張愛玲的美食地圖

民國人物的客廳固然是人來人往，聲影曼妙，但這次，作者李舒將食物變成探尋民國歲月的一把鑰匙，進入太太的廚房，從一飯一蔬，一只小小的牛角包，一碗加了辣油的小餛飩，來看待那個令人著迷的時代。

一

1988年，遠在洛杉磯的張愛玲已經和跳蚤進行了長達5年的斗爭，在這5年里，她不停地在各個汽車旅館中穿梭，為了躲避跳蚤，她穿一次性的拖鞋，連衣服都是一次性的，甚至不惜扔掉自己的寶貴文件。直到1988年2月，她見了朋友推薦的皮膚科醫生，然后，一切真相大白：“診出是皮膚特殊敏感。大概fleas（跳蚤）兩三年前就沒有了。”

情緒穩定之后，漸漸涌上心頭的是鄉愁。思鄉的典型表現，是想念家鄉的吃食。她最想念的，居然是香腸卷，“其實并沒有香腸，不過是一只酥皮小筒塞肉”。

她去多倫多，在櫥窗里看到，一時沖動買了四只，去報關的時候，把浸透油漬的紙袋子放在海關柜臺上，報關員一臉的不愿意，這是她在加拿大買的唯一的東西。不過回來吃了還是失望，因為“手藝比不上從前上海飛達咖啡館的名廚”。

二

飛達咖啡館開在靜安寺路西摩路（現在的南京西路陜西路）西南街角的平安大戲院里面，據說那里的咖啡杯子比別處大，最好賣的是栗子蛋糕。張愛玲小時候，父親經常帶她去那里，“叫我自己挑揀，他自己總是買香腸卷”。后來父親毒打她，和她恩斷義絕，到了最后，在異鄉，她終究還是想念父親的，否則如何會買香腸卷，她那時分明已經不常吃那么油重難消化的食物了。

飛達咖啡館當然已經關張了，現在那里是一家“ZARA”，我回上海常路過此處，看店里來來往往的人，常會生出莫名的恍惚，變與不變，有時候只是須臾之間。很難想象，這里便是《色·戒》里最驚心動魄的一幕發生的場景：“從義利餅干行過街到平安戲院，全市唯一一個清潔的二輪電影院，灰紅暗黃二色磚砌的門面，有一種針織粗花呢的溫暖感，整個建筑圓圓的朝里凹，成為一鉤新月切過路角，門前十分寬敞，對面就是剛才那家凱司令咖啡館，然后西比利亞皮貨店，綠夫人時裝店……”

還好還有凱司令咖啡館，這給那些來憑吊“祖師奶奶”的“張迷”們留下一點念想，雖然這里已經被侵占得只剩下三樓的一半面積，倒更像小說里寫的，“裝有柚木護壁板，但小小的，沒幾張座”。在《色·戒》里，王佳芝轉來這里等易先生。面前一杯咖啡已經冰涼，車還沒有來。“等最難熬”，“虛飄飄空撈撈的，簡直不知道身在何所”。

凱司令是3個西廚在20世紀30年代以8根金條合資開的。取名“凱司令”，是因為開店得到了某位軍閥的鼎力相助，創立者便以店名表示感謝。凱司令有名的是栗子蛋糕、芝士雞面和自制的曲奇餅干，創立者中有一位叫凌阿毛的，是當時上海灘做蛋糕最出名的西餅師傅，原在德國總會做西廚。凌阿毛年紀大了，由他兒子接班，1949年后公私合營，他兒子任私方經理，后來在“文革”中自殺。所以，現在的栗子蛋糕的味道，和那時已無法相比了。張愛玲和女朋友炎櫻常來凱司令喝下午茶，雖然關系好，卻每次都是AA制，這是她們之間的約定，連坐黃包車，也是如此。

