固體飲料益生菌保健食品安全質量控制體系的研究

葉賽仲

摘 要：近些年，微生態學已逐漸進入大眾的視野，在實踐中也開始廣泛利用，并且取得了較好的成效，益生菌的發展比較迅猛，大多數被運用在現代保健食品當中，為企業帶來了較大的收益，因此，作為保健食品，就必須注重安全質量問題，本文主要研究固體飲料益生菌保健食品安全質量控制體系，希望能夠為企業生產提供參考性意見。

關鍵詞：固體飲料；益生菌；保健食品；安全質量；控制體系

固體飲料類益生菌屬于生物活性制品，因此必須具有較高的穩定性以及安全有效性，這就意味著在生產環節不能對其進行消毒滅菌處理。與其他類別食品相比，該類食品在生產加工時具有特殊性。現階段，我國食品安全法對于該類產品的生產僅限于原則性要求，并沒有具體對生產環節做出規范化操作標準，這就嚴重影響了產品的質量安全。為了能夠使益生菌保健食品的生產環節得到規范化生產，保證消費者的權益，本文對固體飲料類益生菌保健食品進行多方面的分析，包括原材料的選用，生產環節以及成品和灌裝環節。

1、方法與材料

1.1研究方法

根據HACCP認證的相關規定進行調查研究：首先是建立專業化的認證小組，小組成員分別對固體飲料益生菌保健食品進行描述，確定該類保健食品的具體用途；之后初步建立規范化的流程圖，在實際生產環節驗證流程圖的準確性，并對各個生產環節的潛在危害進行分析，并確定需要嚴格控制的環節，進行檢測結果的記錄分析，如果數據檢測結果沒有達到初期預定的控制標準，就應當立即采取相應的應對措施；制定檢測記錄的數據檔案。

2、試驗方法與材料

2.1采集樣本

（1）市面上流通的固體飲料益生菌保健食品的原材料，生產環節的產品，未灌裝成品，最終成品。

（2）生產環境的空氣，生產設備，外包裝、相關操作人員。

2.2檢驗微生物的方法以及材料

（1）采用食品衛生微生物學檢驗菌落總數計數、大腸菌群計數，致病菌、酵母計數以及霉菌計數。

（2）采用《實用消毒學》檢驗細菌定量殺滅以及活菌培養計數。

（3）采用壓力蒸汽滅菌效果評價方法與標準檢驗包裝材料以及培養基的滅菌效果。對霉菌細菌進行接種實驗，檢測其滅菌效果。

（4）采用《消毒技術規范》檢驗生產設備以及相關操作人員的檢驗。

2.3檢測生產環境

在進行環境的檢測時，需要利用的設備主要包括溫度計、沉降菌平板、浮游菌測試儀。塵埃粒子計數器、濕度計、以及熱球式風速儀。

2.4檢驗樣品理化：總糖量，酸堿度測定以及蛋白質含量。

3、處理數據以及收集資料

3.1收集國際上益生菌保健食品的發展現狀，盛傳環節以及食品質量安全控制等自理資料。

3.2微生物生產的原理以及益生菌保健食品生產環境的質量管理規范等資料。

3.3消毒技術規范以及鑒定實驗等相關資料，滅菌消毒的評價標準等相關資料。

3.4采集生產企業近些年產品質量報告相關資料。

3.5對實驗數據以及企業檢測的數據進行詳細記錄。

4、研究經過與結果

4.1產品配方

此次研究的產品是一款固體飲料益生菌保健食品，主要的配方表如下表所示：

4.2產品理化特性

最終產品的形態為固體狀，呈現肉粉色，酸堿度值在4.1左右，蛋白質的含量在0.75%左右，總糖含量小于0.06%，，沖泡后產生白色沉淀物。

4.3產品信息

該產品為條狀物，質量在5g，保質期為12個月，儲存條件為常溫。

4.4產品的具體用途

該固體飲料益生菌保健食品經由國家衛生部批準生產，針對人群為兒童，老年人以及病人，能夠調節以上人群的腸胃功能，具有降血壓降血脂的保健功效。

5、分析產品的危害性

5.1檢測產品生產環境，初步繪制生產流程圖

分析產品危害性的主要環節在于對生產環境的檢測，小組成員實際考察產品的生產環境，并要與相關人員進行溝通交流，初步繪制生產流程圖，這樣能夠準確發現生產環節中出現的各項危害性。

