夜聚醉美，品“大手小菜”

楊忠明

金秋九月，文友夜聚滬上“醉美天下”酒家，相晤甚歡，這里洋溢著竹文化的氣息，青花餐具件件都由上海竹亦禪文化公司主持人韋小寶先生親自設計繪制，青青竹葉，片片飄逸，連筷子也是用竹子特制的。食客吃完飯，把一套竹文化的餐具也買了帶回家去收藏，申城文化人士喜歡來此雅集。

香茗品嘗完畢，小寶兄捧出他畫竹作品集，眾人圍觀，寶兄手下的風竹、雨竹、水竹、雪竹、山竹、澗竹、月竹，各具妙筆，春、夏、秋、冬的竹枝，筆底揮灑自如，清氣撲面。在上海，飲食、書畫與竹禪文化的碰撞是一個新的創(chuàng)舉，到“醉美天下”用餐，大享美味口福之外，你會感覺到濃濃的墨妙韻味。

有人要問，你文章標題中的“大手小菜”是什么意思呀？作家馬尚龍老師講，那天夜晚，他和朋友們品嘗到“大手”親自燒的四道小菜，突然發(fā)表感言說：“大手小菜滋味濃，美味盡在不言中。這大手一定是男人，而且是事業(yè)有成的男人、有擔當的男人，由他們來選食材，定口味，一條龍制作烹調，做出拿手菜。”

這個“大手”就是上海美食家、儷德照明董事長陳衛(wèi)平先生，一個從小就在山東煙臺海水里泡大的吃客，對于海里的魚、蟹、蝦、貝特別有感情。胃口好的時候，他酒后可以整晚講述渤海灣乃至世界各地海鮮的故事。何菲老師說：“大手陳衛(wèi)平每天食魚啖蝦，思維跳脫活潑，心靈保持好奇純真，身上有一股自然灑脫的名士趣味和粗獷中的儒雅。”這個“陳大手”家有一畝自留地和一座存放魚、蟹、蝦、肉的冷庫。他喜歡過陶淵明一樣的生活，采菊東籬下，悠然見南山，春夏秋冬耕耘不已，在自家的庭院里聽聽鳥鳴，賞賞鮮花，喝喝咖啡，看看晚霞，在秋天和煦的陽光下采摘新鮮蔬果，休閑養(yǎng)生，用菜蔬瓜果搭配著魚蝦做出不同口味的美食，曬到微信朋友圈，真是羨慕啊！

那天晚上，陳衛(wèi)平在韋小寶的廚房里忙忙碌碌好一陣兒，捧出了四款私房小菜。

全香鹵牛腱

此菜端上桌來，一股牛肉香氣彌漫室內，眾人還沒有上口都已經感受到這個牛肉不同凡響。一嘗，嗯，入口香軟有嚼頭，味鮮濃郁，是下酒的好小菜，大家紛紛翹起大拇指，靈略！陳衛(wèi)平說，這是功夫菜，黃牛腱先用粗鹽腌制4小時，去牛肉腥水，增加牛腱的收縮度；加清水煮兩次（焯水），加姜片再文火慢煮；一個半小時后加八角、茴香、豆蔻、桂皮、山奈、白芷等香料再煮一個半小時；待筷子能夠戳進牛筋里時，取出存冰箱冷藏，最后切片裝盤。上海傳統的白切牛肉不放任何香料調味，只放少量水，煮半小時，牛肉硬酥，冷卻后切成薄片蘸醬油吃。陳總制作的這個全香鹵牛腱頗具特色，亮點是腌制4小時，全程貫穿了“酥香”兩字！

海蠣子豆腐湯

蠣，學名牡蠣，南粵稱“蠔”，閩南稱“蠣房”，北方漁民稱“海蠣”、“石蠣”。肉肥美爽滑，素有“海底牛奶”之稱。以前上海菜市場有賣海蠣肉，稱為“蠣黃”，寧波人最愛。其實，最佳吃法是直接將海邊附著在石頭上的海蠣子鑿開，挑肉生啖，大補元氣！青島人的海蠣燉豆腐是一道家常菜，原料有海蠣、土法點鹵的古鎮(zhèn)農家老豆腐、香菇、胡蘿卜、芹菜、大蒜、蝦干、生姜、菱粉等。陳衛(wèi)平加了黃豆芽，他說，黃豆芽有益健康，常吃有助于排出體內毒素。做法：先把豆腐煮得發(fā)白，放入黃豆芽繼續(xù)煮，再加入海蠣子燉煮片刻，什么調味品都不放，黃豆芽的氨基酸和海蠣子的鮮味融合在一起，達到復式自然鮮。注意，海蠣子不能久煮，一燒就好，鮮嫩味佳，是一道秋天里平和適口的美食。

土雞鮑汁文蛤湯

土雞要選鄉(xiāng)下農民自家散養(yǎng)一年的雞，最好是沒有喂食的，讓雞在山上樹林里撿蟲子吃。到處亂走的雞健康活潑，肉質緊密，慢火燉3小時；活鮑魚蒸出鮑汁，文蛤煮出鮮汁，與土雞湯三鮮合一，上桌前撒一把青蒜葉在雞身上，一眼望去碧綠生青。一位朋友第—次嘗到如此美味的鮑汁雞湯，說：“此鮮只有天上有，人間哪得幾回見。”

神農架粉蒸肉

黑毛豬五花肉切成1厘米厚片，加老抽、生抽、花椒、胡椒粉、大姜片腌3小時后加入炒米粉及炒干的香菇磨成的粉；肉皮朝下放在碗底，柴火鐵鍋蒸4小時，取出倒扣在盆里，肉里的肥膘油全部滲透到米粉里，吃口香糯，肥而不膩，充溢著濃郁的香菇之味。endprint