奶油燉菜：冬日里一道暖陽

涼公子

奶油燉湯和它的好基友們

關于這道奶油燉菜，有一道至今揮之不去的記憶傷痕。

N年前受邀去西餐廳和洋人吃午飯，對方為我點了一道酥皮濃湯，由于缺乏經驗，我出了一個很大的洋相：我不明所以，直接用手去抓蓋在杯子上的酥皮（以為那只是一個尋常的面包）……結果隨著一聲慘叫，酥皮劃空而過，呈拋物線狀墜地，“啪”的一聲摔得粉碎！坐在對面的洋人吃驚地問我：Are you Ok？ 我強行忍住心里內傷和手指上傳來的灼痛感，拿起勺子慢慢啜飲一口濃湯，對他說：湯的味道好極了！這是一句真心話，入口的瞬間那湯的美味大大撫慰了一個剛在大庭廣眾之下丟過臉的人，就連帶著手指好像也不那么痛了。

今天要做的這道奶油燉菜又讓我突然想起了這件往事。因為人人都愛的酥皮濃湯和奶汁焗飯就是奶油燉菜的兩種變身（把它們介紹給大家實在讓人激動啊！）。有了奶油燉菜再來做這兩道菜的感覺，就像狂歡之后上帝給了兩個彩蛋。如果硬要打個比方，就這么說吧。大家都吃過清蒸童子雞吧？大家都知道雞肉啃完了剩下的雞湯是啥滋味吧？用剩下的雞湯跟米飯燒開，再加一把嫩雞毛菜汆進去，不管屋外有多冷，那一碗漂著蠟黃雞油的咸泡飯吃起來簡直是太銷魂了！如果奶油燉菜是那清蒸的童子雞，那酥皮濃湯和奶汁焗飯就是雞湯咸泡飯！

奶油燉湯

用量：

去骨雞腿2只，中型土豆2個，中型洋蔥2個，胡蘿卜1根，蘆筍5～6根，高湯800毫升，鹽1.5小勺，黑胡椒粉適量

◎白醬部分

植物油5克，無鹽黃油15克，牛奶150毫升，淡奶油50毫升，面粉20克

做法

1.雞腿切成一口大小，土豆胡蘿卜去皮也切成一口大小，洋蔥切薄片，蘆筍中段至根部去皮后切4公分的段。

2. 鍋中倒少許油，倒入雞腿肉，炒至發白后盛出。

3. 倒入除蘆筍以外的蔬菜，翻炒至蔬菜塊全都裹上油。

4. 倒入高湯和雞腿肉，煮至胡蘿卜軟爛。高湯的量要沒過所有食材。

5. 同時另起一個鍋做白醬：中小火加熱鍋子，倒入一小勺植物油，晃幾下鍋使植物油能抹上鍋底；放入黃油融化，看見黃油液體起小泡泡后倒入面粉切換小火；用木勺不停攪拌以免面粉炒焦，等面粉完全和黃油融為一體后，倒入牛奶和淡奶油，繼續不停地攪拌，直至看到醬汁變濃稠后熄火（制作白醬時，人不要離開，一邊攪拌一邊用眼睛觀察確保面粉不粘鍋底）。

6. 把做好的白醬和蘆筍段倒入有雞腿肉的鍋中，攪拌后放入鹽和胡椒粉調味，根據自己口味的濃淡來調整鹽的量。熄火后，裝碗，趁熱享用。

Tips

綠色蔬菜除了蘆筍，還可以用西蘭花或菠菜。我很喜歡在奶油燉菜里加菠菜，奶油的潤滑可以中和菠菜的澀味，如果那天你買到的菠菜嫩且甜的話，請把它放到這道菜里，你會收獲一個很大的驚喜。

酥皮濃湯

拿一個烤杯，里面裝3/4的奶油燉菜，取一張酥皮蓋在杯口上，用手把酥皮按壓在杯口上，酥皮一定要粘在杯口上，不然在烤制的過程中，酥皮受熱膨脹后會脫離杯口滑落下來。在酥皮上薄薄地涂一層蛋液，推入烤箱180℃烤20分鐘。如果嫌酥皮吃得不過癮，可以提前準備好面包片。

奶汁焗飯

烤碗里打上剩米飯，鋪滿碗底；中層打入奶油燉菜；上層撒馬蘇里拉芝士碎。推入烤箱，180℃烤20分鐘，烤至芝士融化。