茶和葡萄酒

吉洛荻

好友施施從事葡萄酒品鑒研修已有6年，踏實(shí)待在國外，一個個名莊地學(xué)習(xí)，一級級地考試，目前已是英國葡萄酒最高級別的品鑒大師了，經(jīng)常代表華人去參加各類紅酒的品鑒會。

施施每次回國都會和我一起吃個飯，喝個茶，然后彼此分享—下在各自領(lǐng)域的心得和感悟。有時聊得很深，涉及藝術(shù)、風(fēng)土、科學(xué)、心理等，有時只是一款茶、一款酒，在跨界里觸摸著通感。

身邊一些喜歡喝酒的朋友也喜歡喝茶，能隱約感受到它們之間的相似之處。可惜我對酒算是門外漢，只能把這部分隱約的相似拋磚出來，每一個環(huán)節(jié)其實(shí)都可以繼續(xù)深究。

風(fēng)土

風(fēng)土是對一個地方特有的自然環(huán)境（土地、山川、氣候、物產(chǎn)等）和風(fēng)俗、習(xí)慣的總稱。我們常說，一方水土養(yǎng)一方人，植物其實(shí)也是。茶和葡萄酒都生長在土地上，受到土壤和氣候的影響，產(chǎn)地直接影響到產(chǎn)品風(fēng)味，比如西湖龍井，在杭州西面的群山峻嶺中，東瀕西湖，南臨錢塘江，受“一湖一江”水氣調(diào)節(jié)和東南季風(fēng)的影響，四季分明，氣候溫和，雨量充沛；土壤有黃泥土、白砂土、油紅泥土等，pH值為4.5～5.0，適合茶樹生長。此外，茶區(qū)多林木和多云霧的特點(diǎn)使茶樹受漫射光照射，有利于茶葉中芳香物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)的形成。這種種因素成就了一款與眾不同的高品質(zhì)茶。同是綠茶，碧螺春與龍井在風(fēng)味上差異很大，且不說制作工藝的不同，單是產(chǎn)地的不同就造成了如此大的差異。

風(fēng)土之中必含人文，風(fēng)俗習(xí)慣乃是一區(qū)一域而成，茶也好，葡萄酒也好，在不同的區(qū)域生長，人的參與對于成品也是極其關(guān)鍵的。

據(jù)史料記載，源自美索不達(dá)米亞的葡萄酒文化影響了希臘，使得其作為歐洲最強(qiáng)大的國家對葡萄酒和葡萄酒文化起了積極的推進(jìn)作用。當(dāng)時它擁有葡萄酒種植技術(shù)和釀造工藝，因?yàn)橘Q(mào)易的需要，公元前6世紀(jì)希臘人將自己完備的葡萄種植技術(shù)和釀造工藝傳入了高盧（法國）。隨著希臘文化的衰退，羅馬人在歐洲大肆擴(kuò)張建立了強(qiáng)大的羅馬帝國，其地域包括現(xiàn)在的法國、德國、意大利、葡萄牙、西班牙等。

考古學(xué)家在羅馬人的手記中發(fā)現(xiàn)，羅馬人非常重視葡萄栽培技術(shù)和葡萄酒釀造工藝，他們了解土壤、坡度、葡萄園方位等因素的重要性，如同我們關(guān)心名茶的核心產(chǎn)區(qū)。比如勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒通常平衡優(yōu)雅，品質(zhì)卓越；盧瓦爾河谷的酒體整體風(fēng)格清新活潑，帶有草木味和礦物質(zhì)的味道。葡萄酒因不同產(chǎn)區(qū)、不同土壤而種植出來的品質(zhì)不同，這與中國茶區(qū)的性質(zhì)是相似的。

溫度

茶在“金木水火土”的各種作用下才能成就，茶葉出品后，保存也需要一定的條件，比如綠茶，最好密封保存在冰箱中，溫度在5℃以下；普洱茶最好有專門的儲藏室，溫度保持在20℃左右，還要注意控制濕度。到了沖泡環(huán)節(jié)，更要注意沖茶的水溫，溫度低茶香散發(fā)不出，但溫度太高，茶中的營養(yǎng)物質(zhì)又會被損壞，所以要看茶沖茶，了解茶、順應(yīng)茶才能沖泡好一款茶。

