淺談企業食堂風險管控

李紅星

摘 要：改革開放以來，隨著經濟的快速發展，越來越多的企業開始注重員工福利建設，開設員工食堂，食堂不僅僅是員工吃飯的一個場所，還是企業工作是否能夠正常運轉和員工生活需求能否得到滿足的物質基礎，但是在實際的食堂管理工作中，也存在很多的風險，比如：食堂用工風險、成本風險、安全風險等多方面，那么如何來防控這些風險呢？下面我談談自己的幾點看法與意見。

關鍵詞：企業食堂、用工風險、成本風險、安全風險

一、企業食堂現狀分析

總體來說，企業食堂的規模較小，而且在很多人的心中，食堂在企業的運作中并不占有非常重要的地位，因此，在企業食堂中往往存在員工工作積極性不高，工作效率低下，服務態度較差，設施設備老化，餐廳就餐環境簡陋等等問題。而各企業結合自身的實際情況，對食堂定位存在著差異，所以，各企業之間食堂采用的經營模式也各不相同[1]。下面分析一下食堂的幾種經營模式。

（一）食堂由企業自主經營

這種由企業自主經營的食堂屬于一種福利性食堂，由企業對員工食堂進行修建和管理，食堂工作人員由企業進行招聘（或是由企業內部員工進行擔任），發放工資，提供各項福利。企業給予公司員工每人每月一定的生活餐補費，憑卡（票）在員工食堂進行用餐活動。有一些企業不僅可在食堂進行用餐，還可以在食堂購買生活用品以及用餐之外的額外消費。這種經營模式，由企業承擔成本，不存在盈利等方面的壓力，其主要目標就是做好服務工作，保障員工的福利，提升員工對企業食堂的滿意度。但是這種經營模式也存在兩方面的問題。第一，在企業對食堂投入資金不多，重視度不夠的情況下，容易造成食堂飯菜質量不佳，菜品單一，員工就餐環境不佳等等。二是，食堂員工工作熱情不高，缺乏主動性，工作中服務態度欠佳，員工對于企業食堂的意見偏多。

（二）企業將食堂外包模式

這種食堂屬于經營性食堂，其主要是以營利為目的。企業將食堂整體或是分窗口將其外包給其他人員，由承包者對食堂進行修建、采購設備、管理，像企業繳納租金、管理費用、水電費等。這種模式降低了企業的成本，也減少企業對食堂的投資，每月或是每年還能收取租金、管理費，但是由于將食堂外包給別人，對食堂以及食堂員工不便進行過多的交涉。一些建議和意見落實不到位，對提升企業食堂建設不占據主動地位。

（三）兼并模式

也有一部分企業食堂屬于服務型與經營性結合的經營模式，這種食堂既可對內為員工提供服務，也可對外提供用餐、消費服務。這種模式下的食堂，在對內部員工用餐采取成本供應的方法，在對外的時候，飯菜、食物全部加價20-30%，這樣既為企業內部員工提供了用餐服務，也可將對外賺取的利潤投入到食堂的建設中來，如：改善用餐環境、購買食堂所需的設備，發放食堂員工獎金等等。但是，這種經營模式存在著一個很大的問題，那就是對內的成本經營和對外的盈利收益很難完全區分開來，容易造成資金分配不均勻的問題。

二、企業食堂中存在的風險及控制方法

不同的食堂經營模式，所存在的風險就不同，下面以食堂服務型模式來進行探討。

（一）用工風險及防控方法

1、不注重食堂員工職業素養的培養。企業食堂一般是對內經營，有固定的消費群體，因此，食堂工作人員缺乏一定的競爭意識，不注重對自身職業素養的提高，而且大部分的企業對于食堂員工并沒有進行正規化的培訓，這樣，員工的職業技能和職業素養都得不到提升。在調查中發現，很多食堂員工的衛生情況有待提高，很多的女性員工不僅留著長指甲、佩戴戒指手鏈等，在工作中服務態度也非常不好。

2、食堂員工流動率大。而且，食堂并不完全具備高學歷人員，大多都是中年婦女或者中年男子在食堂進行工作，企業沒有和食堂工作人員簽訂正式的用工合同，導致食堂人員具有較強的流動性，無法提供穩定的服務質量。