5.2產品配方分析

分析產品原材料的危害性。根據以上對產品的各個配方的介紹，發現其具有以下危害性：首先就是菌種的危害性，此配料可能有潛在的變異或者帶有其他菌的可能，可能會污染大罐培養基。沒有效解決對策。

（1）豆芽。此配方潛在的問題主要在于較低的出芽率，帶有其他雜質物，遭受農藥的侵害，具有少量的凝血素。在處理以上問題時，應當選取優質的黃豆作為原材料，在黃豆催芽之前地其附著的雜質進行清理，可以采用特制的過濾網進行處理，在進行胚芽液的制備時，應當使用水對其進行稀釋，這樣會將農藥的污染降到最低，提升原材料的質量安全。

（2）酵母膏以及蛋白胨。此配料潛在的問題主要在于不達標的儲存環境，具有較差的溶解性，可能有少量的雜菌附著，針對此問題的處理可以采用培養基滅菌方法。

（3）異麥芽低聚糖。此配料潛在的問題主要在于抄表的重金屬以及微生物等化學性污染。針對此問題的解決方式主要是對其進行水稀釋，降低污染含量，并采用培養基進行滅菌處理，進一步對其進行常規控制。

綜上所述，此保健食品的重要控制點在于管理和使用菌種，其他原材料都具有一定的檢驗標準，在采購和檢驗時只需要按照制定的標準進行即可。對于原材料的污染情況，可以進行水稀釋，之后再進行培養基的殺菌處理。

分析產品特性的危害性：

（1）經過檢驗分析，該保健食品的酸堿值平均在4.1左右，在一定程度上可以抑制病原菌的生長。但是根據對產品配料的分析，該保健食品沒有添加任何的防腐劑，這就有可能導致毒素的生長，對于兒童以及老年人來說，自身的免疫系統不是很強，這就容易造成服用致病等危害性，可能會影響生命安全。

6、討論

現階段，生產企業針對發酵污染采取了一系列的措施，比如采用密閉式發酵罐等，整個生產環節的無菌操作，在一定程度上降低了產品的污染。在控制發酵污染應當注意以下問題：首先就是無菌化的生產環境，要加強空氣的除菌處理，一旦出現空氣帶菌情況，將會導致產品出現大面積受菌污染情況的發生。因此針對這一情況，應當嚴格控制和管理空氣凈化系統，對生產車間的吸氣口裝置防塵設備，并對過濾器進行及時的更換。其次，由于生產需要長期使用發酵設備，可能會因為振動以及摩擦等造成設備的滲漏，因此，對發酵罐的封口應當使用較高密閉性的防菌處理。在急性滅菌之前，要全面檢查生產設備，尤其是空氣過濾器以及設備閥門等部件。還有就是關于操作的問題，在培養菌種時，常常會因為誤操作使得菌種遭受其他菌落的侵蝕；在進行滅菌時，可能會出現排氣閥漏開情況，這就會導致罐內的空氣無法完全排除，會出現“假壓”情況。

綜上所述，根據此次對生產企業的實地調研，掌握了益生菌保健食品的生產環節的具體流程以及消毒防治措施等，針對企業產品的質量安全控制作為全面的了解，也實際實施了HACCP系統，為提升固體飲料益生菌保健食品安全質量控制體系提出了參考性意見。

參考文獻：

[1]范慧.食品安全管理體系在乳品質量控制中的應用[J].黑龍江科學，2016，07（12）：140-141.

[2]李暢.食品安全與質量控制體系的構建[J].食品安全導刊，2016，18（23）：65.

[3]李海平，柴春祥，胡志和，等.基于食品安全管理需要的《食品質量控制技術》課程體系的設計與實施[J].教育教學論壇，2016，18（30）：159-160.

[4]劉文，王彥蓉，劉鵬，等.食品質量安全檢測與控制技術評價體系構建研究[J].中國食物與營養，2015，（10）：8-12.

[5]張姝.食品安全風險評估的方法及應用實踐微探[J].經營管理者，2017，01（12）：290.endprint