葡萄酒的收藏也需要注意溫度，一些講究的朋友都有地下酒窖，以保持一定的溫度。品嘗葡萄酒時也很注重飲用溫度，清淡型白葡萄酒飲用時的最佳溫度為7℃～10℃，濃郁型白葡萄酒為12℃～16℃，紅葡萄酒溫度就要高些，為14℃～18℃，選擇合適的溫度才能讓酒表現(xiàn)出最佳狀態(tài)。

杯器

品茶的杯器可謂琳瑯滿目，玻璃、陶瓷、紫砂乃至竹器、玉石都可以是盛茶器，每一個門類又是一個世界，與茶對應(yīng)變化無窮，學(xué)無止境。

古人喝抹茶，用的是黑瓷茶具，這樣可以玩斗茶看湯色。如今，我們品茶，需要的是白色或淺色的釉，看各種茶湯色的明亮或暗淡，由此來品鑒一款茶葉。從古至今，茶葉還是那片茶葉，但我們的喝茶方式在改變，圍繞著這一切都在發(fā)生著變化。

葡萄酒的酒杯相對簡單些，是透明無色的水晶制品，當(dāng)然，水晶制品也是可講究可將就，放在桌上或親近于鼻唇，都便于觀察葡萄酒的顏色，那些如郁金香狀的收口杯也是為了感受它的香氣而設(shè)計(jì)。

品鑒

茶葉品鑒要調(diào)動眼、耳、鼻、舌、身、意，看、聞、嘗、吐。對著干茶就要看、聞，然后最關(guān)鍵的一步是沖泡，這與葡萄酒有很大區(qū)別。考慮到人為因素，品鑒茶葉必然有一定標(biāo)準(zhǔn)，包括沸水沖泡，然后坐杯幾次、幾分鐘，把茶葉的優(yōu)缺點(diǎn)一股腦兒全沖泡出來，然后品鑒人員再從湯色、香氣、滋味、葉底等方面進(jìn)行評判，一款茶就這樣赤裸裸地表達(dá)出來。我國很多茶葉產(chǎn)地都制定了各自的茶葉品鑒標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)的建立，也是對產(chǎn)地的自我保護(hù)。

茶葉需要沖泡，茶葉品鑒與葡萄酒的品鑒便有所區(qū)別，但最終的結(jié)果應(yīng)該是相似的，比如茶葉的顏色，色澤飽滿清透帶光澤，且上揚(yáng)，能感受到活力的，應(yīng)是上品；而對于葡萄酒來說，晶瑩透亮是最基本的條件。茶的香氣要自然，深入心肺，有些加香精的會讓人很不愉悅；酒的香氣也是自然芬芳，酒香飽滿平衡，香氣變化多樣，層次分明，應(yīng)是好酒。入口的話，茶湯要飽滿平衡，味蕾感受豐富，且平衡舒服。

品茶時其實(shí)也是要吐的，茶也會醉人，不過是在一些客觀條件下并且喝很多的情況下才有可能產(chǎn)生茶醉。與酒相比，茶醉的概率要小很多，所以品茶可以大膽入喉，體會茶湯在身體里的反應(yīng)，有的覺得絲滑入丹田，有的只是停滯胃部，有的會覺得背后發(fā)汗，這些都是很有意思的身體反應(yīng)。對于酒，我是幾口入肚就會滿臉通紅呈微醺狀，所以一直對酒心有芥蒂，雖知品酒要吐，但總會習(xí)慣性的像茶一樣喝到肚里，于是終會“三碗不過崗”似的，暈了。

茶和葡萄酒，都是大自然饋贈給人類的天靈之物，各自代表著東西方文化和文明，這些文化和歷史悠久而彌新，在相異卻又相似中情感相依，風(fēng)土共存。這些靜默不語的草木，在人類的參與下，有了感情和靈動的生命，如此天人之佳釀必讓我們感恩于天地的饋贈和恩賜。