花生發芽也能吃？讓你驚訝的真相是……

文/范志紅（中國農業大學食品營養與食品安全系 副教授）

花生發芽也能吃？讓你驚訝的真相是……

文/范志紅（中國農業大學食品營養與食品安全系 副教授）

經常有朋友問：我家花生發芽了，還能吃嗎？與此同時，也有網友問：現在很多超市和餐館都賣花生芽了，聽說花生容易產生黃曲霉毒素，發芽后會不會有這種毒素出現呢？能放心吃嗎？

解釋花生芽的問題之前，先問一句：你吃過黃豆芽和綠豆芽嗎？你肯定會回答：當然啦，黃豆芽、綠豆芽是很多人餐桌上的寵兒呢，聽說營養價值很高。可是，花生又不是黃豆綠豆啊！

其實，花生和黃豆、綠豆一樣，都是豆科植物的種子。豆科植物比較“善良”，它們發芽的時候不會產生毒素，所以花生芽和黃豆芽、綠豆芽一樣，都是可以放心食用的。

花生發芽后，營養如何

從營養的角度來講，花生在發芽過程中還產生了一系列有益的變化。不信，我就慢慢講給你聽。

變化1：蛋白質含量上升，脂肪下降

花生的蛋白質含量在24%～36%之間，在堅果中占據頭把交椅。它的脂肪含量在44%～58%之間。順便說一句，高脂肪的花生適合榨油，而高蛋白質的花生適合用來制作各種美味花生食品，或者用來制作花生豆漿、花生乳等飲品。

測定顯示，發芽后，連豆帶芽合在一起，蛋白質總量不僅不會下降，還會升高。同時，游離氨基酸的含量上升，帶來了更好的味道。據測定，生長5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.40%，粗脂肪卻降低了28.68%，這真是個令人高興的變化。

變化2：維生素C含量大幅度上升

和糧食、豆子一樣，干花生幾乎不含有維生素C，但發芽后含量會顯著增加，這一點，跟黃豆綠豆發芽時很相似。研究發現，在發芽開頭幾天當中，花生芽中的維生素C含量不斷增加，在第5天達到高峰，然后又逐漸下降。至于維生素C的具體含量，則與品種和發芽條件有關，在5～22毫克/100克之間，超過黃豆芽和綠豆芽。

變化3：抗營養物質含量下降

和黃豆一樣，發芽前的生花生不容易被人消化吸收，其中含有妨礙蛋白質消化的抗營養成分。在發芽之后，植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制劑活性下降，其中的礦物質更容易被人體消化吸收。

變化4：富含活性成分——白藜蘆醇

眾所周知，白藜蘆醇是葡萄酒中起健康作用的關鍵成分之一，這種多酚類物質具有很強的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗輻射、抗炎、抑菌等作用。測定發現，花生芽也富含這種活性成分，而且含量超過葡萄酒中的水平。

這些數據提示我們，花生發芽之后再吃，很可能是一個享受花生營養的新方式。其實，花生芽早就屬于芽苗蔬菜的一種了。

手工發芽，只要簡單4步

除了直接從市場買現成的花生芽，還可以自己動手做。如果家里有個自動芽苗機的話，其實非常簡單。不過，如果有興趣、有時間的話，手工發芽也并不太麻煩：

——選取顆粒飽滿、無破損的花生，清洗干凈后用80℃的熱水浸泡5分鐘。這一步是給種子短時間的熱刺激，有促進發芽的作用。

——濾水后加入4倍的自來水，室溫浸泡6～8小時，讓花生吸水達到極致。在這個過程中，一些妨礙消化吸收的因素如蛋白酶抑制劑、植酸等已經開始下降。

——取出泡過的花生，控去多余水分，在鋪了干凈紗布的大平盤上均勻鋪一層，一定不能讓水淹住花生，要讓它充分暴露于空氣當中。這是因為種子發芽是一個需要大量氧氣幫忙的過程，沒有空氣就無法發芽。

