俄羅斯：烤肉是男人特權

本報駐俄羅斯特約記者 王憶南

初來俄國的中國游客見到俄式烤肉無不驚呼其豪邁：半米長的粗鐵釬子，比中國紅燒肉還大上兩三倍的大肉塊，這一串“擼”下來豈不要肚歪！實際上，俄國人不會舉著釬子直接吃，無論堂食還是野餐，烤好的肉塊都要拆到盤子里。在餐廳，烤肉算一道規格不低的主菜，廚師會把肉塊切成小片，佐以洋蔥塊、黃瓜、西紅柿等時令鮮蔬，配上醬汁，精心擺盤后才能上桌。相比在餐廳文吃，都市人更喜歡到野外席地而坐武吃。

有一派熱愛俄國自然的油畫家，他們筆下的夏天總少不了森林、溪流、河鷗和一簇白煙，那是露天燒烤散發的煙氣。夏季是俄羅斯燒烤的旺季，凡周末和節假日，城市鄉村的樹林和草地以及河邊、湖邊，到處是聚在一起燒烤的人們（如圖）。蘇聯電影《莫斯科不相信眼淚》里有一段關于林間烤肉的特寫。蕭瑟的深秋，人們牽著狗抱著吉他，在林邊圍坐，吃著烤肉，談笑風生。五月吹響春天的號角，無論在市區公園還是鄉間湖畔，煙霧繚繞，迎春燒烤拉開序幕。冬天，燒烤轉戰室內。可以說，一年四季，俄羅斯人都少不了燒烤。

正如一千個家庭有一千種紅菜湯的做法，烤肉的制作，每個家庭也有自己的傳統。通常來說，最受青睞的肉類以豬肉（豬脖肉為首選）、雞翅和肉腸為主，牛肉為上品，羊肉因為價格高而很受冷落。買回的鮮肉洗凈切成三四厘米見方的肉塊，用醬汁腌制。調制醬汁的原料主要包括洋蔥、鹽、黑胡椒粉、百里香、羅勒、甜椒粉、植物油、檸檬汁等。無論調料還是腌制好的桶裝肉塊，都很容易買到。

俄國人喜歡把甜椒、洋蔥等蔬菜與肉塊交錯穿在一起，烤好后用鹽和佐餐醬（通常是番茄醬或芥末醬）調味。與香辣味濃重的中式肉串相比，俄國肉串的味道略顯清淡，但粗獷而淳樸，符合俄餐一貫的傳統，讓人飽腹感十足。

在物質匱乏的古代，烤肉是難得的美味，是男人地位和權力的象征。如果說廚房是女人的戰場，那么烤肉就是男人的特權。直到今天，俄國人仍沿襲這個傳統，只讓男人參與烤肉制作，大多數情況下，女性只幫忙遞遞盤子或切切洋蔥，心安理得樂享其成。

不同的人群在燒烤派對方面各有特色。家庭聚餐仿佛野外自助，烤爐不溫不火，肉在架上嗞嗞冒油，人們把食物鋪滿一地一桌，說話聊天，邊喝邊吃；以大學生為代表的年輕人酷愛沙灘排球，他們往往吃得簡單，只把精力揮灑在運動和娛樂中。與其說俄國人喜歡烤肉，不如說他們喜歡以烤肉之名享受自然和生活的饋贈。▲