獼猴桃韌性餅干的工藝研究

班燕冬+楊鄭州

摘 要：獼猴桃含有多種礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)含量豐富，有“Vc之王”的美譽(yù)。該文以獼猴桃為原料，通過控制獼猴桃添加量、白砂糖添加量、水添加量和植物油添加量來(lái)研究獼猴桃風(fēng)味的韌性餅干。結(jié)果表明，最佳工藝條件為獼猴桃添加量16%、白砂糖添加量20%、水添加量18%、植物油添加量8%。在此條件下制作出的獼猴桃餅干呈金黃色，光滑平整，軟硬適中，有濃濃的獼猴桃特殊風(fēng)味，口感極佳。

關(guān)鍵詞：獼猴桃；韌性餅干；生產(chǎn)工藝

中圖分類號(hào) TS251 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2017）22-0097-03

獼猴桃果實(shí)素有“果中珍品”、“水果之王”、“Vc之王”的美譽(yù)，富含蛋白質(zhì)、亞麻酸、粗纖維以及多種礦物質(zhì)，尤其是Vc含量很高，是其他水果的幾倍甚至是幾十倍[1]。獼猴桃除果實(shí)作水果生食外，還可加工成果醬、果汁、果脯、果干、冰淇淋等。本試驗(yàn)以獼猴桃為原料加工成韌性餅干，既豐富了餅干的種類，也提高了獼猴桃附加值，為發(fā)展特色農(nóng)業(yè)開辟了新的道路。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑 獼猴桃，市售；低筋面粉，市售；白砂糖，市售；食用植物油，市售；食鹽，市售。

1.2 儀器與設(shè)備 Hing Performance Commercial Blender榨汁機(jī)；三麥牌電烤爐；VFM-20A型立式攪拌機(jī)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 原輔料預(yù)處理→調(diào)粉→靜置→輥軋→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn) （1）原料挑選。選擇80%～90%熟的無(wú)病害、霉?fàn)€的鮮獼猴桃。將低筋面粉過40目篩。（2）打漿。將獼猴桃清洗干凈、去皮、打漿。（3）濕料混合。將白砂糖、獼猴桃果漿、小蘇打、食鹽、少量水混合均勻。（4）面團(tuán)調(diào)制。將低筋面粉、水及制好的濕料倒入和面機(jī)中，使其形成面團(tuán)，然后再加入植物油，進(jìn)行充分的和面。要求面團(tuán)軟硬度適中，具有一定的可塑性。制好的面團(tuán)靜置15～20min。（5）輥軋。將面團(tuán)放入輥軋機(jī)，輥軋次數(shù)為11～13次，多次折疊并且旋轉(zhuǎn)90°，表面光滑、形態(tài)完整即可。（6）成型。用模具將面片成型，在面片上用小刀扎上均勻的小孔，將餅干放入刷好植物油的烤盤中。（7）烘烤。用上火170～180℃、下火160～170℃，烘烤17～25min。（8）冷卻、包裝。冷卻到30～40℃后，整形、包裝。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.3.1 獼猴桃添加量對(duì)餅干的影響 在白砂糖添加量為20%、水添加量為18%、植物油添加量為10%的條件下，分別添加獼猴桃8%、12%、16%、20%、24%進(jìn)行試驗(yàn)，考察不同的獼猴桃添加量對(duì)餅干感官的影響。

1.3.3.2 白砂糖添加量對(duì)餅干的影響 在水添加量為18%、植物油添加量為10%、獼猴桃添加量為16%的條件下，分別添加白砂糖16%、18%、20%、22%、24%進(jìn)行試驗(yàn)，考察不同的白砂糖添加量對(duì)餅干感官的影響。

1.3.3.3 水添加量對(duì)餅干的影響 在植物油添加量為10%、獼猴桃添加量為16%、白砂糖添加量為20%的條件下，分別添加水12%、14%、16%、18%、20%進(jìn)行試驗(yàn)，考察不同的水添加量對(duì)餅干感官的影響。

1.3.3.4 植物油添加量對(duì)餅干的影響 在白砂糖添加量為20%、水添加量為18%、獼猴桃添加量為16%的條件下，分別添加植物油6%、8%、10%、12%、14%進(jìn)行試驗(yàn)，考察不同的植物油添加量對(duì)餅干感官的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，確定獼猴桃、白砂糖、水、植物油4個(gè)因素的最佳3個(gè)水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化獼猴桃韌性餅干的工藝條件，各因素和水平見表1。