——紗布要保持濕潤，最好使用噴壺均勻噴水，讓花生始終處于吸水飽和狀態。水分對發芽過程中酶的活性很重要，不能讓花生表面變干。

這樣3天之后，就會看到花生生出小芽，這時候就可以吃了，營養價值比沒有發芽的花生有過之而無不及。

不過，要想補充維生素C最好在第5天食用，此時維生素C含量處于高峰期，并且芽體的總蛋白質含量也要高于前幾天。直到發芽第8天，蛋白質總量才開始下降。

從口味來說，發芽花生香甜可口、鮮嫩爽脆。其吃法跟黃豆芽類似，無論烹炒、做湯還是焯水后涼拌，都鮮味十足。

手工發芽，需要注意什么

1.什么樣的花生適合發芽？

在花生品種的選擇上，建議大家選擇顆粒均勻、蛋白質含量高、脂肪含量少的花生。這類花生的芽長得又粗又壯，營養價值也最高。

怎么知道哪種花生的蛋白質含量高呢？顆粒比重大，吃起來味道香、不油膩，嚼起來比較有韌性的，相對來說蛋白質高一些。

見光生長的花生芽顏色碧綠，芽粗而壯，屬于綠葉蔬菜。它富含維生素K和葉酸，比避光生長的淺色芽營養價值更高。

2.“紅衣”可以吃嗎？

花生發芽后，其表皮更容易去掉。是否帶著這層紅衣食用，主要看個人需要和身體狀況。紅衣味澀質韌，主要成分是纖維素、蛋白質、脂肪和多酚類物質，其中單寧最多，還有一些礦物質。同時還含有蘆丁、毛地黃黃酮、白藜蘆醇等多種對預防癌癥有益的活性成分。花生紅衣是一種藥材，應用于提升血小板水平的治療當中。研究證明，這層紅皮還有抗氧化作用、抑制糖尿病病人體內的糖化作用、減輕IgE型過敏反應等多種保健活性。

手工發芽，安全嗎

最后說說大家最擔心的黃曲霉毒素。花生的確很容易被黃曲霉污染，其產生的毒素——黃曲霉毒素，是目前發現的最強的化學致癌物質之一。更讓人無奈的是，這種毒素非常耐熱，在一般的烹調加工溫度下很少被破壞。

研究發現，黃曲霉的最適生長溫度為33℃，最適產毒溫度在24℃～28℃之間。幸運的是，花生浸泡并不會產生黃曲霉毒素，因為霉菌不喜歡淹水的環境條件，它喜歡濕潤環境，但需要足夠的氧氣才能茂盛生長。如果選擇健康的花生作為發芽原料，整個發芽過程順利，則不用擔心產生黃曲霉毒素的問題。

順便溫馨囑咐一下，要想遠離有害物質，首先要確認花生沒有霉變、酸敗現象，盡量選擇抽真空小包裝產品或較為新鮮的產品。其次，開封后的花生應盡快吃完，吃不完的應放在干燥、陰涼的地方保存，避免受潮。如果不慎受潮，可以放在鍋里、烤箱里烤干，然后趁干裝袋密封儲藏。如果發現有輕微的霉味或者不新鮮的氣味，就要堅決扔掉。

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芽苗蔬菜是什么

芽苗蔬菜，俗稱芽菜，就是用各種植物的種子做原料，把種子放在合適的溫度、濕度條件下，讓它自然發芽生長，然后再食用其芽苗、嫩芽、芽球、幼莖或幼梢部分。

這種方法干凈、簡便，無須施肥打藥，占地也少。在發芽過程中，在營養素含量最高的時候采收食用，芽苗的營養保健作用比未發芽種子本身甚至更好。

當然，芽苗菜都是選擇安全無毒的種子原料制作，而且要保證發芽過程也不產生毒素。