西餐如何走上中國人的餐桌

郭曄旻

鴉片戰爭之后，因外交和商務需要同外國人打交道的中國官員與買辦商人，成為第一批品嘗西式菜肴的中國食客。1844年中法簽訂《中法黃埔條約》前，法國官員與兩廣總督耆英在澳門舉行談判，其間法方便提供了西餐。1886年2月26日晚，大臣劉芝田宴請駐滬西方官員赴宴，“預備西國大菜及刀叉盆碗等件”，說明中國官員也開始用西餐招待西方官員和商人了。

隨著晚清國勢日衰以及洋務運動的興起，國人眼中的西歐人從“番鬼”“夷人”一變而為“洋人”，再一變為“洋大人”，“西餐”也搖身一變成為現代化的象征。為了表明自己的“開通”“世界性”，西餐從普通的外交場合逐漸進入宮廷，就連慈禧太后舉行國宴招待外國使節也破天荒地采用了西餐。民國時期的政要人物如袁世凱、徐世昌、段祺瑞、蔣介石也都熱衷邀請中外名流舉行西餐宴會——雖然這些人也許只是做給“友邦”看，自己對西餐并不感冒。

末代皇帝溥儀倒是真的愛吃西餐，不過那是因為他有個正宗的英國師父（莊士敦）。1922年夏天整整一個7月份，溥儀每天都吃“番菜”（西餐），而且天天不重復。上行而下效，西餐風氣一開，便日盛一日。

當時西餐幾乎與“高檔”“昂貴”和“神秘”劃等號，盡管口味也許并不合中國人挑剔的味蕾，但吃西餐的意義顯然已經超過了“吃飯”本身，而是一種趕時髦、顯示品位的事情。因此西餐被稱為“大菜”，儼然凌駕于中華各大菜系的“小菜”之上。

到了民國前期，為了迎合不同消費水準的顧客，一度高高在上的西餐廳也不得不降尊紆貴。廉價西餐的出現使得西餐真正普及開來。endprint