休閑鴨翅制品的研制

李升福+李洪亮+聞海波

摘 要：該文研究了一種新型休閑鴨翅工藝。以鴨翅為原料，采用合適的腌制劑，在15℃左右進行腌制24h，后進行鹵制、脫水、真空包裝、殺菌冷卻后得到成品。腌制過程中，以食鹽含量、糖含量和味精含量做正交實驗，確定最佳腌制劑組成。并選取腌制時間、腌制溫度、鹵制時間和殺菌時間進行單因素實驗。最終得到腌制條件為：溫度15℃腌制24h，腌制劑組成為食鹽3%、糖2%、味精2%，70℃鹵制時間20min，殺菌時間為18min。此工藝生產的休閑鴨翅無腥味、風味口感俱佳、色澤良好。

關鍵詞：鴨翅；腌制；鹵制；殺菌；休閑制品

中圖分類號 TS251 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）22-0099-04

Abstract： The new technology of leisure duck wing food was studied. The duck wing used as material which was pickled for 24 hours at 15℃ after the curing agent has been applied， and then stewed， dehydration， vacuum packing， sterilization and cooling， at last the finished product was obtained. In the pickling process， with the content of salt， sugar， monosodium glutamate as the influencing factors， the orthogonal experiment was conducted. The single tests were used in the factors which were the time of pickled， the temperature of pickled， the time of stewed and the time of sterilization. The optimized formula of he pickling material was as follow： the salt of 3%， sugar of 2%， monosodium glutamate 2%； the optimized conditions for the pickled were as follow： the wing was pickled for 24 hours at 15℃， stewed for 20min at 70℃， sterilized for 18min at 121℃. The leisure duck wing food was delicious， bright in colour without duck meat odor.

Key words：Duck wing；Pickled；Stewed；Sterilization；Leisure food

盡管我國水禽加工業起步晚，但卻有著悠久的養鴨歷史，我國鴨肉制品及其副產品都有著豐富的品種[1]。據統計，2016年全年商品肉鴨出欄30.41億只，肉鴨總產值744.8億元，中國肉鴨出欄量仍居世界首位[2]。鴨肉的營養價值比較高，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點而被列為首選的肉類“健康食品”[3]。在引入新技術和方式對鴨肉進行加工，如新型殺菌技術、柵欄保鮮技術[4]、高壓油炸技術[5]等，可提高產品競爭力和產品種類和口味創新。在保留鴨肉營養成分和口感風味符合大眾的基礎上，不斷創新研發功能性、休閑類制品，進一步推動中國鴨肉制品的發展。

本研究通過調控腌制、食鹽添加方式、鹵制時間及殺菌方式對休閑鴨翅制品進行工藝優化，在保留傳統的制品色、香、味的基礎上，研發新穎健康、綠色休閑、符合當前消費潮流的制品。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器 （1）材料：櫻桃谷鴨凍鴨翅（連云港市李記明章食品有限公司）。（2）試劑：食鹽、白醬油、料酒、白糖、味精、蔥粉、姜粉、丁香、砂仁、小茴香、桂皮、草果、八角、陳皮等調味料（市售）。（3）儀器：電磁爐SK2015 美的集團有限公司，干燥箱ED720河南龍騰達儀器有限公司，分析天平DT600K北京四方科技發展有限公司，恒溫培養箱HWS150上海三騰儀器有限公司，超凈工作臺TFG1200蘇州蘇潔凈化設備有限公司，冰箱FCD217SE青島海爾股份有限公司，真空包裝機DZ-260PD廣州市頂峰包裝機械有限公司，高壓滅菌鍋YXQ-LS-50上海博訊醫療生物儀器有限公司。

1.2 工藝流程及要點

1.2.1 工藝流程 解凍→修整→腌制→鹵制→脫水→真空包裝→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 工藝要點 （1）解凍及修整：常溫下用自來水解凍，至中心溫度0～2℃。并修去鴨翅毛茬、淤血及污物雜質等，并清洗表面油污。（2）腌制：按配方先將腌制料混合均勻，再均勻涂抹在鴨翅表面，再進行腌制。（3）鹵制：按配方準備好鹵水，加熱到70℃，將腌制好的鴨翅進行鹵制。（4）脫水：鹵制好的鴨翅瀝干，放入烘箱，在60℃，烘制為15min。（5）真空包裝：將脫水的鴨翅在潔凈的冷卻間冷卻至室溫，然后進行裝袋，真空封口，真空度在0.08～0.09MPa，熱封時間2～3S。（6）殺菌：把包裝好的鴨翅在高壓滅菌鍋內進行殺菌。（7）冷卻及成品：將殺菌后的制品從殺菌鍋內取出，自來水冷卻中心溫度至室溫，然后去除包袋表面的水，即為成品。

1.3 感官評價方法 感官評價是衡量肉品風味的重要方法，是感知肉品滋味（味覺器官）和香味（嗅覺器官）[6]的最直接方式。感官評價評測人員由15名淮海工學院食品科學與工程系本科生組成，評測人員對產品評價從氣味、口感、風味、色澤和組織狀態5個方面進行單獨評分，取15人的平均值作為產品的感官得分[7]。鴨的腥味很大，對產品的感官影響很明顯，故氣味著重考慮腥氣。感官評分標準如表1所示。endprint

