油標準。

3 結論

本項目采用“初期低糖低鹽，中期補糖補鹽”技術，通過限制微生物的糖分營養攝入，充分分解黃豆原料的大分子成分來抑制發酵過程中耐鹽性微生物的生長繁殖，同時提高生醬油中物質的濃度，進而降低生醬油的水分活度，即提高其防腐性能。使用此工藝釀造所得的天然油，已具備較高的防腐性能，無需在后期精制調配的過程中再添加化學類防腐劑，即可以為企業降低生產成本，其無毒、無副作用的優勢亦符合天然、安全的發展方向，為消費者提供了一種更為綠色健康的新選擇。

參考文獻

[1]郭輝，李沛，李庫.Umami型酵母抽提物對無添加醬油的品質提升作用[J].中國調味品，2015，40（11）：75-77.

（責編：張宏民）