杏鮑菇香辣牛肉醬的研發

孫豐婷 ，孫風光 ，胡喬遷 ，張琛

(1.揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127；2.無棣第二高級中學，山東 濱州 251906)

杏鮑菇香辣牛肉醬的研發

孫豐婷1，孫風光2，胡喬遷1，張琛1

(1.揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127；2.無棣第二高級中學，山東 濱州 251906)

以杏鮑菇、干辣椒、牛肉、黃豆醬為主要原料，研發一款營養美味的杏鮑菇香辣牛肉醬，并利用響應面法確定了杏鮑菇香辣牛肉醬制作的最佳配方，即辣椒20%、杏鮑菇8%、牛肉30%、黃豆醬20%。

杏鮑菇；牛肉醬；干辣椒；響應面法

牛肉含有豐富的蛋白質和氨基酸，其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體的抗病能力，對生長發育以及手術后、病后調養的人們在補血和修復組織等方面特別適合，除此之外，牛肉還有暖胃、健脾、強筋健骨等功效[1]。杏鮑菇是集食用、藥用、食療于一體的食用菌新品種。菇體具有杏仁香味，肉質肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營養豐富，是烹調的好食材，同時，杏鮑菇還具有降膽固醇、降血脂、增強機體免疫力、促進腸胃消化、防止心血管疾病等功效[2]。生姜，又稱百辣云、姜根，是姜科多年生草本植物。生姜中含有蛋白質、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、維生素、礦物質、微量元素姜醇、姜辣素等營養物質，可調味、食用，做調味劑時，可以去腥、添香、護色；食用時，則有解毒、驅寒、止吐、健胃等作用[3]。

近年來，隨著生活節奏的加快和生活水平的提高，人們對速食食品的要求也越來越多，而杏鮑菇牛肉香辣醬作為一款新產品，既可以滿足快節奏下人們速食的需求，又可提供營養與美味，增加了人們對牛肉醬的選擇性。

1 材料與設備

1.1 材料

1.1.1 原料

杏鮑菇、辣椒、牛肉、黃豆醬。

1.1.2 輔料

料酒、食鹽、大蒜、白糖、雞精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠劑。

1.2 主要設備

高壓滅菌鍋、高壓蒸汽鍋、切丁機、攪拌機、電子天平(0.001 g)、電磁爐、玻璃容器、炒鍋。

2 試驗方法

2.1 基礎配方

料酒0.4%，食鹽0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，雞精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠劑適量。

2.2 工藝流程

2.3 原輔材料的選擇

2.3.1 杏鮑菇的選擇

選擇形態完整，顏色鮮亮、白色略帶微黃，無異味、霉味，質干脆而不碎的杏鮑菇。

2.3.2 牛肉的選擇

牛肉的選擇主要分三個方面：一看，選擇牛肉皮無紅點，有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色的牛肉；二聞，選擇有正常牛肉氣味、無霉味、異味的牛肉；三摸，選擇有彈性、表面微干或微濕潤的牛肉。

2.3.3 黃豆醬的選擇

選擇香氣濃郁、無異味、無霉變、色澤油亮的黃豆醬。

2.3.4 花生的選擇

選擇顆粒飽滿，形態完整，色澤均勻，無霉變、無異味的花生。

2.3.5 辣椒的選擇

選擇形態完整、大小均勻、顏色鮮亮、有光澤、無霉變和蟲害的干辣椒。

2.3.6 花生油的選擇

所選花生油應符合GB 1534-2003的要求。

2.3.7 大蒜的選擇

選擇瓣大均勻、無霉變、不發芽的大蒜。

2.3.8 生姜的選擇

選擇淡黃，外表粗糙、干燥，肉質堅挺、姜芽鮮嫩，有淡淡辛辣味、無異味的生姜。

2.4 操作要點及注意事項

2.4.1 花生的處理

將花生米剝皮，洗凈，然后放入炒鍋將其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。

2.4.2 杏鮑菇的處理

先用清水將杏鮑菇表面的灰塵等雜質沖洗干凈，然后將其放入溫水中泡發2～3 h，將泡發好的杏鮑菇瀝干水分，切丁，煸干。

2.4.3 辣椒的處理

將辣椒清洗干凈，剔除干辣椒的籽，瀝干水分，用粉碎機粉碎成辣椒粉。

2.4.4 牛肉的處理

先將牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高壓蒸汽鍋蒸熟，切丁待用。

2.4.5 生姜、大蒜的處理

先將生姜、大蒜清洗干凈，瀝干水分，然后把生姜切絲、大蒜切碎，待用。

2.4.6 爆炒

爆炒時，加入花生油，并使油溫快速升至180 ℃左右，放入生姜絲和蒜末，煸炒出香味，然后加入黃豆醬，煸炒至香氣濃郁。但在炒制過程中，要注意控制油溫和翻炒的頻率，以免糊鍋，影響產品的感官評價。

