社會主義核心價值觀視野下廚師職業道德建設研究

吳敏，黃平

社會主義核心價值觀視野下廚師職業道德建設研究

吳敏，黃平

廚師職業道德是指餐飲行業從業人員在飲食制作全過程中包括選擇食材、調配食材、加工制作、食品展示以及食品垃圾處理等環節中應該遵循的職業道德。這種職業道德應具有調節人際關系、維護信譽和促進餐飲業健康發展等功能。為此，現階段應以社會主義核心價值觀為指導，將愛國、敬業、誠信、友善融入廚師職業道德建設中。

社會主義核心價值觀；廚師；職業道德

廚師是一種傳統職業，有著幾千年歷史。民以食為天。“食”歷來是中國人的大事。說到“食”，就自然離不開烹飪和廚師這兩個關鍵詞。隨著社會物質文明程度的不斷提高，我國飲食文化也在不斷發展。廚師們用精湛的技藝創造出了博大精深的中國飲食文化。可以說，廚師對推進我國飲食文化的發展起到了積極的作用。但是，另一方面，廚師職業道德建設卻落后于廚師隊伍人數增長的速度。現實中，廚師往往以經濟利益為導向，偏離正確的價值觀，違反廚師職業道德的現象偶有發生。這不僅有損廚師的社會整體形象，也降低了社會對廚師的認可度。因此，新形勢下，如何加強廚師職業道德建設，重新樹立廚師社會形象就顯得非常必要。

一、廚師職業道德的內涵與功能

（一）廚師職業道德的內涵

恩格斯曾說：“實際上，每個階級，甚至每個行業，都有各有各的道德。”各行各業都有屬于自己的職業道德，廚師作為一種傳統職業，必然有其自身職業道德。廚師職業道德是指餐飲行業從業人員在飲食制作全過程中包括選擇食材、調配食材、加工制作、食品展示以及食品垃圾處理等環節中應該遵循的職業道德。廚師職業道德是社會道德體系的重要組成部分。

（二）廚師職業道德的功能

1.調節功能

這種功能體現在兩個方面：一方面，它規范和調解同行之間的關系，形成互信互助的良好工作氛圍和生活環境；另一方面，它規范和調解本人和客人之間的關系。廚師和顧客之間不是主仆關系，而是服務者和消費者之間的關系。只有擺正好自己的角色，才能產生用心服務和周到服務的意識。

2.維護和提高本行業信譽的功能

無論是一個企業還是一個行業，其信譽就是它們的形象和品牌。廚師所從事的行業是餐飲行業。這個行業的形象與信譽保證靠的就是其所提供的產品與服務在社會公眾中的信任度，因而，良好的廚師職業道德能夠維護和提高本行業的信譽度，也為其產品和服務質量提供有效保證。

3.促進餐飲行業發展功能

餐飲行業的快速發展能夠提高社會GDP水平，高的經濟效益源自于高素質的廚師。廚師的素質包括一定的文化知識、良好的衛生習慣、嚴謹的專業作風、精湛的廚藝、創新的意識等的職業素養。廚師職業素養越高越能促進行業發展。

4.提高社會道德水平的功能

社會道德水平的提高依賴各行各業的職業道德的提升。廚師職業道德的提升必然有助于社會整體道德水平的提升：一方面，廚師的職業道德不僅體現每個廚師如何看待自己的職業，如何看待自己的工作，同時體現每個廚師對待其生活態度和其價值觀念等；另一方面，廚師職業道德也是一個職業群體職業道德。如果每個廚師都具有良好的職業道德，那么，這個廚師職業道德對全社會的道德水平的提升，必然起到積極的推動作用。

二、以社會主義核心價值觀指導廚師職業道德建設

中共十八大報告首次用12個詞語，24個字，3個層面（國家層面的價值目標、社會層面的價值取向、個人層面的價值準則），表述了社會主義核心價值觀。廚師職業道德會對社會道德水平產生一定的影響。價值觀是廚師職業道德的基礎，而職業道德又是其價值觀具體體現。社會主義核心價值觀必然對廚師職業道德建設產生影響。廚師作為一種職業，當下，由于一些廚師的不守規律，不守誠信，缺少廚德等現象。由于廚師職業道德建設未能受到應有的重視，因而出現不守誠信、缺少廚德的問題就在所難免。現階段應以社會主義核心價值觀為指導，將愛國、敬業、誠信、友善融入廚師職業道德建設中。

（一）愛國與廚師職業道德建設

愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義，簡稱“五愛”是中國社會主義道德建設的基本要求，也是1982年《中華人民共和國憲法》第二十四條明確規定。在廚師職業道德建設中，這些要求不僅不能丟，而且還必須堅持。任何人都有自己的國家和民族，任何行業的從業人員都必須將愛國作為自己職業道德的基本要求和內容。因為“五愛”不僅是社會道德建設要求，更是憲法法律要求。廚師職業道德與社會主義核心價值觀是一致的。愛國不僅是社會主義核心價值觀的個人層面的價值準則，更應是廚師職業道德的主要內容。

