選擇醬油有竅門

李萍

釀造醬油一般分為生抽和老抽，在顏色和味道上有所區別。

生抽是以黃豆、面粉或小麥外皮為原料，經發酵成熟后提取而成的，咸味重，適合調味，比如炒菜、涼拌菜等。老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經過特別工藝制成的濃色醬油，顏色紅亮，味道濃郁，具有醋香和醬香。適合上色，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴等。

無論是挑選生抽還是老抽，都要注意產品標簽上氨基酸態氮的含量，這個一般都在配料或原料的后面。

這個數值越高，說明醬油中氨基酸含量越高，味道越鮮美。三級醬油——氨基酸態氮不小于0.4克/100毫升；二級醬油——氨基酸態氮不小于0.55克/100毫升；一級醬油——氨基酸態氮不小于0.7克/100毫升；特級醬油——氨基酸態氮不小于0.8克/100毫升；而有的醬油中，氨基酸態氮甚至高達1.1克/100毫升左右。

醬油雖然能夠增加食物的香味和色澤，但含鹽量較高，可達12%到14%，即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右，所以在用醬油烹調菜品時要注意少放鹽或不放鹽，血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。

除此之外，做熱菜時不宜過早放入醬油，因為如果加熱時間過長，高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營養價值。endprint