3、防控方法。加強對員工的培訓，做到每周一小結，每月一大結。加強對員工個人衛生的檢查，并將檢查結果納入到員工的績效考核中去。和員工簽訂正式的勞務合同，規范員工離職流程，加強員工的責任心，提高員工對食堂的滿意度

（二）成本風險及控制方法

食堂成本主要是指在經營過程中產生的所有支出，可以分為直接成本與間接成本，直接成本包含了原材料的購買、水電氣費用等，間接成本包含員工工資、設備成本與折舊、辦公管理費用等，影響企業成本的因素是多方面的[2]。

1、物價水平。我國經濟高速發展，物價水平是影響企業食堂成本的重要因素，在市場環境中，米、面、油等主要原材料價格不斷上漲，因此，企業食堂成本不斷增加。

2、物資采購標準。采購作為食堂工作中最重要的一個環節，食品原材料的質量、價格都影響著飯菜的價格，因此物資采購的標準直接影響著食堂的經營成本。

3、消費水平的差異。企業食堂面向企業的全體員工，各個員工的消費水平、消費理念、生活習慣、甚至宗教信仰的不同，都對食堂飯菜的價格、菜品提出了不同的要求，因此，員工消費水平的差異也間接影響了企業食堂的成本。

4、管理意識薄弱。作為企業食堂的管理人員，成本意識薄弱，認為這些事情應該是企業財務部門或其他管理部門的職責，缺乏管控意識，因此，容易造成食堂的浪費情況，從而加大了食堂的成本。

5、防控方法。加強員工成本意識，對食堂員工進行專業的成本培訓，配置關門的管理人員，強化企業食堂工作中的成本管控。完善食堂采購流程、建立健全的食堂庫存管理制度。堅決實施“開源節流”的管理理念。強化食堂人力資源的優化配置，做好員工服務水平、服務理念的培訓工作。

（三）衛生安全風險及控制方法

食堂的安全、衛生管理與員工的生命安全和健康息息相關，但是根據調查顯示，目前企業的員工食堂依然面臨著許多的安全衛生隱患。

1、天然氣方面的隱患。調查報告顯示，目前食堂安全問題中天然氣爆炸事故占到總事故的一半以上，員工就餐時，食堂處于人員密集的時段，如果天然氣發生爆炸，那么將造成不可挽回的后果。有些食堂在建設的時候，對于天然氣管道的設計不合理、電器使用不規范等都是造成天然氣發生事故的重要因素。

2、食品衛生安全。原材料采購渠道不正規，導致原材料存在質量問題。材料采購后存放不規范，導致材料不新鮮，容易產生變質、霉變等風險，造成員工食用后發生中毒事件[3]。而食堂員工在操作中不注重衛生，對使用后的餐具不按要求進行消毒處理等等，都會導致食品衛生安全事故的發生。

3、防護方法。強化采購流程，嚴格把控原材料采購途徑，堅決杜絕為了個人利益，采購沒有安全認證的事物，加強對原材料采購質量的把關。建立完善的存放制度，每種剩余原材料都要按規則進行存放。定期對餐具進行消毒處理，要求員工必須注重個人衛生。

三、總結

綜上所述，企業食堂中存在的風險并不僅僅是以上所分析的，不同的食堂經營模式，存在的風險就不盡相同，因此，風險管控的方法也不相同，具體情況具體分析。以服務型經營模式來說，要想做好食堂的建設工作，分析風險、提出防控辦法就顯得尤為重要，不僅要提高員工職業素養、培養員工工作積極性、降低食堂經營成本的同時，也要保障食品的質量、確保食堂安全衛生，也要做好員工福利建設，簽訂正式的勞務合同，為員工提供保障，也有效降低食堂的用工風險。當然，更多的風險管控，需要我們的管理者在工作中去發現問題，解決問題。

參考文獻：

[1]韓廣津.淺析企業食堂安全管理現狀分析及改進措施[J].中小企業管理與科技（上旬刊），2017，（01）：16-17.

[2]黃斌.縣供電企業規范食堂經費管理的思考[J].科技、經濟、市場，2015（11）：78-78.

[3]肖后武，汪釵平.探討高校食堂食品安全管理風險的防范及其控制[J].中外交流，2016（31）.endprint