破解朋友圈食品安全謠言之大閘蟹會致癌

馬志英

謠言

以上謠言本刊已作過分析解剖稆辟謠。今年開始，微信朋友圈里又有不少“新蟹謠”，如“千萬不能再吃大閘蟹了，尤其是蟹黃、蟹膏，其中有二嗯英和有害金屬等致癌物，吃了會生癌”。類似傳聞有一個新的特點——似是而非，粗看好像都有出處，但是仔細分析就會發現，做出的結論都有問題。究竟是真是假？讓我們根據引用的來源來分析一下：

報道一：“2016年9月，香港食安中心在大閘蟹中檢出二噁英，停止大閘蟹在港出售。”

報道二：“2016年9月，紐約市衛生局工作人員提出，華人吃蟹認為最精華的蟹黃、蟹膏，實際上是化學物質集中之處，都可能含有大量化學物質，例如多氯聯苯、二嗯英和鎘，會在人體不斷積累，嚴重的話可能會導致出生缺陷和癌癥。”

報道三：“荷蘭食品及消費產品安全局研究認為，蟹黃和蟹膏的二嗯英比蟹肉高100多倍。”

真相

二噁英的毒性需要長期積累

二噁英及多氯聯苯是持久性有機污染物，在環境中非常穩定，難以降解。它們可以通過多種途徑進入水體并吸附在淤泥中，然后經過生物鏈的富集作用進入大閘蟹、魚、蝦、貝殼類等水產品中。如果養殖環境中二噁英及多氯聯苯的污染嚴重，大閘蟹確實會被檢出二噁英超標，不過一般水產品中的二噁英含量是極其微量的。

二噁英是國際公認的有毒物質，它不但有致癌性，還會影響生殖發育并有致畸、致突變等慢性毒性。一般來說，有些食物或會含有二噁英和二噁英樣多氯聯苯，但含量不會引起急性不良影響。至于會不會致癌，還得看被污染的食物中二噁英的殘留量以及人體攝入大閘蟹的量。

在2016年9月香港食安中心抽查的五類大閘蟹樣本中，有兩個大閘蟹樣本中二嗯英及二噁英類多氯聯苯的總含量分別為每克11.7皮克毒性當量和40.3皮克毒性當量（注：皮克是重量單位，即萬億分之一克）。

目前，許多國家和地區都沒有制定食物二噁英的限量標準，包括我國內地和香港地區。香港食安中心在參照歐盟的限量標準及本地的膳食習慣后，把二噁英和二噁英樣多氯聯苯含量總和限制為濕重計每克食物6.5皮克毒性當量。

據此判定，上述兩個大閘蟹樣本超過標準，但是香港食物安全中心并沒有說不能吃大閘蟹。按照聯合國糧農組織和世界衛生組織的建議，體重為60千克重成年人每月攝入的二噁英不超過4 200皮克毒性當量，歐盟的建議則是3 600皮克毒性當量。有數據表明，中國內地人均每月攝入二噁英大約為900皮克毒性當量，而經濟發達地區一般比不發達地區攝入要多，如深圳人均每月二噁英的攝入量大約為2 400皮克毒性當量，但離安全線仍有較大距離。

2016年二噁英事件之后，根據香港食物安全中心的估算，對于絕大多數消費者而言，在食蟹季節的3個月里吃14只200克二噁英超標的大閘蟹會超過安全線。不過，二噁英的毒性需要長時間積累，大閘蟹畢竟是時令美味，一般來說不會一年中每個月都吃4～5只超標的大閘蟹，所以引起長時間積累毒性的可能性不大。只是吃蟹要適當控制，不要一下子吃太多。在吃蟹季節，一般人群每周吃一次、每次吃1只200克重的大閘蟹一般不會有問題。

防范污染地區生長的大閘蟹

對于報道二事件，去年紐約衛生局工作人員到華人社區做健康講座，談到由于哈德遜河和紐約港水域的工業污染，所含的危險化學物質主要是多氯聯苯、二噁英和鎘，如果持續大量吃這些水域生長的蟹等水產品，這些有毒有害物會在人體內不斷積累，嚴重的話可能會導致出生缺陷和癌癥。同時建議，育齡女性（50歲以下）和兒童（15歲以下）禁止食用來自哈德遜河和紐約市周圍的上灣、河流和水道的藍蟹；15歲以上勇性和50歲以上女性每周最多吃6只藍蟹，且不可吃蟹黃。

看來這是針對有污染地區的藍蟹而言，并非指大閘蟹等所有蟹類，當然，在污染地區生長的大閘蟹也是必須防范的，因而挑選時應該看養殖產地。根據目前檢測的結果來看，在正規渠道銷售的經規范養殖的大閘蟹合格率較高，尤其是養殖環境好，在水質好、水草豐富的流動湖水中，且養殖密度合理、喂養科學的養殖基地。消費者可在規范的銷售點，挑選養殖基地和品牌標注規范的大閘蟹。

受污染水域中的大閘蟹蟹黃蟹膏中易聚積二噁英

對于報道三事件，荷蘭食品及消費產品安全局確實有一項研究顯示，從某些受污染河流中抽取的大閘蟹樣本，褐色肉（即蟹黃和蟹膏為主的生殖器官和消化器官）中二噁英及二噁英樣多氯聯苯含量較白肉高15～115倍。

值得注意的是，該項研究中的大閘蟹樣本是在荷蘭受污染河流抽取的，并非指所有的大閘蟹，也沒有下結論說吃大閘蟹會致癌。

不過，在受污染水域生長的大閘蟹確實不能吃，尤其是其中的蟹黃和蟹膏。這是因為，二噁英是脂溶性物質，蟹黃和蟹膏中脂肪合量遠高于蟹肉，所以積聚的二噁英含量較高。一般健康人群可適量吃品質安全的大閘蟹，但不宜過量。endprint