靜安寺是張愛玲出沒最多的地段，所以如今常常可見依據各種版本道聽途說而來的張迷，最明顯便是赫德路（今常德路）上的常德公寓，那里的居民已經不堪其擾，在門口掛起了“免戰牌”：私人住宅，謝絕參觀。我的一個小姐妹，從臺灣遠道而來，非要去常德公寓朝圣。沒辦法，只好帶她去拜訪住在那里的一位老藝術家，只為了最后能上7樓去看一眼張愛玲住過的公寓，當然是吃了閉門羹。此等待遇，胡蘭成也曾受過。我眼睜睜看女伴在那里神神道道寫紙條——也是學胡蘭成，肚中早已饑腸轆轆，便又增添了許多不耐煩。出得門外，她又要去吃起士林，當然還是為了張愛玲。

每天凌晨，住在常德公寓（愛丁堡公寓）的張愛玲，都會被隔壁起士林烘面包的香味所喚醒：“在上海我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來……”起士林是天津的品牌，張愛玲小時候曾經在天津生活，20世紀40年代末，起士林到上海開設了分店，總是懷念古老家族過去榮光的張愛玲變成了起士林的常客。她最愛的是一種方角德國面包，外皮厚脆，中心微濕，是“普通面包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語”。張愛玲的姑姑甚至覺得這面包可以不涂黃油，白嘴吃。這家店的原址在南京西路銅仁路口，現在已被中欣大廈所取代。張愛玲的遺跡，終究是不復再尋了。

同樣遺憾的還有老大昌，當然不是現在已經連鎖經營的“新老大昌”，而是之前位于兆豐公園（現中山公園）對面的老字號：“離學校不遠有一家俄國面包店老大昌，各色小面包中有一種特別小些，半球形，上面略有點酥皮，底下鑲著一只半寸寬的十字托子，這十字大概面和得比較硬，里面摻了點乳酪，微咸，與不大甜的面包同吃微妙可口。”這里的學校指的是她短暫就讀過的圣約翰大學。她對于這種俄式面包的迷戀程度令人覺得不可思議，有回在香港，一條僻靜小街上忽然發現一家“老大昌”，她狂喜地翻找，只發現寥寥幾只兩頭尖的面包或者扁圓的俄國黑面包。她買了一只俄國黑面包，回家發現黑面包硬得像石頭，費了好大勁切開，迎接她的是里面一根棕紅色的長發。后來在美國，又聽到“熱十字小面包”的名字，她再次買下，見到的卻是粗糙的小圓面包，上面用白糖畫了個細小的十字，嘗過當然是失望，“即使初出爐也不是香餑餑”。

三

說起點心，張愛玲當然是內行，周瘦鵑去看望她，一下子被下午茶的陣容驚呆：“茶是牛酪紅茶，點心是甜咸俱備的西點，十分精美、連茶杯與碟箸也都是十分精美的。”胡蘭成也說她“每天必吃點心，她調養自己像只紅嘴綠鸚哥”。她對于點心的熱愛，實在超過了主食。說到中餐，張愛玲便算不上是行家，去舅舅家吃飯，記得的只有一道炒莧菜，“烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅”。她甚至有些偏食，比如吃面，哪怕是杭州樓外樓的螃蟹面，也還是“吃掉澆頭，把湯潷干了就放下筷子，自己也覺得有點造孽”。

她筆下的主人公吃得也隨意。《怨女》里“銀娣火起來自己下廚房，教女傭炒菜，省油，用一只毛筆蘸著油在鍋里劃幾道”，是典型的“上海人做人家”風范。《十八春》里寫世鈞到曼楨家，“顧太太臨時添了一樣皮蛋炒雞蛋，又派孩子去買了些熏魚醬肉，把這幾樣菜都擁擠地放在世鈞的一方”。熏魚倒是張愛玲的最愛，她小時候跟私塾先生念書，把《孟子》里的“大王事獯鬻”記成“大王嗜熏魚”，可見愛死了這一味。可是皮蛋炒雞蛋，這也許便是張愛玲的臨時起意了吧，這樣充滿創意但實踐性差的菜，在張愛玲的作品里還有不少，比如《小艾》里的“洋山芋切絲炒黃豆芽”。

