酸菜鯰魚

文/楚 凡

酸菜鯰魚

文/楚 凡

老家上海崇明島，因地理上的原因，成了名副其實的魚米之鄉。島上的讀書人有個不成文的習俗，但凡學子返鄉，有兩種魚必要上家宴的。一是魚，二是鯰魚。長江 魚是崇明島的特色水產之一，價格近年來一路飆升，正宗的長江野生魚已不是普通人家可以經常朵頤的。至于胡鯰子——鯰魚，則大眾化了許多。之所以讓這兩種水產上酒席，大抵應了“”同“回”，“鯰”同“念”為諧音，折射著學成之人返鄉念舊懂得感恩的心。

崇明人做魚菜，各有各的套路。清蒸、紅燒、雜燴、糟燒、干煸、蔥烤、熬湯，加豆腐、加竹筍、加菌菇，弄個全魚宴也根本不在話下。這些年繼火鍋之后，鍋仔大興，酸菜魚成了“鍋”字系列中頗受歡迎的一道常菜。

凡魚皆有腥。要去腥，無非酒浸、姜抹、蔥拌、油淋，然而這些處理手法，用在鍋湯上卻總不盡如人意。于是用酸菜來煮，再輔以這些手法便成了酒家研發后推向社會的一大廚藝。追溯其本源，自然是與潮州菜系有些關聯，至于緣何潮州菜系這么多品種，唯酸菜的影響如此之大，倒也頗費眾生思量。

酸菜魚不是什么上等貨，卻因腌而鮮，很吊人胃口。當然，酸菜也有品質之分。腌漬得好的酸菜色澤金黃，入湯煮沸之后，咸香撲鼻，白湯金梗暗葉在鍋中翻騰起伏，自有一種激情在蕩漾。至于腌漬得不到位的酸菜，夾雜腐氣，梗散葉亂，未及入口，便已令人心情不爽，時常待得席散鍋冷，仍是滿盤陳設，少有食客顧及。

酸菜魚中，首推鱖魚，次者黑魚。這些個魚俱是細鱗尤物，做的湯本色奶白，添入酸菜，色佳味美，只是貴了些。若以古人的標準來看，也許湯白一分，需銀添一兩的。繼其后亦有青魚和花鰱，魚鱗是大了些，肉質較鱖魚和黑魚為老，倒也是很受用的一道菜。

鯰魚入酸菜，當不是古法傳承。中國古人向來有“不食無鱗魚”之說。鯰魚喜濁，對生長環境的要求不高，清水養鯰魚，魚是活不長的。鯰魚也因此掉了身價，便宜得很。只是這種無鱗魚蛋白質的成分很高，拿來做湯，湯色可以與牛奶媲美。考究一點，先將鯰魚剖殺，用鹽捋上一把，隨即洗掉，在清水中反復漂凈，再在用姜蔥浸泡的黃酒中溜一圈，然后扔在砧板上，順手斜刀削成薄片，須片片帶皮，否則魚片一旦入湯，在沸水中兩個翻騰，魚肉便散成碎末了。切成薄片的鯰魚盛在盤中，待酸菜在鍋中起伏，咸香飄溢之時，就可輕松地夾起入湯，兩個翻騰，撈起即食，酒香姜味蔥劑一應俱全，嫩肉酸葉鮮汁同時入口，肯定讓你連連舉箸，贊不絕口。

但凡學子，大多心細，學這樣的廚藝功夫，是很容易進步的。廚藝之道，在于研磨，用心比較，精益求精。這個過程，正是感恩以往，回味過去，承接未來的把弄。酸菜本賤，鯰魚不貴，因了精心的把弄和時勢的造就，不經意間就上了大雅之堂。所謂名門特色，其實無非是一番心力和血汗的付出。

有知己請我去飯店吃酸菜鯰魚。看著跑堂端上來滿滿一盤已然煮熟、菜肉交雜的“酸菜鯰魚”，彼此一笑，戲言一句“念魚酸菜”，輕舉雙箸，一口即入，吐出四字：余念菜酸。大眾化的美食要留名世間，是需要有一顆對大眾永遠負責的心才可以的。