花生醬中有黃曲霉毒素，還能吃嗎

鐘凱

花生醬是先將花生去殼，再經過烘焙、去紅衣、碾磨等工序加工制得的?；ㄉu的用途很廣，如制作餅干、糕點、糖果的夾心，日常生活中也可以佐餐。有一種傳言說，花生醬里有黃曲霉毒素，生產企業在加工花生醬的過程中無法去除，吃了會得癌癥。真的是這樣嗎？

檢出多，超標少

黃曲霉在自然界十分常見，花生是它最喜歡的食物之一，因此花生制品或多或少受到污染是很正常的，包括花生油、花生醬等。如2007年，浙江省疾控中心在當地市場采集了10個花生醬樣品，全部檢出黃曲霉毒素B1，但最高含量不到4ppb（ppb，十億分之一），而國家標準是不得超過20ppb。我國臺灣消費者基金會在2014年從臺北和新北等地采集了20個花生醬樣品，其中半數檢出黃曲霉素，主要來自印度、新加坡、英國等地，最高含量為9.1ppb。

2011～2015年，北京海淀區產品質量監督檢驗所共檢測了來自全國近80個花生醬樣品，除2011和2012年有個別不合格的情況，其余幾年均為100%合格。

小攤小店要小心

對于生產企業來說，花生醬有兩個最重要的安全性指標，一個是黃曲霉毒素，一個是沙門氏菌。大規模生產企業對毒素污染控制得較好，主要的控制方式是嚴把原料關，而不是在生產過程中去除毒素。當然，去除毒素也是有辦法的。

質量意識不強的小企業或小作坊生產的花生醬風險就大得多，比如福建省南平市的調查人員采集了當地小吃店使用的花生醬共40份，結果65%檢出黃曲霉毒素B1，且超標率高達25%。不過，這個超標率和散裝花生油還是沒法比，散裝花生油黃曲霉毒素的超標率能達到50%左右?？梢?，選擇品牌和購買渠道才是最重要的。

適量食用即可

黃曲霉毒素B1是世界上最強的致癌物之一，從健康的角度來說，肯定是攝入量越少越好，但實際上不可能做到食物中完全不含。好在只要符合國家標準的要求，黃曲霉毒素帶來的健康風險是可以忽略不計的。而且花生醬作為一種調味品，攝入量也比較低，因此不用太過擔心。

花生醬富含蛋白質、礦物質和維生素，但其中約50%是脂肪，確實不宜多吃。另外，對花生過敏的人應注意，有些芝麻醬中也含有花生醬成分，一定要認真閱讀食品標簽。endprint