葡萄酒那些讓你信以為真的“經驗之談”

喻捷

古時，有一人匆忙跑進集市大呼：“老虎來啦！”街上的人不以為然，權當笑柄。不一會兒，第二個人跑過來大呼同樣的話，眾人開始有所懷疑。接著，第三個人神色慌張奔進集市，大呼“老虎來了！”坊間市民攤販紛紛四散而逃。街坊集市是人口集中的地方，顯然是不會有老虎的，可經由三人這么一番叫嚷，好像老虎真的跑來了似的，這就是“三人成虎”的故事由來。謠言或謬論，有時候經過眾人之口后，很容易就被當成了“真相”，甚至掩蓋了真相。

在西方世界尤其是歐洲，葡萄酒釀造歷史持續數千年，文化積淀深厚。歐洲人對葡萄酒普遍都有一些了解，且葡萄酒帶有深刻的宗教意義——因其別稱為“上帝之血”而被基督徒們所尊崇。與之不同的是，葡萄酒作為一種舶來品，在國內缺少其長年積累和推廣教育，絕大多數人對其了解并不深入，很容易被市面上的一些言論所誤導，于是“三人成虎”的情況就常常會發生在我們身邊，鬧出笑話。

筆者在此總結了喝葡萄酒時經常能聽到的似乎很有道理卻是錯誤的三點言論，以糾正大家對葡萄酒的認識偏差。

掛杯

言論：掛杯也稱為“酒淚”或“酒腿”，掛杯越多越明顯，酒的品質就越好。

真相：以偏概全。

葡萄酒液體在杯壁上會產生一種張力，酒液不會很快滑落，這就是“掛杯”現象。掛杯現象明顯、掛杯厚且長只能說明這款酒的酒精含量和糖分含量高相對較高，與葡萄酒的品質并沒有直接關系。不過，經過勾兌或者摻了水的葡萄酒掛杯現象不會太明顯，所以我們可以通過掛杯現象來甄別偽劣葡萄酒，而不能直接評判葡萄酒的品質。

在葡萄果實采收后的發酵過程中，果實中的糖分會在酵母的作用下轉化為二氧化碳和酒精。掛杯現象越明顯，只能說明酒中酒精含量高，也間接說明葡萄果實中糖分高。果實中的糖分高并不代表果實的品質好，好的釀酒葡萄是由理想的糖酸比例、果肉果皮比例以及合適的酚類物質含量等綜合而成的。

為何中國市場會有這種以酒精度來以偏概全的言論？《調鼎集》中有言道：“燒酒，碧清堆細花者頂高，花粗而疏者次之，無花而渾者下之。”酒花是把燒酒輕微晃動后表面形成的泡沫，在民國前，民間燒酒作坊可以通過酒花來粗略判定一款燒酒的酒精度以及品質，隨后進行定價，這種民間方法流傳久遠但缺乏科學依據。

年份越老越好

言論：葡萄酒越陳越香，葡萄酒年份越老越好。

真相：完全錯誤。

不是所有葡萄酒都適合陳年存放，有一些葡萄酒的陳年潛力強，適合放置一些年數，如法國波爾多一些頂級酒莊所釀造的高品質葡萄酒在存放30年后仍能呈現出許多美妙的風味特征，但也有適合短期內飲用的酒，比如法國博若萊新酒，適合剛釀造出來就盡情暢飲。不同的葡萄酒，葡萄品種和釀酒工藝不同，這也會導致它們的陳年潛力不盡相同。

葡萄酒的本質是一種農產品，當然也會受到氣候的影響。若當年氣候不佳導致葡萄果實尚未成熟，或葡萄園遭遇了某些疾病，勢必會對當年所釀酒的品質產生影響，所以即使是某些酒適合陳年，但采摘年份不佳也會影響到它的陳年潛力。

酒越陳越香，這對白酒和黃酒來說是有一定道理的，因為白酒在存放過程中，雜醇逐漸氧化，產生芳香酯，同時酒中的乙醛揮發，辛辣感減少。但同樣的理論移植到了葡萄酒上，就變成了一種誤導。

瓶底越深越好

言論：瓶底越深的酒越貴，品質越佳。

真相：以偏概全。

葡萄酒的瓶底設計成凹凸狀是為了葡萄酒瓶直立時能使酒渣沉淀。越需要長時間貯存、具有良好陳年潛力的葡萄酒，凹凸越深，所以陳年潛力強的優質葡萄酒通常會配置深瓶底酒瓶。

反過來說，瓶底深的葡萄酒一定是好酒嗎？不一定，酒瓶的選擇完全取決于酒莊和酒商，“換瓶”為了賣個好價錢的現象時有發生。

這種通過瓶底深度來判定葡萄酒品質的方法在幾百年前的歐洲較為流行。當時，深底的酒瓶造價更為昂貴，葡萄酒為了彰顯其品質，通常會選用深瓶底。不過，隨著葡萄酒行業和制瓶工藝的不斷發展，深瓶底和葡萄酒品質早就沒有了必然聯系，瓶底的深淺更像是一種工藝的傳承而不是判定價格的因素。endprint