“老上海味道”的烹飪審美觀（五）

周彤

江南風味的最大公約數

《老上海的味道》這篇大文章，是一代代本幫菜先賢歷時近百年的一次無意識的集體創作，而這個集體創作的一個最重要的共同綱領，就是他們在本幫菜的風格特征上，始終如一地追求一種“江南味道的最大公約數”。

上海的歷史是由移民寫就的，而五方雜處的移民不可能有一個統一的味道版本，而他們又都生活在這個叫做“上海”的地方，于是對上海風味的打造，就成了全體上海人無意識間的集體創作。這種集體創作中，有三個層面的決定性因素是不可忽視的。

江浙移民為主的市民結構

隨著上海餐飲市場越來越紅火，到底哪一種風味特征才是“上海”的，這個話題已經被餐飲市場的老板和廚師們研究了近70年。每天他們都要在這個越來越激烈的市場上打拼，在這個打拼過程中，當然會有一些新菜式曇花一現，但人們更多記住的是那些一炮打響的走紅菜式，進而才會有更多的人去研究為什么這樣的新菜會如此受人歡迎。無形之中，這種規律總結式的創作模式一直被反復使用著，熟能生巧，他們會從中看出一些竅門來。

例如，本幫菜中很多菜式的味型都是咸中微甜的。因為江南一帶普遍口味偏甜，但具體來說又有所不同，比如淮揚菜基本上是正宗咸鮮味，糖只作為“吊鮮”的矯正味來使用，但蘇州菜就不一樣了，它的要求是在咸鮮味的基礎上“甜出頭”，無錫菜就更甜了。此外，杭州人口味偏淡，寧波人口味偏重，但他們也都不反對菜式帶點甜。

如果你是餐館的老板，你會怎么辦？這里的最佳答案當然是不偏不倚地“和稀泥”，誰能做出“江南味道的最大公約數”，誰就能贏得更多的顧客群。道理就這么簡單。

于是，本幫味道最終被精確地定位在“甜上口，咸收口”上，也就是入口后會感覺到菜是甜的，但吃完以后，口腔里是咸鮮本味。

這就是一種成熟的烹飪審美理念。

餐飲行業走向了全面職業化

本幫菜發展到民國年間時，已經基本在上海占領了最大的一塊餐飲市場份額。另—方面，市面上做本幫菜生意的餐館也越來越多，于是，大浪淘沙式的市場選擇不可避免地出現了。那些不夠專業的老板和廚師會很快地被挑剔的食客們拋棄，餐館轉手后，下一任又會接過這個接力棒，再次重復地體驗—下這個市場選擇的過程。

所以干餐館這一行的人都知道，無論掌柜的、跑堂的還是廚師，“學生意”最重要的是要學到一身本事，有了本事，你就有了身價。原來小餐館的那種夫妻老婆店的做法已經越來越落伍了，而手藝好的廚師會像今天的職業化球員一樣，被很多老板挖來挖去，廚藝界的這種人才競爭客觀上推動了本幫菜走向成熟。

這里有一個例子：“德興館”的李林根是1926年進來“學生意”的，那一年他才17歲，他的父親是三林塘有名的廚師李華春，李林根進店以后具體干了些什么我們不知道，但我們知道的是，他在30歲那年，已經成了這家餐館的“把作”（廚師長），不僅如此，他還擁有這家店20%的股份。

我們可以看到的另一個事實是，“德興館”是當年上海最紅火的本幫餐館，那里不僅誕生過蝦子大烏參、白切肉等原創經典菜式，而且還是本幫餐館中最早進行廚房規范化管理的，他們總結出來的“大兌汁”、“留老鹵”、“定規矩”（指規范工藝操作過程）至今仍被視為本幫菜的無形法寶。

如果李林根沒有相當的“核心競爭力”，他是不可能在“德興館”中干得如此滋潤的。

類似的例子在當時的餐飲市場很普遍，我就不一一舉例了，總而言之，每一個開餐館的老板第一件要做對的事，就是請來“對的”廚師，當然代價可以出高一點。當餐飲市場的這種全面職業化成為一種不成文的行規時，廚師的創造積極性就會被極大地調動起來，新菜、好菜層出不窮，也就是順理成章的事了。

這就意味著這個越來越成熟的市場不知不覺中做了這樣的事，那就是主動地讓可以引領市場走向的人占據更重要的位置，這在客觀上為本幫菜風格的定型起了關鍵的推手作用。

上海消費者的集體認同

本幫經典菜不是由廚師們臆想出來的，市場的導向起了關鍵的作用。當時的消費群體中有一個特別值得關注的人群，就是被稱為“小開”的有錢有閑階層。

那時候的上海已經經過了幾十年的高速發展，新移民中已經出現了今天所謂的“富二代”，他們衣食無憂，過著優裕的生活，卻又缺少了上一代的拼搏精神，于是吃喝玩樂、追捧時尚就成了他們的生活重點。盡管從某種程度上來說，這一階層的人對于上海社會的貢獻不太大，但對于餐飲行業來說，這些吃遍上海的“老克勒”們可是最寶貴的人才，因為他們會最敏銳地發現市場上有什么樣的新需求，而且他們本身就是這種需求的始作俑者。于是，他們會向餐館提出非常具體而明晰的改良要求，這就像布置作業一樣，他們已經想好了題目是什么，餐館只要完成他們的答卷，很可能就會推出一道市面上受歡迎的菜式來。

例如，八寶鴨就是這樣一道菜。“榮順館”是上海當時一家比較著名的本幫餐館，但某位老顧客有一天提出，新開的一家蘇州菜館“大鴻運”的八寶雞很好吃，你們能不能也做出來。“榮順館”當然不敢怠慢，他們從“大鴻運”買來八寶雞進行仿制，很快發現，八寶雞有很多設計缺點，比如需要拆骨，而拆了骨以后，八寶料又容易“露餡”，為了穩住這位“VIP”客戶，他們最終研究出了全新的“八寶鴨”，這道菜此后迅速成了“榮順館”的招牌菜。

類似的例子還有油爆蝦、青魚禿肺、蝦子大烏參等等。

市場導向是有一定條件的，那就是誰才是這個市場風向標的代言人，而上海獨特的發展史恰恰為本幫菜培養了一批這樣的“老饕”，這也是歷史的必然。

總而言之，“老上海的味道”最終定型在“江南風味的最大公約數”上，是上海歷史和海派文化發展的一個必然結果。事實證明，這種獨具一格的老上海風味特征具有頑強的生命力。endprint