1.4 工藝優化

1.4.1 腌制條件研究 將丁香、砂仁、小茴香、桂皮、草果、八角、陳皮（腌制劑的組成為連云港李記明章食品有限公司保密配方）等調料打成粉，與食鹽、白糖、味精、蔥粉、姜粉混合均勻，在與白醬油、料酒混合制成腌制劑。將腌制料均勻涂抹在鴨翅表面，進行腌制，腌制溫度分別為4℃、15℃、25℃，腌制時間分別為6、12、18、24、30、36、48h。考慮到食鹽在腌制和鹵制中都要添加，故對食鹽添加方式進行單獨研究，即腌制和鹵制的總添加食鹽量為4%（以鴨翅重量記），腌制和鹵制添加的食鹽量分別為0%和4%、1%和3%、2%和2%、3%和1%、4%和0%。根據得到的最佳食鹽腌制添加量與糖添加量、味精添加量進行正交試驗設計，正交試驗因素水平見表2。

1.4.2 鹵制條件研究 鹵制時間的選擇對鴨翅制品的影響很大，鹵制時間過短，產品不爛，進味不充分；時間過長，肉質容易變老，口感不好[8]。鹵制溫度為70℃，鹵制時間分別為10、15、20、25min，并對最終產品進行感官檢驗。

1.4.3 殺菌條件研究 將經過腌制、鹵制、脫水、真空包裝后的鴨翅在121℃下殺菌10、12、14、16、18、20、22、24min后冷卻，并對其進行感官檢驗。

2 結果與分析

2.1 食鹽添加方式的確定 從圖1可以得出，隨著腌制時不同食鹽的添加量的增多，感官評分先上升后下降的變化。可能的原因是食鹽能促進鴨肉揮發性風味物質的產生和鴨肉成熟過程中蛋白質的水解，導致游離氨基酸含量有所增加[9]。但是隨著腌制時食鹽含量的增加，口味過咸，同時導致肌肉蛋白變性，組織變硬，后期鹵制過程中，鹵水中鹽分過少，腌制好的鴨翅中的鹽分會向水中滲透，使水分向鴨翅中滲入，導致后續脫水時間過長，同時組織狀態不夠完美，故選擇腌制時添加的鹽為3%。

2.2 腌制條件的確定 從圖2可以得出，隨著腌制時間的增加，制品的感官評分也隨之增高，當腌制時間達到一定時，感官評分升高趨勢變緩并現保持平穩，而隨時間增加后呈下降趨勢。同時從圖中可看出，腌制溫度越高，感官評分升高至最高所需時間越短，下降的趨勢也越快。腌制過程包含2個傳質過程：一個是鹽從溶液進入肉組織中，一個是肉中的水分滲透出來[7]。隨著腌制時間延長，腌制料滲透進入肉質，在食品內均勻分布，鴨肉制品的風味、口感及香氣更好，得分更高[10]。溫度高，腌制傳質速率快，升至感官評分最高值時間短；但溫度高，時間過長，可能會引發起微生物的生長，導致制品質量和感官評分下降。在4℃時腌制，但腌制所需時間最長，感官評分最高，但與15℃相比最高值相差不多，故選擇15℃為腌制溫度，腌制時間為24h。

2.3 腌制劑配方的優化 經過正交設計實驗得到結果見表3。從表3可知，各因素對配方的影響順序為：A>C>B，即腌制料對感官影響的順序為：食鹽>味精>糖。最佳工藝配方為：A2B2C3，即食鹽添加量3%、糖添加量2%、味精添加2%。這是由于食鹽是味道底源，食鹽不足則平淡無味，食鹽過多則咸而掩蓋過多香味，味精增加鮮味，提高感官分值，白糖緩解口感，調和腌制劑味道。

2.4 鹵制條件的確定 由圖3可知，在70℃進行鹵制，隨時間的增加，制品的感官品質隨之提高，在鹵制20min時制品感官評分最高，時間繼續延長，由于鴨翅大量汁液流出，制品組織開始松散、失去嚼性，品質下降并產品得率降低。綜合考慮，鹵制時間20min最佳。

2.5 殺菌條件的確定 殺菌可以殺滅食品中的微生物，使食品具有足夠長的保質期；另一方面可以熟化食品。同時殺菌會對食品的品質有不利影響，尤其對色澤和口感影響較大[7]。由圖4可知，在121℃下，隨殺菌時間的增加，制品的感官評分隨之提高，當殺菌時間為18min時，制品的品質最佳。再繼續進行殺菌時，鴨翅產品品質反而下降，由于高溫長時，使結締組織過分收縮，肌肉組織過于松軟，肉質糜爛。故殺菌時間為18min最佳。

3 結論

本文主要研究了一種休閑鴨翅制品的工藝并優化。腌制劑的組成為食鹽添加量3%、糖添加量2%、味精添加量2%，腌制條件為15℃下24h，在70℃下鹵制20min，經在60℃，烘制為15min，真空包裝后在121℃殺菌18min，冷卻得到制品。制品無腥味、風味佳、口感松軟、色澤較佳，同時由于沒有添加額外的添加劑，所以更加健康綠色，符合休閑食品的要求。

參考文獻

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（責編：張宏民）endprint