（二）敬業與廚師職業道德建設

敬業是中國人的傳統美德和良好品質，是一個人看待自己從事的職業及學習負責的一種態度。敬業的基本要求：一是任勞任怨、腳踏實地、一絲不茍的工作態度；二是有積極的進取精神，不斷創新的工匠精神。廚師理應承擔起傳承中華民族傳統美食文化的使命，愛崗敬業，樂于奉獻，為全面建設小康社會貢獻自己的一份力量。

（三）誠信與廚師職業道德建設

誠信也是中國人的傳統美德和良好品質。人無信不立。誠信是一切職業道德建設的起點。誠實守信是職業道德建設的重要內容之一，把誠信融入各行各業的職業道德建設中，使各行各業的從業人員都能記住“誠信”二字。讓“誠信”精神融入到每個人的血液中，形成一個深深的“烙印”。同樣，在廚師這個職業中，誠信不僅是廚師的處世之道和立身之本，也是制作美食、傳承工藝的必備條件。如果一個廚師在制作美食過程中為獲取更多利潤偷工減料，甚至用一些廉價的殘次品食材蒙騙顧客，必將敗壞整個社會風氣。

（四）友善與廚師職業道德建設

友善是社會主義核心價值觀個人層面的價值目標，是處理人際關系的基本準則，同樣，也是公民基本道德規范。樂于助人、互幫互助、和諧相處、平等相處是友善的種種表現。現代社會，講究的是團隊。每個人在這個團隊中，都要與團隊成員和諧相處。同樣，廚師之間能否和諧相處、愉快工作直接會影響到企業或個人的發展。每個單位的廚師在廚房的后場的工作，需分工合作，廚師不可能將廚房里面所有的工作都由其自己來完成。大家必須互相配合，配合好心情愉快了才能把工作做好。社會主義核心價值觀中，友善有著極其重要的地位。因而，友善也是廚師的職業道德規范之一，不可或缺。

三、加強廚師職業道德建設

（一）健全廚師職業道德規范

廚師職業道德是廚師在從事飲食生產過程中形成并遵循的行為標準規范準則，也是社會對廚師這個職業提出的道德要求。加強廚師職業道德規范的前提是健全廚師職業道德規范，明確其具體內容，形成規范體系。廚師在走向這條職業道路上時，一般從學徒開始，師傅們對其傳授廚技，而對職業道德的講述相對較少，即使有也是通過口口相傳。不同的師傅指導，會有不同的要求。為增強廚師職業道德建設的實效性，應當在聽取一線廚師的意見，參考飲食研究方面的著名專家學者的研究成果，制定出相對公允、切合實際、便于操作的廚師職業道德規范。因而，在社會主義核心價值觀的指引下，建立健全統一廚師職業道德規范，更應是水到渠成之事。

（二）加強廚師職業道德教育和培訓

加強廚師職業道德建設就像踐行社會主義核心價值觀一樣，可以通過教育培訓引導。無論在入職前還是工作崗位上，只要走上廚師崗位，首先要做的就是對其開展廚師職業道德教育和培訓。采用形象化、生活化等接地氣方式，讓廚師職業道德的影響時刻圍繞在廚師工作的周圍，讓廚師在潛移默化中將職業道德轉化為自身的精神追求，外化為廚師的自覺的行動，以期提高廚師職業道德建設成效。

（三）完善廚師職業道德監督考核機制

職業道德建設離不開廚師們的嚴格自律和自我修養，但同時也需要外在的約束與監督。在社會主義市場經濟背景下，廚師基于經濟利益及其他方面的考慮，做出有違職業道德的事情也有發生，并不時見諸報端。故應該從以下幾個方面完善廚師職業道德監督考核機制：一是發揮餐飲行業協會、廚師協會的監督作用。二是廚師考核晉級過程中，加大職業道德考核。三是開展多種形式的職業道德教育宣傳，樹立廚師職業道德楷模。只有加強監督考核機制建設，才能提升廚師職業道德和社會道德水平。

（四）健全廚師職業道德保障機制

廚師職業道德建設必須堅持“以人為本”的原則。目前，餐飲行業基本上以打工為生，餐飲行業存在廚師流動性大、不體面、待遇低、無勞動合同、保障不足等問題。廚師這個職業，從某種意義上說，是社會弱勢群體。因而，社會應該給予廚師群體格外關心、關注和關照。廚師面臨著工作、生活等方方面面的壓力。用人單位應該在提高廚師工資待遇的條件下，關照其生活和家庭，及時幫他們排憂解難。

[1]何小龍.也論廚師的職業道德[J].揚州大學烹飪學報，2014，（01）：62.

[2]談文浩.加強現代廚師的職業道德建設[J].江南論壇，2013，（02）.

[3]趙建民.當代職業廚師道德標準重建探討[J].揚州大學烹飪學報，2009，（02）.

[4]華干林.廚師職業道德講話[M].南京：江蘇科學技術出版社，1993.

F240

A

1008-4428（2017）12-143-02

吳敏，男，江蘇泗陽人，碩士學位，揚州工業職業技術學院后勤服務總公司副總經理，從事高校教育后勤管理、餐飲管理研究；黃平，男，江蘇靖江人，副教授，揚州工業職業技術學院后勤服務總公司總經理，從事高校教育后勤管理、餐飲管理研究。