開胃通竅的“三辣菜”

趙乾海

相傳施耐庵寫《水滸傳》時(shí)，日日以“三辣菜”佐餐。

“三辣菜”一撮進(jìn)嘴，辣香便穿鼻而過，故食之不舍。其主要由麻菜、芥末、曲酒等成分組成。麻菜、芥末、曲酒等皆性溫、味辛、麻辣，因而稱為“三辣菜”。

“三辣菜”別具風(fēng)味，口感清涼甜辣，鮮嫩爽口，香氣盈嘴；細(xì)嚼之，一股濃郁的辣味直躥鼻腔；咽之滑溜爽心，解郁理氣。尤其是食后會(huì)時(shí)不時(shí)地反噯出的味道，真乃回味無窮。

據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載，白芥（芥末）乃中藥十字花科白芥的干燥成熟種子，性溫、味辛，能利氣豁痰，主治寒痰凝結(jié)、胸肋滿痛、咳嗽氣喘等。同時(shí)食入些許的佳釀美酒，也有開胃、活血和驅(qū)寒之功效。對(duì)于防治慢性支氣管炎、寒性感冒等疾病大有裨益。特別是初患感冒者，食用“三辣菜”，讓麻辣氣強(qiáng)烈刺激鼻腔，隨著眼淚滾落時(shí)，幾聲噴嚏一過，渾身輕松舒服，感冒病魔往往會(huì)為之驅(qū)逐。

“三辣菜”的制作方法：將從田里拔起的麻菜用繩串掛起，放在外面陰涼處風(fēng)干大約兩個(gè)星期，然后用溫開水泡過、洗凈、切碎備用。待菜油燒至六七成熱時(shí)，將碎麻菜下鐵鍋用溫火燒炒，佐以味精。起鍋后用大籩子盛攤開，待冷卻透徹，按每公斤兩錢芥末、三錢白酒（好曲酒）的比例，與麻菜攪拌調(diào)勻，最后分裝入玻璃瓶子或瓷罐封存，大約經(jīng)過一旬時(shí)間，待芥末、曲酒味香充分滲透于麻菜之中，“三辣菜”便大功告成。

（摘自《醫(yī)食參考》）