大澳蝦醬

唐仁承

沙田乳鴿、深井燒鵝、阿一鮑魚、避風塘炒蟹……這些美食無疑是香港的醒目招牌。其實，香港還有一樣美食可以與之齊名、一比高下，而內地人卻知之甚少，那就是大澳蝦醬。

大澳蝦醬，顧名思義，是大澳地方出品的一種蝦醬。應該不是主菜，只是一種輔料。輔料何以也成為香港美食的代表作呢？只因產地特別，用料新鮮，做工地道，風味獨特。

大澳蝦醬的出產地大澳，是香港唯一保存至今的原生態漁村，靠海吃海。這一帶位于淡水和海水交匯處，魚餌豐富，盛產各種海鮮。平日里，漁民吃剩的多余的小魚小蝦，就得想法子加工處理，保存起來。

蝦醬的原料是一種小白蝦，俗稱“銀蝦”，與內地的白蝦有所不同，因長在淡咸水交匯而變得特別雪白鮮甜。漁民用一種拖網船去捕撈，往往滿載而歸，量大，成本也相對較低。

捕撈上來的銀蝦必須立即加工。先要清洗干凈，用網篩去除混雜其中的小魚和其他各類雜物；然后用古法石磨磨成碎粒，放入缸內，再以海鹽鋪在蝦粒上，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，用木棍將它們混和拌勻。行家說，用鹽多少很有講究，氣溫高時要多加些鹽，反之，可以少加些鹽。一般每50千克蝦粒需加入6.5千克鹽，加鹽之后要壓緊抹平，以促進分解。有時為了加速發酵，還要加入一種當地出產的“咸蝦葉”。邊腌制邊發酵，經過15～30天時間，發酵基本完成。此時要再次將蝦粒細磨成細滑膏狀，并在烈日下曝曬多時，促其成熟。當蝦醬發酵完成呈現出微紅色時，又咸又鮮又香的蝦醬就制成了。

就近捕獲的銀蝦，再加上就地生產的海鹽，由此成就了大澳蝦醬。

此時的蝦醬，氣味濃烈過頭，以至于香也成了臭，好比麝香那樣，但作為輔料炒菜或蒸菜，稀釋之后就又變得香氣撲鼻，讓人聞著就食欲大開。粵港人特別喜歡這種香味，是廚房必不可少的調味品。

蝦醬當然適宜現做現食，如果不馬上食用，就需要在零下10℃的條件下貯藏。零售的蝦醬密封在玻璃瓶內，在保質期內食用是沒有問題的。

大澳蝦醬最出名的廠家還數那家百年老廠“鄭祥興”，工廠就在大澳的石仔埗街。還沒走近，遠遠就會聞到蝦醬的濃烈氣味。鄭家于1880年從深圳遷到大澳，百多年來一直從事蝦醬制作，如今已是第四代傳人。用于腌制或貯存蝦醬的一個個大桶，容量可以達到3噸，足以想見當年生產蝦醬的那一派興旺景象。即便前些年，每年也有近40噸的產量。用60多歲的當家人鄭啟強先生的話說，就是“夠食夠使”，日子也能過得去，最希望保住祖先的心血！

因大澳蝦醬而起，又配出許多粵港名菜，諸如蝦醬通菜、蝦醬炒飯、蝦醬蒸肉餅、蝦醬蒸魚等。用寧波人的話來講，就是“的的刮刮特別下飯”。

不過，蝦醬含鹽量較高，只能作為菜式的輔料，點到為止，不宜過量。

蝦醬有個“同胞兄弟”——蝦膏，它是固體狀的，更易于保存。

蝦醬鮮美，不僅本地人喜歡，還出口至全世界，移居世界各地的港人會時不時想念這款家鄉美味。由港人又擴展到華人，再影響到仰慕中華美食的洋人，以至有些洋人專程前往偏遠的大澳島，尋覓一小瓶地道的大澳蝦醬。有位挪威人先后三次途經香港，其中有兩次臨走前都特地來到大澳，就是為了這瓶小小的蝦醬。他感慨地說：“如果說三文魚是挪威的象征，那么蝦醬就是香港的回憶。”

各位有心的讀者去香港時，千萬別忘了帶一瓶蝦醬回來，順便也領略一番大澳的原生態風貌，把香港的風味和美味帶回家。endprint