2.5 響應面試驗

在基礎配方的基礎上，選擇牛肉用量、辣椒用量、杏鮑菇用量、黃豆醬用量為關鍵工藝參數，進行四因素三水平Box-Behnken試驗設計。以杏鮑菇香辣牛肉醬的感官評價得分(Y)為響應值，利用Design-Expert 8.0.6軟件對數據進行分析，得出制作杏鮑菇香辣牛肉醬的最優配方。響應面試驗因素水平見表1，響應面試驗方案及結果見表2，擬合多元二次方程模型的方差分析見表3。

表1 響應面試驗因素水平Table 1 Factors and levels of response surface experiment %

表2 響應面試驗方案及結果Table 2 Scheme and results of response surface experiment

續 表

表3 擬合多元二次方程模型的方差分析Table 3 Analysis of variance for the fitted multivariate quadratic equation model

利用Design-Expert 8.0.6軟件對表2的數據進行分析，得到牛肉用量、杏鮑菇用量、辣椒用量、黃豆醬用量與感官評分之間的二次回歸方程：Y=94.40+0.50A+0.67B+1.33C-0.17D-0.25AB-0.50AC-1.25AD+2.00BC-1.75BD+2.50CD-3.83A2-4.58B2-3.32C2-3.32D2。

由表3回歸模型的方差分析可知，回歸模型中P<0.0001，說明選擇的模型極顯著；失擬項P=0.2698>0.05，即失擬項檢驗不顯著，說明回歸模型與實際情況擬合得很好，試驗誤差小，可以用該模型對杏鮑菇香辣牛肉醬的感官評分進行分析和預測。回歸模型的決定系數為0.9804，說明該模型能夠解釋98.04%的響應值的變化，只有1.96%的變異不能用該模型解釋。模型中C，BD，BC，CD，A2，B2，C2，D2對產品的感官評分具有顯著影響。

利用Design-Expert 8.0.6軟件獲得制作杏鮑菇香辣牛肉醬的最佳配方為牛肉31.22%、杏鮑菇8.08%、辣椒20.60%、黃豆醬20.13%，為方便配制，則選用牛肉30%、杏鮑菇8%、辣椒20%、黃豆醬20%。

3 產品評價

3.1 產品感官評價

表4 杏鮑菇香辣牛肉醬的感官評價標準Table 4 The standard of sensory evaluation for spicy beef sauce with Pleurotus eryngii

10位食品專業評價人員對利用響應面試驗優化的工藝條件制作的杏鮑菇香辣牛肉醬進行感官評價，將10位專業評價人員的評分平均之后的最終得分為94分。由表4可知，杏鮑菇香辣牛肉醬的感官評價結果為優。說明該產品口味鮮香，香辣爽口，醬體均勻，油潤鮮亮，氣味協調。

3.2 產品理化、衛生指標

衛生指標：致病菌未檢出，細菌總數≤2000 cfu/g，大腸菌群≤30 cfu/100 g；

理化指標：蛋白質≥10%，脂肪≥12%，總酸(以乳酸計)≤1.8%。

4 結論

以杏鮑菇、辣椒、牛肉、黃豆醬、花生油為主要原料制作而成的杏鮑菇香辣牛肉醬的最佳配方為：料酒0.4%、食鹽0.8%、大蒜2%、白糖0.4%、雞精0.6%、姜粉0.1%、花生油60%、花生5%、花椒粉0.1%、蒜粉0.2%、丁香粉0.2%、姜0.2%、增稠劑適量、杏鮑菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30% 、黃豆醬用量20%。

[1]張夢甜,楊文建,裴斐,等.響應面法優化酶法制備杏鮑菇蛋白及其營養評價[J].食品科學,2015,36(13):125-130.

[2]麻海峰,常征,楊光輝.牛肉的營養價值及排酸、速凍工藝研究[J].農業科技與裝備,2010(7):34-36.

[3]金紹黑，謝永紅.生姜的營養保健功能及新產品開發[J].四川農業科技,2003(9):14-16.

DevelopmentofSpicyBeefSaucewithPleurotuseryngii

SUN Feng-ting1，SUN Feng-guang2，HU Qiao-qian1，ZHANG Chen1

(1.School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127， China；2.Wudi No.2 Senior Middle School，Binzhou 251906,China)

In this paper, takePleurotuseryngii, dried chili，beef and soybean paste as the main raw materials to produce a new-type nutritional and delicious spicy beef sauce withPleurotuseryngii.The optimum formula of spicy beef sauce withPleurotuseryngiiis determined by response surface methodology with dried chili of 20%,Pleurotuseryngiiof 8%, beef of 30%，soybean paste of 20%.

Pleurotuseryngii；beef sauce；dried chili；response surface method

TS264.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.021

1000-9973(2017)12-0098-03

2017-06-17

孫豐婷(1992-)，女，山東濱州人，碩士，主要從事食物營養與人體健康方面的研究。