食用無鹽醬油需謹慎

張光成

醬油起源于中國，是以大豆為主要原料，加入水和食鹽，在曲霉發酵作用下釀造出來的一種調味液體，迄今已有1800多年的歷史。現在，市面上出現了很多種類的醬油，其中無鹽醬油備受推崇，但它真的適合所有人嗎？

四類人不宜食用

無鹽醬油是以藥用氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽，采用無鹽固態發酵工藝等方法釀制而成，主要適宜嬰幼兒添加輔食調味和成人高血壓、心臟病患者等特殊人群。從無鹽醬油的生產過程可以看出，其鉀含量較高，可達4.1%，長期食用極易升高血鉀。一個人如果一天食入10～20毫升無鹽醬油，再加上三分之一正常飲食量，全天鉀的攝入量就達1～2克。這些鉀對于部分存在慢性腎臟損害、排鉀功能已經下降的病人來說是有害的，易導致高鉀血癥的發生。所以，長期低蛋白膳食者，慢性腎臟病、晚期腎功能衰竭和少尿期患者，這四類人群應慎用無鹽醬油，以防高鉀血癥的發生。

不建議健康人群食用

無鹽醬油的營養價值低 無鹽醬油多采用低鹽固態法生產，低鹽固態發酵法工藝流程簡單，發酵溫度較高，發酵周期短。發酵溫度高 ，易使谷氨酰胺酶等部分酶類不可逆地失活；發酵時間有限，會使微生物酶對蛋白質的降解不充分。

人體可正常代謝鈉和鉀 一般只有出現水腫的人群，或高血壓、心臟衰竭或腎功能衰竭患者需控制鹽的攝入量。健康的人群機體能正常代謝鈉和鉀，不需要刻意食用無鹽醬油。

性價比低 市面上無鹽醬油價格是普通醬油的好幾倍，營養價值相對低于含鹽醬油，性價比較低。建議擔心醬油含鹽量高的健康人群適當減少普通醬油的食用量。