這顯然是因為她沒有做飯的經驗，即使是胡蘭成，也從來沒有吃到過張愛玲親手做的飯菜，所以遇見會做飯的范秀美，就一頭栽進去。在張愛玲去世后，她晚年時唯一交往的朋友林式同去給張愛玲收拾遺物，發現她并不用通常的碗筷，“廚房里堆了許多紙碗紙碟及塑膠刀叉，吃剩的電視餐，連盒帶刀叉統統塞進紙袋里丟掉，有些買來的金屬刀叉也逃不了被丟的命運。她不常煮東西吃，鍋子都很干凈，不怎么用，還留下些全新的。用得最多的算是那小烤箱了，又破又臟。她也喝濃咖啡、茶，有咖啡壺。”廚房里唯一剩下的是一鍋草藥，名叫Senna Pods，是從墨西哥進口的，據說是為了醫眼病。林式同去開冰箱，冰箱里“也有一大桶冰淇淋，最顯眼的，莫過于那四五大包ENSURE營養煉奶了”。那種營養奶昔我曾經在紐約的超市里見到過，如獲至寶一般買了，卻不好喝，有種奇怪的厚重感，堵在喉嚨里下不去，據說也不應該多喝，因為添加劑很多，但張愛玲靠這個補充營養，還曾因此喝壞過肚子。

四

在異鄉的張愛玲著魔似的尋找著在上海時的吃食，1991年，她讀了汪曾祺寫的小說《八千歲》，忽然恍然大悟戰時吃的“炒”爐餅，其實是草爐餅，那種“干敷敷地吃不出什么來”的草爐餅，也引起她那么多的感慨。她甚至在超市里買華人做的蔥油餅，這是她從前和姑姑最喜歡吃的早飯。撿垃圾的女記者翻到張愛玲的垃圾里有“幾只印了店招的紙袋子。有一種劉記蔥油餅標明了使用蔬菜油加蔥花（素油），橙色油漬透的紙片，用黑鋼筆水寫了蔥油餅，一塊九毛五，是老鄉的招呼，兩張餅盛在一只淺黃保麗龍托盤里，她現在一定已經強迫自己戒食綠豆糯糍，南棗核桃糕……改吃一點兒蔥油餅，極端的柔艷更形柔艷，在最后一點吃的自由上，極勉力與自己的牙齒妥協，真正的委曲求全”。

值得想念的還有豆漿，這個習性，張愛玲一直沒有忘掉，后來居然還成了一個念想，香港歸來后的張愛玲，在其所發表的第一篇小說《沉香屑·第一爐香》里頭，就借著那葛薇龍要回上海的鬧騰宣泄了一回：“墻上釘著的美女月份牌，在美女的臂上，母親用鉛筆濃濃的加上了裁縫、薦頭行、豆腐漿、舅母、三阿姨的電話號碼……她把手揪著床單，只想回去，回去，回去……”豆漿不像牛奶，有牛奶房可以提供常年訂、挨日送的服務，張愛玲和姑姑就讓開電梯的司機去住所近處買：“托他買豆腐漿，交給他一只舊的牛奶瓶。陸續買了兩個禮拜，他很簡單地報告道：‘瓶沒有了。是砸了還是失竊了，也不得而知。再隔了些時，他拿了一只小一號的牛奶瓶裝了豆腐漿來，我們問道：‘咦？瓶又有了？他答道：‘有了。新的瓶是賠給我們的呢還是借給我們的，也不得而知。”

到了最后，她還和自己在《童言無忌》里寫的一樣：“我和老年人一樣，喜歡吃甜的爛的。一切脆薄爽口的，如腌菜、醬蘿卜、蛤蟆酥，都不喜歡，瓜子也不會嗑，細致些的菜如魚蝦完全不會吃。”蛤蟆酥是張愛玲的母親喜歡的吃食，“我母親從前有親戚帶蛤蟆酥給她，總是非常高興。那是一種半空心的脆餅，微甜，差不多有巴掌大，狀近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔綠底子上，綠陰陰的正是一只青蛙的印象派畫像。”

這樣的蛤蟆酥，我曾經在蘇州著名的文魁齋買過一塊，拆開來看了許久，上面確實綠瑩瑩的一片，原來是海苔粉末。哎！我就是不甘心，復又左看右看，上看下看，仍不似她文字里的那只青蛙。

（摘自《民國太太的廚房》）