1.3.5 感官品質(zhì)評(píng)價(jià) 由10位專業(yè)人員組成感官品質(zhì)評(píng)定小組，參考《GB7100-2015：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：餅干》中對(duì)韌性餅干的評(píng)分細(xì)則，對(duì)獼猴桃韌性餅干成品進(jìn)行評(píng)分，見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 獼猴桃添加量對(duì)餅干感官的影響 獼猴桃添加量對(duì)餅干感官的影響，見表3。從表3可知，獼猴桃添加量為16%時(shí)，餅干的感官綜合評(píng)價(jià)最高。獼猴桃添加量少，餅干的獼猴桃口感較差；添加量多則呈酸味，色澤與硬度的評(píng)分也下降。結(jié)合感官評(píng)價(jià)，選擇以獼猴桃添加量為12%，16%，20%來(lái)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)加以研究。

2.2 白砂糖添加量對(duì)餅干感官的影響 白砂糖添加量對(duì)餅干感官的影響，見表4。從表4中可知，白砂糖添加量為20%時(shí)，餅干綜合評(píng)價(jià)最高。餅干呈金黃色。白砂糖添加量過少，則餅干烘烤時(shí)發(fā)生焦糖反應(yīng)輕微。白砂糖添加量過多時(shí)，餅干甜味過重。因此，選擇白砂糖添加量為18%，20%，22%進(jìn)行正交試驗(yàn)加以研究。

2.3 水添加量對(duì)餅干感官的影響 水添加量對(duì)餅干感官的影響，見表5。從表5可知，當(dāng)水添加量為16%時(shí)，面團(tuán)具有良好的延展性和彈性，韌性極佳，餅干無(wú)變形、開裂的現(xiàn)象。水添加量低于16%時(shí)，其面團(tuán)延展性和彈性較差，易斷裂。水添加量高16%時(shí)，面團(tuán)太軟，餅干易變形、開裂。因此，選擇水添加量為14%，16%，18%進(jìn)行正交試驗(yàn)加以研究。

2.4 植物油添加量對(duì)餅干質(zhì)量的影響 植物油添加量對(duì)餅干的影響，見表6。從表6可知，當(dāng)植物油添加量為10%時(shí)，餅干色澤金黃，綜合評(píng)分最高。植物油添加量對(duì)餅干色澤影響較大，低于10%時(shí)，色澤偏白；高于10%時(shí)，色澤過焦。因此，選擇植物油添加量為8%，10%，12%設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)加以研究。

2.5 正交試驗(yàn) 根據(jù)單因素試驗(yàn)中的感官評(píng)價(jià)得分，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，并對(duì)餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，見表7。從表7可知，影響餅干因素的主次順序?yàn)锳>B>C>D，即獼猴桃添加量>白砂糖添加量>水>植物油添加量，最優(yōu)發(fā)酵條件為A2B2C3D1，即獼猴桃16%，白砂糖20%，水18%，植物油8%。在此條件下制作出的餅干表面呈蛋黃色，光滑平整，軟硬適中，有濃濃的獼猴桃特殊風(fēng)味，口感極佳。

由于在單因素試驗(yàn)中得出的最佳方案是獼猴桃16%，白砂糖20%，水16%，植物油10%，與正交試驗(yàn)得出的方案不相同，為此做了一組驗(yàn)證試驗(yàn)。其驗(yàn)證結(jié)果見表8。由表8可知，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果與正交試驗(yàn)結(jié)果一致，即最佳工藝條件為獼猴桃添加量為16%，白砂糖添加量為20%，水添加量為18%，植物油添加量為8%。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以獼猴桃為原料，研制獼猴桃餅干，探討獼猴桃添加量、白砂糖添加量、水添加量、植物油添加量4個(gè)因素對(duì)餅干的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)確定餅干最佳工藝條件為：獼猴桃添加量為16%、白砂糖添加量為20%、水添加量為18%、植物油添加量8%。此條件下烘烤得到的餅干色澤均勻、外形平整、軟硬適中、有濃濃的獼猴桃特殊風(fēng)味。

參考文獻(xiàn)

[1]鄒東恢.獼猴桃保健食品的研究與開發(fā)[J].食品的研究與開發(fā)，2002，23（6）：74-76.

[2]黃鈞儒.中國(guó)西部開發(fā)信息百科·廣西卷.南寧：廣西科學(xué)技術(shù)出版社，2003：74.

[3]王敏.影響韌性餅干斷裂現(xiàn)象的因素[J].糧植物油加工與食品機(jī)械，2002，（02）：43-44.

[4]王敏.白砂糖、植物油、面配比對(duì)韌性餅干斷裂的影響[J].西部糧植物油科技，2002（02）：41-42.

（責(zé)編：張宏民）endprint